La chicha, el líquido vital de la picantería arequipeña

"Un estofado sin chicha no sabe igual", sentencia la picantera Juana Gallegos (Sabores de Antaño, Characato). Es mediodía de este viernes 4 de agosto en la Plaza de Armas de Arequipa y el fuerte sol obliga a refrescarse con otro sorbo de la chicha de güiñapo, fermentado de origen prehispánico y que, según varias picanteras, es un ingrediente básico en varios platos de la cocina mistiana.

La chicha de güiñapo es un fermentado del germinado del maíz negro. Se recomienda que su fermentación sea de 48 horas, mayor tiempo le dará más graduación alcohólica. Pero en el tiempo justo de maduración refresca, agasaja al paladar y, varios dicen, sentirse fortalecidos. En Arequipa, la bebida toma un color característico. "Rojo carmesí como la bandera de la ciudad".

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Se calcula que la cocina arequipeña tiene cerca de 500 recetas. Aunque la chicha no participa en todas, aparece en varios clásicos de la mesa. Lily Pauca de Salas (Dorita, Yanahuara) enumera algunos platos donde no falta el fermentado. Aparece en estofados, matasquitas, pierna mechada, lechón al horno, chuleta, sarzas.

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Además del famoso adobo. La chicha ingresa a los platilllos en diferentes etapas de fermentación. Tatiana Villavicencio (Las Nieves, Hunter) explica que en el adobo se usa en un concho (sedimento) de chicha de 2 a 3 días. Un estofado requiere un concho más joven y el escribano necesitará una chicha tierna.

Este uso de la chicha solo reafirma el mestizaje de la cocina arequipeña: una bebida prehispánica que se mezcla con métodos e ingredientes traídos del viejo continente. Además, las chicherías, aquellas tabernas que expendían la bebida a inicios de la colonia, fueron la base de las futuras picanterías. Ambas se necesitan para existir. "La chicha es un ingrediente nutritivo, especial y único", sentencia Tatiana Villavicencio.

De insumos y técnicas

El uso de la chicha forma parte de la técnica picantera transmitida de generación en generación. Las cocineras señalan que modificarlo trastocaría el sabor. Y por ello tratan de mantener otras enseñanzas y métodos enseñados por sus madres y abuelas. Por ejemplo, Lily Pauca refiere que todavía usa horno a base de ccapo, pues les confiere un aroma especial a los platos.

Aunque ello implica algunos esfuerzos extras: en su local de Yanahuara no puede emplear dicho fogón por ser una zona residencial. Así que debe hornear en otro lugar, y trasladar los platillos hacia su restaurante. Y aunque los ingredientes son esenciales, las cocineras explican que también se acomodan a lo que hay.

Finalmente, muchas recetas clásicas nacieron de la necesidad, como las torrejitas de verduras, cuya base son las hortalizas disponibles de la cocina, convirtiéndose en una guerrera que se adapta a todos los tiempos. Hay otros insumos que desaparecieron como las machas y se las reemplaza por almejas para preparar una sarza. Los saberes aprendidos se siguen transmitiendo a nuevas generaciones con la metodología de la práctica.

 Aunque ahora las escuelas de gastronomía también enseñan parte de la picantería. Las cocineras señalan que es una buena base, pero que se debe afinar frente a los fogones. "Una vida tal vez no basta para aprender la amplitud gastronómica de Arequipa", indica Tatiana Villavicencio.

Sin mirar a los rankings

La picantería arequipeña está declarada como Patrimonio Cultural de la Nación desde 2014 y aspira ser reconocida de igual forma por la Unesco. Tiene una feligresía en la ciudad y nuevos devotos de otras ciudades. A pesar de ello, la guía Taste Atlas otorgó una mala calificación a platos insignia como el solterito de queso o el cuy chactado. En las picanterías lo toman de forma deportiva y sus representantes coinciden en que "es una cuestión de gustos y sabores", pero remarcan que a pesar de ello siguen siendo platos muy solicitados

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El coordinador de la Sociedad Picantera de Arequipa, Miguel Barreda, enfatiza que la picantería no vive de rankings. Y tampoco se fía de estos listados, donde algunas veces prima el amiguismo.

"A la picantería arequipeña no le interesan ese tipo de rankings, por eso no organiza concursos de la mejor chicha o la mejor torreja. Estamos a favor de la fraternidad y solidaridad entre las picanteras", aclara Barreda.

Añade que un buen indicador de la salud de la picantería en el siglo XXI, es el público que sigue asistiendo a las mesas. "La picantería puede tener sus achaques y crisis como cualquier cuerpo vivo, pero la enorme raigambre que tiene la ayuda a mantenerse viva".