Día del Ceviche: los pescados más recomendados para elaborar este plato

Este 28 de junio, se celebra el Día Nacional del Ceviche en todo el Perú, y para ello es clave conocer cuáles son los insumos recomendados para la elaboración de este delicioso platillo. Según quien lo realice, se puede optar por un pescado de carne blanca o los llamados peces azules, ya que ambas variedades poseen una carne ideal para esta preparación, que puede ser consumida en cualquier época del año.

Debido a la riqueza hidrobiológica y los ecosistemas marinos del Perú, existen innumerables especies que a lo largo de la historia han sido un pilar fundamental en la gastronomía peruana, principalmente para el plato bandera: el ceviche.

Este potaje es sumamente nutritivo, ya que, al consumirse prácticamente crudo, sus ingredientes mantienen sus propiedades y pureza. Para reconocidos chefs y vendedores de productos marinos, es fundamental la frescura del pescado y la delicadeza necesaria para realizar los cortes correctos con el objetivo de que la carne no se maltrate.

Pescados recomendados para hacer ceviche

En la reconocida docuserie “Street food Latinoamérica”, se recogen los secretos de algunos destacados chefs respecto al plato bandera. El cocinero John Evans de Barra Lima recomienda la lisa del norte. “Es un pescado muy noble, de un sabor e increíble textura. Además, a un precio muy accesible”.

En esa misma línea, otra voz autorizada es la del chef Cucho La Rosa. “Se puede utilizar todo tipo de pescado, ya sean de río, pescados blancos o azules, lo importante es la frescura”.

Según sus palabras, se puede verificar por el “brillo de la piel y los ojos, la resistencia de la carne y las agallas melosas”.

En las múltiples entrevistas que ha brindado, el chef Javier Wong recomienda el lenguado debido a sus propiedades para preparar el ceviche; no obstante, manifiesta que puede realizarse con cualquier pescado que sea fresco.

“En Perú no hay ceviche malo. Todos los ceviches que hay en este país son buenos. El pescado debe ser fresco. El limón que tenemos de Chulucanas es el único que no crece en ninguna parte del mundo, solo en Perú, en esa zona”, respondió.

Pescados más utilizados para preparar ceviche en el hogar

En los mercados, los peces con mayor demanda por los hogares peruanos y, por ende, más fáciles de hallar son los llamados pescados azules, que reciben este nombre debido al tono entre azulino y grisáceo de su piel, siendo además los de precios más accesibles para la población en general.

En este grupo se encuentran especies como el bonito, jurel, caballa, anchoveta y sardina, por nombrar los más requeridos por las amas de casa, por la consistencia de su carne, que pueda utilizarse en muchas preparaciones, además de poseer una carne oscura alta en omega-3 y hierro, fundamentales para asegurar una alimentación saludable y combatir enfermedades.

En cuanto a pescados blancos, los más solicitados en la mayoría de mercados, básicamente por su precio, son la merluza, el pejerrey, el carajito y la tilapia, requeridos por las madres gracias a su facilidad para ser consumidos por los pequeños de la casa, ya que presentan menos espinas que otras especies.

Pescados más utilizados para preparar ceviche en los restaurantes

En cuanto a los negocios de comida, el pez más usado en restaurantes es el lenguado, considerado el de sabor más agradable, y es la primera opción para la gran mayoría de chefs.

Otras opciones a la que recurren los cocineros son el mero, la cojinova , la lisa, la lubina, la viuda, la cabrilla, la chita, la tilapia, el perico y el carajito, siendo los tres últimos los más económicos.

Si bien es cierto, los pescados blancos poseen menor concentración de omega-3, pero su textura y el aspecto estético que le dan al plato son los motivos que los convierten en los de mayor demanda en los establecimientos que expenden este potaje.

¿Cómo surgió el ceviche?

La existencia del ceviche se remonta a la época preínca, de la que se tiene como registro más antiguo al de la cultura Mochica, que elaboraba un alimento con base en pescado fresco macerado con el jugo de una fruta cítrica que recibe el nombre de tumbo y especias de la zona.

Diversos historiadores atribuyen el origen del nombre ceviche a la voz quecha ‘siwichi’ que significa ‘pescado fresco o tierno’.

En el imperio incaico, se adicionó a la preparación la chicha de jora, sal y ají. La llegada de los españoles también influenció este plato porque se añadió cebollas y jugo de naranjas agrias, preparación que posteriormente fue reemplazada por el limón.

No fue hasta la época moderna en que se optó por acompañarla con otros insumos como cancha serrana, camote, choclo, lechuga y chifles.

Otras preparaciones

Con la evolución de la gastronomía peruana, la gama de preparaciones ha incrementado notablemente debido a que se realiza con todo animal marino comestible, como mariscos, moluscos, por nombrar algunas. Asimismo, se elabora con pollo, pato, cuy y otras especies.