Ceviche, patrimonio del Mundo

Hace cinco años, un grupo de antropólogos y comunicadores, que trabajaban para el Ministerio de Cultura (Mincul), se propusieron recorrer el Perú en busca de sus múltiples ceviches.

Su misión fue reunirse con cientos de pescadores, cocineros y cocineras, agricultores, dueños de restaurantes y otras personas vinculadas a la culinaria nacional. Su objetivo, averiguar qué relación tenían ellos y ellas con el ceviche que se preparaba en sus tierras, cómo lo cocinaban, qué insumos utilizaban y qué significado tenía dentro de sus comunidades.

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Fue así que, entre 2018 y 2021, viajaron a varias caletas y ciudades pesqueras y a diversas localidades de la sierra y de la selva. Allí vieron a los residentes extraer los peces, cosechar sus productos agrícolas, preparar sus ceviches, cada uno con el estilo característico de sus respectivas regiones.

Fue un viaje increíble.

Un viaje que, en realidad, había comenzado poco antes, cuando los funcionarios de siete ministerios se reunieron a discutir una cuestión crucial: ¿qué platillo de la gastronomía nacional iba a postular el Perú para que fuera incluido en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural de la Humanidad de la UNESCO?

Fueron parte de la discusión representantes de los ministerios de Cultura, Ambiente, Agricultura, Producción, Salud, Comercio Exterior y Turismo y Relaciones Exteriores.

Después de varias reuniones, y de entrevistarse con personalidades de la culinaria peruana como Gastón Acurio, Adolfo Perret, Isabel Álvarez y Mariano Valderrama, el grupo de trabajo tomó una decisión: postular al ceviche.

Pero no el ceviche como platillo final. Sino las prácticas y los significados asociados a la preparación y el consumo del ceviche.

Porque, según cuentan exfuncionarios que participaron en la investigación, entendieron que se trataba de un platillo que expresaba la diversidad de la cocina peruana, que involucraba saberes muy antiguos que habían evolucionado con el tiempo y que tenía una gran importancia para el consumidor peruano, al punto de que en 2004 había sido declarado Patrimonio Cultural de la Nación.

El equipo de la Dirección de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad del Mincul viajó, entonces, por las caletas y ciudades del interior.

Se reunió, por ejemplo, con los pescadores artesanales de Cabo Blanco. Con representantes de las cevicherías y picanterías de Piura y Chiclayo. Con los criadores de trucha de El Ingenio, en Junín, y con los productores de maíz de San Jerónimo, en esa misma región.

Fue en esos viajes que los especialistas constataron que la preparación de los ceviches en cada región depende mucho de los insumos locales. En Ingenio, por ejemplo, vieron que para el ceviche local es esencial no solo la trucha de los criaderos, sino también el maíz de San Jerónimo y la papa yungay del valle del Mantaro.

En Loreto y San Martín registraron la preferencia por pescados como la doncella y la trucha y la utilización de ajíes como el charapita.

O en el norte chico, anotaron que se usaba mucho el ají arnaucho para dar picor y la naranja agria, ese híbrido de pomelo chino y mandarina, para conferir acidez al plato.

Gracias al testimonio de esos más de 400 hombres y mujeres, el equipo del Mincul armó un robusto expediente que fue presentado, en marzo del 2022, a las oficinas de la UNESCO, en París.

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Originario de Perú

Año y medio después, el miércoles 6 de diciembre, la UNESCO respondió. Las prácticas y significados asociados a la preparación y el consumo del ceviche habían sido inscritos en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural de la Humanidad, en la que también figuran expresiones culturales como el flamenco y la dieta mediterránea.

Fue inscrito como una expresión de la cocina tradicional peruana, a pesar de que varios otros países de Latinoamérica incluyen al ceviche como parte de su gastronomía. Sobre este punto, la historiadora gastronómica Rosario Olivas señala que el ceviche es originario del Perú, pues fue en nuestro país donde se registró la primera noticia de su existencia: la canción “La chicha”, que cantaban los patriotas peruanos después de la Declaración de la Independencia, en 1821.

–El ceviche representa para los peruanos lo que somos y de dónde venimos –dice, por su parte, el maestro cevichero Adolfo Perret, dueño de la cadena de restaurantes Punta Sal–. Es un plato que está en la mesa, cada padre, madre, abuelo, abuela, ha tenido una forma de prepararlo, a veces hay competencia, yo uso este ají, corto la cebolla de esta manera, le agrego pimienta blanca, negra... Y es un plato que no conoce de fronteras sociales, se come en un agachadito o en una mesa familiar de un estrato social alto. Es un plato que más bien nos une.

–En este momento, el ceviche tiene un rol muy importante, más del que los limeños nos imaginamos –dice Rosario Olivas–. La comisión que armó el expediente nos reveló que se consume en todo el país y que cada lugar tiene su propio ceviche. Lo importante es que nos une el amor que le tenemos.

–Con la inclusión en la Lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, se está poniendo de relieve el papel de cada uno de los actores de la cocina peruana –dice, por su parte, Miguel Ángel Hernández, antropólogo especialista en Patrimonio Inmaterial–. Antes nos centrábamos mucho en el cocinero o la cocinera, pero ahora tenemos que tomar en cuenta la labor de los peruanos que extraen los recursos. Tenemos que pensar también en la sostenibilidad de esos insumos. Proteger la pesca artesanal, la agricultura familiar. Y pensar en la seguridad alimentaria y la soberanía alimentaria.

–A partir de ahora, los cocineros que están fuera del Perú son nuestros embajadores –dice Adolfo Perret–. Y tienen la responsabilidad de saber mostrar nuestro ceviche en todo su esplendor. Y cuando lo lleven a la mesa digan: “Esto es el Perú. Aquí comienza el Perú”.