Diego Muñoz: “Este es un momento de ayudar. Y lo importante es aprender de lo que nos está pasando”
Importante figura de la gastronomía nacional e integrante del proyecto Casa de Todos.
En medio de la cuarentena ordenada en marzo, el chef Diego Muñoz, reconocida figura de la gastronomía nacional y viajero incansable, se sumó al proyecto Casa de Todos, que acoge a las personas más vulnerables del centro de Lima. Lo hizo liderando un equipo de cocineros que preparaba raciones para todos los albergados. Hoy habla del futuro de ese proyecto y de sus propias expectativas en el universo de la gastronomía.
La prensa lo llama el chef nómada, por sus múltiples viajes y sus proyectos fuera del Perú
Bueno, eso es pre Covid.
Claro, ¿qué siente ahora que no puede viajar al extranjero?
Normalmente mi estilo de vida era viajar mucho y supervisar proyectos que tengo fuera, ahorita tengo dos restaurantes en Turquía, en Bodrum, tengo un compromiso para el próximo año. Pero mientras tanto, mientras estábamos encerrados, apareció la oportunidad de apoyar a la comunidad en Casa de Todos.
¿De qué manera se nutre un cocinero al viajar?
La verdad es que mi vida desde hace 23 años ha sido viajar. Al comienzo salí para educarme, para arrancar la escuela de gastronomía. Luego me quedé afuera, hasta que volví al Perú el 2012, para liderar el cambio de la casa de Astrid & Gastón, Casa Moreyra. Y luego de estar cuatro años allí, liderando ese proyecto, me hice a un lado y continué viajando. Pero mi familia está acá, así que mi base siempre será Lima.
Además del Perú, ¿cuál es el país que más ha influido en su forma de cocinar y planificar menús?
Yo quería regresar a tu pregunta anterior. Me preguntabas qué se gana al viajar. Lo que ganas es salir de tu zona de confort, te expones a situaciones no esperadas, a productos no esperados, a equipos de cocina no esperados. Mi base después de Perú ha sido mayormente Sidney, en Australia, pero el país que más me ha inspirado ha sido España, cuando estuve con Ferran (Adrià), en el Bulli. Pero igual, he estado cocinando en tantas partes. Estuve hace un par de años en San Petersburgo, cocinando, con unos problemas de comunicación grandes. Igual en Turquía, porque no todos hablan inglés. Pero es lo mismo que podría ganar aquí, viajando por el país. Cada cocina es un mundo aparte, todas tienen su propio lenguaje, son mundos distintos, así se construyen los restaurantes.
Ahora que hablaba del país, uno siente que el Perú tiene una enorme ventaja para la gastronomía por todos sus climas y la variedad de productos que están en las diferentes regiones. Sin embargo, hay enormes bolsones de pobreza precisamente en las zonas agrícolas, ¿pasa lo mismo en otros países que haya recorrido?
No, aquí ya es extremadamente duro. Es muy frustrante ver la situación en la que están los productores, que son los pilares de la gastronomía nacional. Como tú dices, el Perú es un país bendecido por todos sus climas y su trayectoria cultural, con la que se han domesticado productos milenarios, pero las quejas son siempre las mismas. Hay que entender que ese es un trabajo duro. Lo primero que hice después de volver al Perú, en 2012, fue irme a Ayacucho, a Condorcocha, con Edilberto Soto, que es un amigo productor de papa nativa, trabaja a 4000 metros sobre el nivel del mar. Me dijo: “Ya, tú te encargas de esta parcela, tú haces la temporada de esta papa”. Era la papa leona, lindísima, azul. Me encargué de la siembra, del aporque y de la cosecha. Y a partir de esa relación con Edilberto nacieron festivales que trataban de la relación entre el cocinero y el campesino. A partir de 2012 se sumaron muchos restaurantes a esta cadena de consumo directo, del restaurante al productor, que es la manera más justa de comprar.
¿Y todos lo entienden así?
Es difícil. La economía de un restaurante es muy sensible. Si tú le dices a un restaurante: “Compra estas papas nativas, regadas por lluvia, totalmente orgánicas. Con eso le estás agradeciendo a esta gente por preservar la cultura y por su dedicación, por trabajar sin tecnología y con poquísimo oxígeno. El kilo de esta papa está a seis soles”. El restaurante te puede responder: “Pero yo puedo conseguir lo mismo a tres soles”. Y no lo digo por juzgarlos. Creo que el consumidor también podría poner de su parte, buscar algo más. Mira, el mayor consumidor de papas en el Perú son las pollerías. Anda a ver cuántas de ellas ofrecen papas nativas. Estamos en el país de la papa, pero importamos una cantidad impresionante de otros países.
Claro, ya no hablemos de papa nativa. Simplemente de papa nacional.
Sí, podría ser cualquier papa genérica, de contratemporada. Pero el problema es cuando la pones a competir con un kilo de papa congelada que viene del extranjero, listo para freír, que cuesta diez veces menos. Allí ya estás hablando de un tema más profundo, allí ya hablamos de regulaciones del gobierno, para proteger a los campesinos con precios justos.
¿Qué es Intermediario, esta empresa social que ha creado?
Tengo un equipo que se llama 3 Gatos, creado ahora, durante la pandemia, atacamos proyectos gastronómicos desde cuatro frentes. El gastronómico, que yo superviso. El de experiencia y comunicación, que ve uno de mis socios. Está la parte financiera de restaurantes y la parte de comunicación internacional, que la ve una chica desde Indonesia. 3 Gatos es la empresa e Intermediario es la parte de la empresa que ve proyectos sociales, entre ellos Casa de Todos.
Vi una nota de El Trinche, el portal de noticias gastronómicas, que decía que fundaron esta empresa social después de ver el documental La Revolución y la Tierra, ¿es cierto ese dato?
Bueno, La Revolución y la Tierra es fuente de inspiración de uno de mis socios, porque su familia se sintió muy identificada con el documental. A todos nos ha tocado la película, es parte de nuestra historia y está en nuestro subconsciente. Pero tampoco es una bandera del proyecto, no tenemos color o banderas, la idea es ayudar donde se pueda hacerlo.
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¿Vio el documental?
Sí, lo vi.
¿Qué le pareció?
Bueno, lo vi como algo informativo. Sin hacer muchos juicios, yo siento que el país perdió muchas cosas en ese punto de quiebre, cosas que me interesan muchísimo, como la industria del vino, que pre reforma agraria venía creciendo muy bien. Si hubiera seguido con esa velocidad, hoy la industria del vino en el sur del país sería otra cosa. Pero también había mucha injusticia, era evidente, eso no estaba bien, y había que hacer algo.
¿Qué ha sido lo mejor de involucrarse en un proyecto como La casa de todos?
No estábamos preparados para este proyecto, todo fue espontáneo. Fue un reflejo de querer ayudar. Y encontramos dónde podíamos ser útiles, porque así nació esta intervención. Era el día 20 de la cuarentena y le digo a Francisco, uno de mis socios: “seguramente podemos ayudar en algo”. Pero nunca pensé que la ayuda iba a venir por cocinar, siempre pensé que la cosa iba a venir por llevas canastas, por hacer de bombero. Cuando llegamos al proyecto, en Plaza de Acho, le faltaba la logística de la alimentación. Nos dijeron que busquemos un lugar en el que pudiéramos cocinar. Primero fuimos a Acho, no había nada. En Nazarenas las monjitas habían cerrado el comedor para protegerse. Otros dos comedores de la municipalidad tampoco estaban habilitados. Y luego, como yo había dirigido Casa Moreya, hablé con Gastón y él nos dijo: “Úsenla, la casa es suya”. Luego convocamos por redes sociales a cocineros voluntarios, elegimos a los primeros doce. El 30 de marzo ya estábamos haciendo la primera marcha blanca para Acho y en abril empezamos a trabajar. Cuando el restaurante de Gastón volvió a operar, pasamos a la Universidad Católica y ahora todo está en manos de un comedor de la municipalidad. Nosotros nos estamos encargando de la nueva cocina de Casa de Todos, y en general de la nueva Casa de Todos.
La que va a estar en Palomino.
Sí.
¿Cómo va eso?
Bueno, estamos allí. Estamos en una campaña de levantar fondos y ver que se sume la gente. Este era un terreno de la Municipalidad de Lima, un pampón. Pensamos albergar a 120 huéspedes por un período de 14 meses. No es un asilo, no es un hospedaje eterno. Buscamos la reinserción a través de que los huéspedes estén cómodos. Este es un momento de ayudar. Y lo importante es aprender de lo que nos está pasando, no vaya a ser que más adelante ocurra algo parecido y cuando se cierren los lugares de ayuda, no haya ningún lugar al que ir. Mi intención es recibir la mayor cantidad de donaciones y dirigirlas a donde se necesite.
Quiero volver a su carrera. Ha trabajado en El Bulli, de Ferran Adrià, ¿qué le dejan estos lugares, emblemáticos, a un cocinero?
Bueno, ese restaurante cambió mi forma de ver la cocina. Me abrió los ojos, me dio más libertad. Cuando estuve allí, el 2007, no había la cantidad de redes sociales que hay ahora, era mucho más místico el lugar. Hoy puedes entrar a los restaurantes por los teléfonos de otros. Y eso te pincha un poco el globo de las expectativas, es como cuando te cuentan la película.
Así que El Bulli escapaba a todo eso.
Sí, yo me enteré del restaurante por un libro que llegó a mis manos. Yo estaba en París y me prestaron un libro de cocina mediterránea de Ferran y era como “Wow”. Uno se preguntaba, “¿Qué está haciendo este tío con la comida?”. La manera en la que presentaba los platos era revolucionaria. Y hoy hay técnicas que están vigentes que fueron creadas por El Bulli hace 15 años. Cambió muchas cosas y lo sigue haciendo. La Bullipedia está levantando información increíble al servicio de la gastronomía.
¿Y qué fue lo mejor de ser chef principal de Astrid & Gastón?
Ese fue un acto de mucha generosidad de parte de Gastón y una enorme responsabilidad para mí. Me iba muy bien, había sido nominado a chef del año y restaurante del año en Sidney, y así decidí volver al Perú. Engancharme con el círculo gastronómico de Lima fue increíble, fue como llevar una segunda capa de piel. Todavía sigo reflexionando sobre eso.
Además que fue un momento importante para el restaurante. Astrid & Gastón pasó del puesto 42 al 14 en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Sí, inauguramos la lista latinoamericana de los 50 mejores restaurantes en el puesto número 1 y en el puesto 14 en el mundo, que para la época era el mejor resultado de un restaurante peruano.
¿Y cómo fue su relación con Gastón Acurio? Leía un anuncio del Madrid Fusion de 2013 que decía: “Gastón Acurio es el mesías de la cocina peruana contemporánea y Diego Muñoz es su profeta”.
(Sonríe) Como te digo, a mí me pareció un acto de generosidad enorme de Gastón. Me dieron muchísima libertad para continuar con el legado del restaurante, que de por sí ya era un lugar de culto. Es el nido de la revolución de la gastronomía peruana.
¿Qué va a pasar con restaurantes como Astrid & Gastón, que son casi escuelas, con un mercado reducido por efectos de la pandemia?
Son tiempos de adaptarse y de sobrevivir, que es una palabra horrible. Yo ya no estoy en la operación, pero pasan cosas en todos lados. En mi empresa, en Lisboa, hubo que reducir personal para salvar la operación. Es como todo, sobreviven algunos para crear de nuevo un ecosistema económico. Estaba leyendo un artículo de Melbourne, en Australia, de un amigo, y hay restaurantes en los que ya no hay nada que hacer. Es horrible escuchar noticias de lugares en los que se celebraba gastronomía increíble y cultura vivas, que ahora están por los suelos. Es muy triste. Es lo que nos toca vivir. No puedo decir qué pasará, porque no tengo esos poderes todavía, pero por ahora hay que aguantar y ser optimista.
Ferrán Adriá dice que después de la pandemia habrá menos restaurantes y más cocina en casa, ¿coincide con él?
Sí, eso lo vemos ya. En un círculo como Lima, una de las formas de diversión era salir a restaurantes y tener experiencias allí. Ahora eso se ha transformado en ir a los mercados y transformar todo eso en la casa. La gente ahora cocina muchísimo más, eso le va a dejar ver a la gente el valor real de las cosas. Me parece importante. Ojalá que eso se transforme también en más responsabilidad al comprar, en ser sostenibles y en reconocer a los productores.
