Científicos descubren nueva receta para elaborar un chocolate más saludable que aprovecha residuos del cacao

El chocolate es un popular dulce apreciado en todo el mundo, pero su elaboración tradicional no aprovecha todo el potencial del fruto del cacao. Investigadores de la Escuela Politécnica Federal (ETH) de Zurich han unido fuerzas con la industria chocolatera para desarrollar una nueva receta que utiliza la pulpa y también la cáscara. El resultado es un producto más nutritivo y sostenible.

Además de ser un chocolate más saludable, la nueva receta ofrece mayores ingresos a los pequeños agricultores porque utiliza más partes del cacao, incluso algunas que anteriormente eran consideradas residuos. El proyecto ha sido liderado por el profesor Erich Windhab y la startup Koa, en colaboración con la exitosa fábrica de chocolates Felchlin, de Suiza. La innovación se enmarca en un proyecto Innosuisse (financiado por la Agencia Suiza de Innovación) que busca optimizar la cadena de valor del cacao.

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¿Cuál es la nueva receta para elaborar chocolate?

La receta desarrollada por los investigadores de ETH Zurich incluye la utilización de la pulpa y partes de la cáscara del fruto del cacao, conocidas como endocarpio. Tradicionalmente, el chocolate solo emplea los granos de cacao.

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En la nueva preparación de chocolate, la pulpa y el endocarpio son transformados en un gel dulce que puede reemplazar el azúcar en polvo. Kim Mishra, autor principal del estudio, explica que el fruto del cacao tiene una estructura similar a la del melón dulce, lo que ha sido aprovechado por el equipo.

Para lograr la textura y dulzura perfectas, el equipo de investigación probó sistemáticamente diversas composiciones en el laboratorio. La adición de demasiado jugo de fruta de la pulpa resultaba en un chocolate grumoso, mientras que muy poco jugo no proporcionaba suficiente dulzura.

Los experimentos demostraron que el chocolate podía contener hasta un 20% de gel de cacao, lo que equivale en dulzura a un chocolate con entre un 5 y un 10% de azúcar en polvo, pero con una textura adecuada y sin grumos.

¿Por qué la nueva receta vuelve más saludable al chocolate?

El chocolate elaborado con esta nueva receta es más saludable debido a su mayor contenido de fibra y menor cantidad de grasas saturadas. Según los investigadores, el chocolate con frutos de cacao tiene un 20% más de fibra que el chocolate negro europeo promedio (15 gramos frente a 12 gramos por cada 100 gramos). Además, contiene solo 23 gramos de grasas saturadas en comparación con los 33 gramos habituales en el chocolate negro convencional.

“La fibra es valiosa desde una perspectiva fisiológica porque regula naturalmente la actividad intestinal y evita que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápido cuando se consume chocolate", explica Mishra para una publicación oficial de la ETH Zurich.

Las grasas saturadas, por otro lado, se asocian con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares cuando se consumen en exceso. Reducir su contenido en el chocolate contribuye a una dieta más equilibrada y saludable.

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Aprovechamiento de todo el fruto

Al optimizar la utilización del fruto del cacao, además de contribuir al cuidado de la salud de los consumidores, también se promueve la sostenibilidad y la rentabilidad de la producción de cacao. Esta innovación representa un avance significativo en la industria del chocolate.

La utilización de la pulpa y el endocarpio del cacao implica que los agricultores pueden aprovechar más partes del fruto, lo que incrementa sus ingresos. En lugar de desechar la cáscara, ahora pueden secar el jugo de estas partes del cacao, molerlo hasta convertirlo en polvo y venderlo junto a los granos. Los investigadores sostienen que esta diversificación de productos hace más sostenible la producción.