La provincia de China que conecta con Perú desde el siglo XIX: sus migrantes dejaron un legado cultural y dieron origen al chifa

La provincia del sur de China, Guangdong, destaca como el núcleo de origen de la mayor parte de los migrantes orientales que arribaron al Perú en el siglo XIX. Sus tradiciones alimentarias y modelos de organización social dejaron una huella que permanece en la nación sudamericana. Este 2 de noviembre se cumplen 55 años del establecimiento de relaciones diplomáticas entre ambos países, formalizadas en 1971, aunque sus vínculos humanos tienen una trayectoria anterior.

El chifa representa la manifestación más notoria de ese legado culinario compartido, fruto de la evolución de técnicas gastronómicas que los recién llegados preservaron e integraron con los insumos autóctonos. Según determina el estudio de Xiajie Zhang publicado en Ibero-América Studies, la expansión de esa propuesta culinaria obedeció a la continuidad de las costumbres gastronómicas, la disponibilidad de ingredientes y la progresiva incorporación de esta cocina al consumo peruano.

¿Por qué la población de Guangdong emigró masivamente al Perú durante el siglo XIX?

La provincia de Guangdong se sitúa frente al mar de China Meridional, en el extremo meridional del territorio continental chino. Su capital, Guangzhou, denominada Cantón en español, se localiza en el tramo inferior del río de las Perlas. La Oficina de Asuntos Exteriores territorial resalta la extensa trayectoria regional como epicentro de comercio marítimo e impulsora de flujos migratorios internacionales.

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El despliegue migratorio durante aquella época derivó de múltiples factores críticos. Una investigación desarrollada por los historiadores Piero Benate y Marcelo Arrué precisa que la indigencia, las guerras del Opio y diversos choques internos devastaron el bienestar social del sur asiático. Simultáneamente, los hacendados peruanos requirieron brazos, mano de obra para sostener las faenas agrícolas de exportación, urgencia que escaló tras la abolición de la esclavitud en 1854.

La Biblioteca Nacional del Perú ubica en 1849 el aval normativo a esta incorporación laboral, destinando a los recién llegados hacia los cañaverales, cultivos algodoneros y yacimientos de guano y tendidos de ferrocarril. No obstante, los acuerdos no aseguraron un trato justo, desencadenando esquemas de servidumbre y maltratos patronales.

¿Cómo transformaron los migrantes de Guangdong la gastronomía y la sociedad peruana?

Tras finalizar sus contratos laborales, diversos trabajadores fundaron pequeños comercios y casas de comidas. Estas fondas fueron el antecedente directo de los restaurantes orientales actuales. De acuerdo con la publicación 'Capón: el barrio chino de Lima', el historiador Chuhue identifica al negocio Kuong Ton, inaugurado en 1921 en la emblemática calle Capón, como el pionero en adoptar formalmente la denominación "chifa". Ese acontecimiento marcó un hito comercial fundamental en una tradición culinaria que ya contaba con raíces previas en la capital.

La impronta oriental penetró asimismo en los hogares del país mediante insumos como el sillao, el kion y la cebollita china, sumados a la técnica del salteado visible en platillos representativos como el lomo saltado. La Agencia Andina destaca que vocablos cotidianos como “chaufa”, “chifa”, “wantán” y “taipá” forman parte de las voces integradas al habla nacional. De aquel modo, la fusión de insumos y costumbres remodeló por completo el patrimonio culinario limeño y nacional.

El impacto comunitario se consolidó con la creación de entidades de asistencia mutua y planteles educativos. La Sociedad Central de Beneficencia China, operativa formalmente desde el 16 de octubre de 1882, "articuló la protección de sus integrantes y la defensa de sus derechos", según documenta Chuhue. Dichas redes de apoyo respaldaron el asentamiento familiar de las nuevas generaciones de descendientes, denominados tusanes dentro de la cultura del país.