El poder de los alimentos

El año 2013, cuando Elmo León presentó su libro 14,000 años de alimentación en el Perú se sorprendió de que al final de la velada hubiera una cola de decenas de personas no para preguntarle sobre algunos datos de su investigación sino para indagar qué podían comer para tal o cual enfermedad. Eso lo dejó pensando en el tema.

Hubo un disparador definitivo para el siguiente trabajo que abordó León. Su esposa, Nancy Chávez, enfermó de cáncer, y en medio de las terapias médicas que debía llevar, nació una investigación entre ambos que culminó con la publicación de Alimentos del Perú: propiedades nutritivas y farmacológicas, aunque ella falleció el 2015. Es un trabajo monumental que abarca 3 tomos y 1,280 páginas.

“Los alimentos son claves en la salud y el mensaje no es solo que sirven para sentirse bien o estar en forma, sino para prevenir enfermedades y más aún ahora con la pandemia”, dice León, científico peruano formado en Humanidades en la Universidad de Bonn y en ciencias naturales en Colonia.

En el libro, los autores abordan las propiedades bioactivas de plantas, frutas, carnes, pescados y bebidas variadas. Es un compendio que puede ser de interés para el lector no especializado, pero también útil para profesionales de la salud como médicos, biólogos o nutricionistas.

Alimentos del Perú... analiza 125 productos de origen vegetal, examina alimentos de origen animal (pescados, mariscos, pollo, pavo, cerdo, res, quesos y embutidos) en diversas formas de preparación, y continúa con bebidas y líquidos (leche materna, formulas, leche de vaca, de cabra, cerveza, café, vinagre) para culminar en el ámbito médico con documentación del rol de los alimentos en alergias, enfermedades cardiovasculares, anemia, diabetes, parkinson, asma o cáncer.

“Es un libro de divulgación científica que aborda más de 100 enfermedades”, dice León.

Alimentación y salud

El especialista señala que, en tiempos de pandemia, las comorbilidades que más afecta el COVID-19, la diabetes, hipertensión, obesidad, están directamente vinculadas a la comida. “Nuestra comida puede ser nuestro peor enemigo. Debe haber un consumo racional y mucha gente no necesitaría llegar a una cama UCI”, afirma.

León señala, por ejemplo, que en vez del azúcar refinada, la chancaca o la panela es una opción más sana. Además destaca el valor nutricional y las propiedades preventivas de enfermedades en frutas como la manzana, la chirimoya o la mandarina. “Hay investigaciones en ratones acerca de la diosmina, una sustancia presente en la mandarina que puede servir para la prevención de cáncer en el cerebro”, explica.

León recomienda que la comida se compre fresca, se lave bien y se cocine en casa. También es un convencido de que se debería incrementar el consumo de comida marina, incluyendo las algas. O que se debería reemplazar el arroz normal por arroz integral. Y afirma que el ajo, el kión, la cúrcuma, fortalecen el sistema inmunológico.

“No hay ninguna planta o fruta que cure, lo que digo es que tienen sustancias que pueden tener propiedades y estas deben ser exploradas por la ciencia. La farmacología tiene la responsabilidad de asumir el abordaje de las propiedades de las sustancias naturales, que fueron reemplazadas hace 50 años por sintéticos”, explica.

León ha encontrado que hay tesis en universidades peruanas con información sobre sustancias potencialmente importantes que podrían servir en terapias. “¿Se imagina la cantidad de alcaloides, metabolitos secundarios, polifenoles que están durmiendo en plantas o animales marinos?”, se pregunta. Su libro llama la atención sobre ese tema, pero es sobre todo un tratado de prevención para que la gente entienda el poder que tienen los alimentos en la buena salud.