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¿Conoces cuál es el origen del pollo a la brasa en el Perú?

Este plato tradicional existe desde mediados del siglo pasado; sin embargo, su popularidad es bastante reciente. Revisa aquí los orígenes de este plato emblemático.

La Granja Azul es la primera pollería en territorio peruano. Su fundador es Roger Schuler. Foto: composición/LR
La Granja Azul es la primera pollería en territorio peruano. Su fundador es Roger Schuler. Foto: composición/LR
Scheila Tolentino

El pollo a la brasa, uno de los platos mas populares de la gastronomía peruana. Es también uno de los más consumidos en nuestro país. Para averiguar sus orígenes tenemos que remontarnos a hace más de 70 años, en Santa Clara, Ate Vitarte.

Su origen se atribuye a Roger Schuler, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y poco a poco, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción y creó la primera pollería del Perú: La Granja Azul.

El sabor del Pollo a la brasa data desde 1950. Foto: difusión.

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Orígenes del pollo a la brasa

El suizo Roger Schuler llega al Perú luego de la Segunda Guerra Mundial. Inicialmente, montó una granja de pollos. Así que La Granja Azul, actual pollería situada en Chaclacayo, antes era un gran corral de estas aves. Su nombre se debe a que dicho espacio era de color azul. Sin embargo, la venta no fue como esperaba, por lo que tuvo que disponer de sus pollos en una parrillada.

No obstante, en palabras de su hijo Jhonny Schuler, “un mal negocio se convierte en un gran negocio”. Las personas que vivían por alrededores llegaron a comprar por montones a comprar sus pollos. Es aquí que surge la idea inicial y que posteriormente se masificaría.

El punto de quiebra en esta historia es la máquina brasera. La primera tenía una estructura manual a la que, con una manija, se le daba vuelta. Esta primigenia estructura demoraba la producción del pollo a la brasa, por lo que, en búsqueda de velocidad, consiguen el diseño del suizo Franz Ulrich, amigo de Schuler, que tenía su taller en La Victoria.

El pollo a la brasa mantiene vigencia de 72 años en el paladar de los peruanos. Foto: ABC

Es así que diseña el horno con un modelo tipo sistema planetario solar en el que ya podían poner seis barras que daban vueltas en ambas direcciones. Jhonny Schuler afirmó en el programa ‘Aventura culinaria’, conducido por Gastón Acurio, “le prohibió vender (a Franz Ulrich) el invento por cinco años”.

El secreto del sabor único del pollo a la brasa se encuentra en la madera de algarrobo que utilizan, por lo que prescinden de condimentos, especies u otros productos. El pollo originario de La Granja Azul solo lleva sal.

Así, desde 1950 hasta el día de hoy persiste la tradición del pollo a la brasa originario de la Granja Azul. Actualmente, este plato es de los más populares en territorio nacional.

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¿Cómo era antes el consumo de pollo a la brasa?

En un inicio, esta comida era consumida únicamente por las clases más altas de la capital. Además, las personas degustaban de este plato comiéndolo con las manos. Incluso, al finalizar de comer, los mozos traían a los comensales recipientes con agua tibia y limón para que remuevan los restos de grasa que tenían en sus dedos y manos. Asimismo, el pollo a la brasa se servía en canastas de mimbres con papel manteca, pero esta práctica quedó en desuso.

Se dice que, en cuestión de sabor, es preferible preparar este plato con aves con un máximo de un mes de nacidos, pues el sabor se pierde mientras más grande es el pollo, razón por la cual se hace necesario el uso de condimentos.

¿Cuál es la inspiración base del pollo a la brasa?

Nuestro plato bandera sería una adaptación exitosa del pollo al espiedo, cuyo origen es europeo. La particulariedad de esta comida se basa en la técnica culinaria empleada, que consta en asar los alimentos haciéndolos girar bajo una fuente de calor.

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Conoce cómo preparar pollo a la brasa casero

Ingredientes:

  • Un pollo mediano
  • 1/2 cucharada de pimienta negra entera
  • 1 cucharadita de romero seco
  • 1/2 cucharada de comino
  • 1/2 cucharada de sillao
  • 1/2 cucharada de sazonador
  • 1/2 cucharada de orégano en polvo
  • 1 cucharada de ajo molido
  • 1 cucharadita de ají panca molido
  • 1/2 taza de cerveza negra
  • Agua
  • Sal a gusto
  • Mantequilla
  • Papas blancas.
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Preparación:

  • Mezclar el pollo con agua con sal, luego colocarlo en un bol.
  • Posteriormente cubrir el pollo con el agua con sal y dejar reposar por 30 minutos.
  • Aplastar la pimienta negra hasta que quede polvo. Picar el romero lo más chico posible. Colocar la pimienta negra, el romero y sal a gusto en un bol. Añadir el comino, sillao, sazonador, orégano, ajo molido, ají panca y la cerveza negra. Mezclar.
  • Retirar el pollo del agua y dejar escurrir por unos minutos. Colocar el pollo en un bol y añadirle la mezcla previa. Bañar al pollo con la mezcla: dentro, fuera y debajo de la piel. Dejar marinar por 3 horas.
  • Colocar el pollo en una fuente de pirex. Añadirle mantequilla encima del pollo. Meter al horno a temperatura máxima por una hora y media. Colocar la crema de rocoto en la licuadora. Añadir la mostaza y el huacatay. Licuar. Agregarle sal a gusto y seguir licuando.
  • Reservar.
  • Cortar la papa en bastones. Freír. Reservar.
  • Sacar el pollo del horno.
  • Servir acompañado de papas, ensalada y las cremas de su preferencia.

Método confiable para cocinarlo

El tiempo estimado de cocinar nuestro Pollo a la Brasa es de 40 minutos a una hora aproximadamente. Constantemente debemos vigilar que la cocción sea uniforme, para ello cada 10 minutos es recomendable darle vuelta y bañar con el jugo para que la carne no seque y la piel quede bien rostizada.

Guarniciones para acompañar

Arroz

  • Esta guarnición consta de arroz blanco cuya preparación es igual a la de casa.

Camotes

  • Para quienes desean salir de la rutina, esta es una buena opción. Esta guarnición consta de crocantes tiras de camote frito con un poquito de perejil.

Papas nativas

  • Puedes acompañar tu pollo a la brasa, con unas deliciosas papas nativas al horno, estas son doradas y llevan aceite de oliva, ajo picado, sal, pimienta, orégano y romero.

Papas fritas

  • Con este tipo de papa casi siempre pedimos nuestro pollo, así que si no deseas cambiar esta es tu mejor opción para disfrutar de este plato.

Tallarines a la huancaína

  • Los tallarines a la huancaína son perfectos para acompañar tu pollo a la brasa, solo debes animarte a salir de la rutina.

¿Cómo preparar la clásica ensalada de pollería?

Ensalada fresca clásica

Ingredientes:

  • 150 gramos de lechuga americana y Orgánica deshojada a mano. (Puedes usar el tipo de lechuga que más te guste)
  • 1 tomate cortado en rodajas delgadas
  • 1 rabanito rabanito cortado en rodajas
  • 1/2 zanahoria rayada en tiras
  • 1 palta cortada en tajadas finamente

Para la vinagreta clásica

Ingredientes

  • 200 gramos de mayonesa
  • 1 limón
  • 1/2 cucharadita de mostaza
  • 10 hojas de perejil picado finamente
  • 1/2 cucharadita de ajo picado finamente

Preparación:

  • Primero mezclar los ingredientes de la vinagreta y reservar.
  • En un bowl colocar todos los ingredientes e integrar con la vinagreta hasta que esté homogéneo. Conservar en refrigeración hasta su uso.
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Las mejores salsas de ají para acompañarlo

Ají de pollería

Ingredientes

  • 3 ramas de huacatay (hojas)
  • 4 ají amarillo
  • 3 dientes de ajos
  • 1/2 cebolla
  • 6 galletas de soda

Preparación:

  • Empieza por limpiar los ajíes, quitar las venas y pepas. Luego cortalo en pedazos y reservalos.
  • Pre calienta mientras tanto la sartén con un chorro de aceite, cuando este caliente, añade los dientes de ajos, la cebolla y el ají troceado, cocinalo a fuego medio por 3 minutos, hasta dorar y deja que enfríe unos minutos.
  • En la licuadora, vierte los ingredientes de la sartén. Añade 1/2 taza de leche, las galletas, ramitas de huacatay y sal al gusto. Si deseas le puedes agregar 1/2 jugo de limón, 1 cuchara de mostaza y un chorrito de aceite.
  • Recuerda que el grado de picante que tenga la crema dependerá la cantidad de las venas de ají que coloques.

Ají de rocoto

Ingredientes

  • 3 rocotos sin pepas
  • 7 cucharasas de agua hervida y fría
  • Cebolla china
  • Sal

Preparación

Licuar 3 rocotos sin pepas, con 7 cucharadas de agua hervida fría,vaciar en una salsera y agregar cebolla china picada (solamente la parte verde) agregar sal al gusto y listo.

Crema de huacatay

Ingredientes

  • Mayonesa
  • Rodaja de rocoto verde
  • Queso fresco
  • Diente de ajo
  • 1/4 de taza de huacatay
  • Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación

Licuar mayonesa cantidad deseada, con una rodaja de rocoto verde, un poco de queso fresco, un diente de ajo y un cuarto de taza de huacatay. Al final, le añaden, sal, pimienta, comino. Listo.

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¿En qué otros países se consume el pollo a la brasa?

El consumo del Pollo a la Brasa no es exclusivo de nuestro país. La migración y el sabor del tradicional plato ha llevado a la creación de pollerías en países como Argentina, Venezuela, Chile, Bolivia, Brasil, Canadá, Ecuador, España, Japón, China, Emiratos Árabes y Estados Unidos.

¿Existe el Día del Pollo a la Brasa?

El 22 de junio de 2010, a través de la Resolución Ministerial N°0441-2010-AG, se declaró el Día del Pollo a la Brasa cada tercer domingo de julio a nivel nacional. Este dictamen se argumentó en que la gastronomía peruana viene “logrando posicionarse como uno de los platos favoritos en el gusto de los peruanos”.

El pollo a la brasa es considerado el plato bandera del Perú. Foto: Difusión

Y también, que “es la evolución de un plato de raíces populares que ha llegado a penetrar en el paladar del peruano. Hoy es una delicia de exportación en las mesas del mundo”. En este sentido, no existe pollería alguna que no se prepare para aquel día y reciba a cientos de comensales.

¿Cuáles son los reconocimientos que tiene el pollo a la brasa?

Durante el 2004, el Ministerio de Cultura lo declaró como Patrimonio Cultural de la Nación. Asimismo, fue reconocido por el Instituto Nacional de Cultura del Perú como un ícono de la cultura peruana.

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¿Cuándo alcanzó mayor popularidad el pollo a la brasa?

El pollo, como insumo en los platos de comida, se popularizó en la década de los setenta. La razón fueron las condiciones comerciales internacionales que hicieron que la carne de vacuno subiera de precio considerablemente, favoreciendo así el que la gente buscara nuevas opciones de consumo de proteínas. De manera indirecta ayudó a que explotara no solo la industria avícola, sino a las pollerías.

Celebridades que gustan del pollo a la brasa

De acuerdo al diario neoyorkino, The Queens Courier, la actriz Cameron Díaz y la cantante La India son dos de las asiduas comensales que tiene la cadena de restaurantes peruanos “Pío Pío”, ubicados en tres diferentes municipios de “La Gran Manzana”.

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El pollo a la brasa y ‘mostrito: dupla favorita

Sin duda uno de los acompañamientos favoritos, y que hace una dupla perfecta, es el arroz chaufa. La mezcla da origen al popular ‘mostrito’. Este plato tiene sus orígenes en la creatividad peruana de los miles de cocineros peruanos y chino-peruanos. Actualmente el plato fusión está extendido por todo el Perú.

El mostrito se dio a conocer por las calles de La Victorio hace más de 70 años. Foto: Dilo nomás/ Youtube

¿Qué parte es la mejor, pecho o pierna?

La elección dependerá de lo que estés buscando conseguir. Si lo que quieres es no subir de peso, la recomendación es escoger la pechuga. Ya que, el aporte de grasas es inferior en comparación de la pierna, pues solo tiene un 6% de grasas totales. Sin embargo, no deberás comer la deliciosa ‘alita’ ya que contiene un 16% de grasa y el muslo un 11%.

Si lo que buscas es darle gusto a tu paladar, te recomendamos la parte pierna, pues aquí reside la mayor presencia de grasa y sangre. Esta razón sería la que le da un sabor mucho más intenso.

¿Qué horario es el más preferido para comer pollo a la brasa?

Todos los momentos son buenos para un pollito a la brasa, sin embargo, el horario en que se realizan más pedidos de este plato es de 12:30 p.m. a 3 p.m., principalmente para disfrutar del almuerzo, y los fines de semana en familia o entre amigos.

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¿Cuántas pollerías hay en el Perú?

De acuerdo al Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI), en el Perú existen aproximadamente unas 13 mil pollerías a la brasa, cuya demanda asciende a más de 2.9 toneladas de papa al día, debido a que son los restaurantes más populares en todo el país. Así lo revelaron el año pasado, durante la celebración del Día del Pollo a la Brasa. Cabe resaltar que la producción de pollo a la brasa es una gran actividad económica.

¿Te gustaría emprender con una pollería?

¡Es una buena opción! Últimamente la venta de pollos a la brasa es muy rentable y más de uno quiere emprender en este negocio. Sin embargo, muchos no saben cómo empezar ni qué hacer.

Emprender con una pollería es muy rentable y las cadenas de estos restaurantes lo confirman. Foto: Difusión

Tenga presente que primero deberá tener un plan de negocio, este le ayudará a conocer qué productos va a ofrecer, rescatar lo que su competencia no tiene, definir su público objetivo, la ubicación de su local y el financiamiento que deberá tener.

Para emprender en este rubro tendrá que:

  • Crear su empresa como Persona Natural o Persona Jurídica.
  • Inscribirse a SUNAT y acogerse a una Régimen Tributario.
  • Acogerse a la Ley MYPE y poner a sus empleados en Planilla.
  • Carnet Sanitario para su equipo de trabajo.
  • Solicitar la Licencia Municipal de Funcionamiento.
  • Inscribir su marca comercial en INDECOPI.
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¿Cuántos pollos son destinados al año para hacer pollo a la brasa?

Para la preparación del pollo a la brasa se destinan más de 158 millones de pollos al año, lo que equivale al 20% de la producción anual en el sector avícola. Asimismo, el Perú es el mayor consumidor de pollo de América Latina desde el 2019. Anualmente se consumen más de 51 kilos por persona.

En el Perú, el sector avícola representa alrededor del 2% del PBI peruano. También el 25% del valor bruto de la producción agropecuaria y el 66% del subsector pecuario.

¿A los pollos les inyectan hormonas?

No, este mito ya lo han desmentido en numerosas ocasiones los productores de pollo. De ser así, su costo sería aun mayor. Además —y esta es la principal razón—, el pollo no necesita hormonas, ya que su genética —trabajada durante décadas— le permite al pollo crecer aceleradamente y alcanzar su peso óptimo en apenas 7 semanas.

¿Es dañino comer el pellejo del pollo a la braza?

A pesar de ser una de las partes mas deliciosas del pollo a la braza, el ‘pellejo’ puede ser también peligroso. Marco Taboada, nutricionista del Centro de Atención Integral en Diabetes e Hipertensión de Essalud mencionó que la piel de esta ave contiene colesterol y grasas malas para el organismo.

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