Estado de la cuestión gastronómica, por Mirko Lauer

En la ceremonia de los premios Summum, Gastón Acurio ve la cuestión gastronómica instalada hoy junto a un archipiélago de ollas comunes que no deberían estar allí. En esa idea del chef viene implícito que la miseria opaca el brillo de una carrera por la excelencia donde al Perú le está yendo particularmente bien.

Acurio habla de lo social y lo empresarial en la gastronomía peruana desde que empezó el auge, que él contribuyó mucho a lanzar. Las grandes esperanzas de la cocina peruana como un sector fuerte en la economía, un motor de la inventiva, un motivo de orgullo frente al mundo y un aporte a la unidad nacional, se cumplieron.

Pero no hubo manera de superar los escollos colectivos del país. El confinamiento de la pandemia y la crisis económica que le viene siguiendo aplicaron golpes de los que no hay forma de reponerse todavía. Eso y el auge del delivery modificaron platos y cartas hacia lo práctico, borrando las diferencias entre el maître y el motociclista.

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A lo anterior debemos añadir la fatiga. Luego de la revolución inicial, la gastronomía ha tenido problemas para ser renovadora, original, sorprendente, recuperadora y en expansión, todo el tiempo y en todas partes. No lo ha hecho mal en ninguno de esos terrenos, pero el nivel de exigencia en un momento se ubicó más allá de lo realista.

Podemos decir, sin embargo, que la gastronomía local goza de buena salud, aun con menos dinero en las billeteras y menos turistas en las calles. Hay cosas ganadas: la presencia reconocida en el circuito internacional, la persistencia de muchos platos que llegaron en los años 80-90, e importantes ideas-fuerza, muchas lanzadas por el propio Acurio.

Sobre el tema de las ollas comunes, un reciente artículo de Leslie Pierce, presidente del Banco de Alimentos, muestra como avanza esta cruzada del sector privado de todo tamaño. Pierce no lo dice, pero es notorio que los municipios no son de gran ayuda, a pesar de su relativa solvencia. La municipalidad de Lima incluso puede verse como un estorbo.

Tanto la gastronomía como las ollas comunes están esperando un nuevo lanzamiento, que aliviaría las vidas de lo alto a lo bajo en todo el espectro social.