¿Por qué el restaurante Central cobra más de S/1.000 por los platos? La vez que Virgilio Martínez explicó el valor de su propuesta

El restaurante Central, ubicado en Lima, Perú, es una de las joyas de la gastronomía mundial. Reconocido en la última edición de The World’s 50 Best Restaurants 2023 como el mejor restaurante del mundo, genera tanto admiración como controversia. En particular, el elevado costo de sus menús, que supera los S/1.000, fue objeto de múltiples críticas en redes sociales. Virgilio Martínez, chef y propietario, respondió a estas acusaciones, explicando que el precio refleja no solo los costos de operación, sino el trabajo profundo y la dedicación que su equipo pone en cada plato.

Martínez destacó que, detrás de cada plato servido en Central, hay un proceso riguroso que involucra investigación, exploración de ingredientes autóctonos y un compromiso con la cultura gastronómica del Perú. Este enfoque lo llevó a posicionarse como un líder de la cocina de autor, al tiempo que promueve la rica biodiversidad del país en la alta gastronomía. Sin embargo, las dudas persisten sobre si el precio realmente está justificado para el comensal promedio.

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¿Por qué los platos de Central cuestan más de S/1.000?

Las críticas sobre el alto precio de los platos de Central se multiplicaron en redes sociales, especialmente después de que el restaurante fuera nombrado el mejor del mundo. Los precios de los menús varían entre los 1.045 y los 1.250 soles, sin contar el maridaje, que tiene un costo adicional que puede alcanzar hasta los 518 soles. En una entrevista con RPP, Virgilio Martínez defendió su propuesta, señalando que Central no es solo un restaurante, sino una experiencia gastronómica única que requiere una inversión considerable.

“En Central trabajamos con un equipo de 110 personas para atender a 30 comensales. Los costos son elevados porque no solo servimos comida, sino que viajamos por todo el Perú, investigamos y exploramos ingredientes autóctonos”, comentó el chef. Martínez también comparó el gasto en Central con otras formas de entretenimiento de alto costo, como los conciertos de reguetón o los viajes.

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Según él, la experiencia de comer en su restaurante es similar a estas experiencias de lujo, donde lo que se paga es la calidad y el esfuerzo detrás de cada servicio. A través de su establecimiento, el chef busca mostrar lo mejor de la gastronomía peruana en su más alta expresión, una propuesta que se distingue por el uso de productos autóctonos y la investigación culinaria.

¿Qué incluye el menú de Central y por qué es tan caro?

El menú de Central se basa en un concepto de “cocina de autor” que resalta la biodiversidad peruana. Martínez explicó que en su restaurante se emplean ingredientes de distintas regiones del país, desde la costa hasta las montañas andinas y la selva amazónica. Ingredientes como el cushuro, la sangre de airampo, la leche de cabra y la kañiwa son solo algunos de los productos que definen la oferta gastronómica de Central. Además de estos insumos autóctonos, la preparación de los platos requiere una investigación constante para asegurar la máxima calidad y autenticidad.

El costo elevado del menú no solo cubre estos ingredientes raros y exclusivos, sino también el trabajo de investigación llevado a cabo por el equipo de Central. A través de su centro de investigación, Mater, el restaurante explora nuevas formas de utilizar estos productos, incorporándolos en las propuestas gastronómicas de manera innovadora. El esfuerzo detrás de la creación de cada plato incluye viajes a diferentes regiones del país para conocer y recolectar ingredientes directamente de sus orígenes. Según Martínez, este enfoque es el que justifica el precio elevado, pues no solo se trata de un servicio culinario, sino de un proceso que involucra educación, cultura y sostenibilidad.