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A prop&oacute;sito del <a href="https://larepublica.pe/turismo/personajes/844222-por-las-rutas-pisqueras-de-johnny-schuler" target="_blank">D&iacute;a del Pisco Sour</a>, te presentamos al tres veces campe&oacute;n nacional y embajador de nuestra bebida bandera.

Marqui&ntilde;o Neyra / Revista Rumbos
Si Dios preparara pisco sour, tendr&iacute;a la t&eacute;cnica del <a href="https://larepublica.pe/turismo/gastronomia/738719-dia-nacional-del-pisco-sour-sabor-peruano-en-el-bar-ingles" target="_blank">linaje Mel&eacute;ndez</a>. Este martes, su tradici&oacute;n familiar cumple 80 a&ntilde;os expandiendo en el Per&uacute; y el mundo nuestro c&oacute;ctel, con el sabor tradicional catalogado por expertos nacionales e internacionales como &ldquo;el mejor pisco sour del mundo&rdquo;.
PUEDES VER:&nbsp;<a href="https://larepublica.pe/turismo/personajes/844222-por-las-rutas-pisqueras-de-johnny-schuler" target="_blank">Por las rutas pisqueras de Johnny Schuler</a>
Roberto es hijo de Felipe &lsquo;Chino&rsquo; Mel&eacute;ndez, el m&iacute;tico barman del hotel Maury y el <a href="https://larepublica.pe/turismo/cultural/832049-los-ultimos-dias-del-libertador" target="_blank">Gran Hotel Bol&iacute;va</a>r, ambos ubicados en el Centro Hist&oacute;rico de Lima. &Eacute;l, as&iacute; como su padre, lleva consigo la receta original y el mismo prop&oacute;sito: dar a conocer al mundo entero nuestro pisco. M&aacute;s ambicioso a&uacute;n: hacer que todos beban el mejor pisco sour del planeta.
Si buscamos en Internet el listado de los lugares para beber el mejor pisco sour, encontraremos puras barras donde el linaje Mel&eacute;ndez ha dejado su huella: El Hotel Bolivar, el Bar Ingl&eacute;s del Country Club, el Hotel Maury y el Capit&aacute;n Mel&eacute;ndez, comandado por Roberto Mel&eacute;ndez.
Es dif&iacute;cil conocer un peruano que no sea ambicioso o a un extranjero que pase por Per&uacute; y no beba pisco. &ldquo;Si has venido a Per&uacute; y no has probado pisco sour, nunca has venido&rdquo;, testifica Roberto, con la seguridad de un embajador. &nbsp;No es pol&iacute;tico, pero tiene toda una ideolog&iacute;a: tiene que ser hecho al momento y con los mejores insumos, sino no es pisco sour. No es doctor pero, cuando prepara un c&oacute;ctel, sus manos parecen dos bistur&iacute;es al borde de una operaci&oacute;n a coraz&oacute;n abierto: &ldquo;el pisco tiene que ser exacto, sino se estropea&rdquo;, asegura como si de un error muriese un paciente. No es poeta, pero las met&aacute;foras se rebalsan: &ldquo;el pisco es como un postre: si haces algo mal, se nota&rdquo;. No es historiador, pero s&iacute; un gran lector: &ldquo;un d&iacute;a me la pas&eacute; hablando m&aacute;s de media hora solo sobre el pisco sin parar&rdquo;, recuerda luego de haber devorado varios libros sobre este destilado.
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El famoso 4-1-1, la f&oacute;rmula del linaje Mel&eacute;ndez que perdura en el tiempo. &nbsp;Foto: Wendy Rojas
El c&oacute;ctel de Roberto Mel&eacute;ndez es un trabajo artesanal. &Eacute;l sabe que algunos comensales exigentes les desagrada llegar a una barra y ver que el lim&oacute;n ya est&aacute; exprimido, y los ingredientes vertidos en un recipiente. &ldquo;&iquest;D&oacute;nde queda el arte?&rdquo;, piensa -tal vez- Roberto.
El peruano no solo es ambicioso, sino tambi&eacute;n apasionado, y nuestro hombre del pisco sour es reflejo de eso: si alguien dice pisco, tiene que intervenir. Es como cuando dos peruanos hablan sobre f&uacute;tbol, con la diferencia que &eacute;ste nos da grandes triunfos internacionales y deslumbra cada vez a m&aacute;s extranjeros por nuestra casta.&nbsp; &ldquo;Otros tragos internacionales tienen 38 a 40 grados. El pisco llega hasta 42.5&rdquo;, asegura Roberto, como si se tratase de puntos en una tabla de posiciones.
A pesar que ha estado en los mejores lugares de la Tierra, Roberto Mel&eacute;ndez no tiene estatus. &ldquo;Puedo estar un d&iacute;a en las mejores barras del mundo como en Par&iacute;s, Estados Unidos o B&eacute;lgica, y al otro en Carabayllo ense&ntilde;ando a todos c&oacute;mo preparar el mejor pisco sour&rdquo;, instruye.
<h3>
	Alma de bartender</h3>
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El paso de Roberto Melendez por las barras de renombrados bares lime&ntilde;os siempre ha dejado huella. Foto: Wendy Rojas
La barra es una embajada y el bartender es alg&uacute;n tipo de embajador plenipotenciario con propiedades de un sic&oacute;logo. Un buen hombre de barra sabe unir a sus comensales y deduce qu&eacute; clase de trago les gusta dependiendo de sus facciones y ademanes. El buen bartender hace que sus comensales formen amistades, revivan una tertulia y genera que todos salgan bebiendo y riendo. Roberto sabe que, si todos sus clientes salen con una sonrisa, es una peque&ntilde;a victoria.
<h3>
	La f&oacute;rmula del &eacute;xito</h3>
&nbsp;
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Capitan Mel&eacute;ndez es un bar tem&aacute;tico d&oacute;nde solo encotrar&aacute;s pisco en sus multiples versiones. Foto: Wendy Rojas
Es dif&iacute;cil deducir el secreto del mejor pisco sour. Cuando le preguntas a Roberto Mel&eacute;ndez, siempre te dir&aacute; lo mismo: un buen pisco (quebranta), los ingredientes (siempre lim&oacute;n de Chulucanas) y la exactitud.&nbsp; &ldquo;Nunca alterar los ingredientes&rdquo;, repite. En una entrevista Roberto dijo: &ldquo;el pisco sour es el se&ntilde;or pisco sour, y &eacute;ste se bebe ac&aacute; en lima. En cualquier bar de Lima&rdquo;, demostrando que los ingredientes peruanos son los &uacute;nicos a nivel planetario que pueden formular este c&oacute;ctel con &eacute;xito.
Como dir&iacute;a el escritor argentino Julio Cort&aacute;zar, Roberto Mel&eacute;ndez es un m&eacute;dium, el intermediario entre los insumos y el pisco. &Eacute;l se encargar&aacute; de mezclarlos de tal forma que quede un producto propicio o perfecto, como dir&iacute;an muchos de sus clientes. Pero todo el m&eacute;rito es de las tierras peruanas que nos brindan los mejores productos, y de su entrenado olfato para descifrar la ecuaci&oacute;n exacta.
Para Roberto, el pisco sour original que hered&oacute; de su padre es su mantra, biblia y testamento.&nbsp; Se considera moderno pero tradicionalista. Purista con destellos de innovador. Tiene una barra tem&aacute;tica en el coraz&oacute;n del distrito capitalino de Miraflores, donde solo prepara cocteles a base de pisco y no tienen pensado adulterar sus nombres. El pisco sour, es pisco sour. El pisco sour de maracuy&aacute;, el pisco sour de camu camu o el pisco sour de aguaymanto no tienen espacio en su carta, y no por ser exactamente un &lsquo;pisco sour original&rsquo;. Est&aacute;n en ella pero con los nombres que deber&iacute;an ser: maracuy&aacute; sour, camu camu sour, aguaymanto sour, mango sour, sin tener que mezclarlos con la palabra &ldquo;pisco&rdquo;. No compliquemos su estirpe.
La funci&oacute;n del pisco sour es estimular el apetito. Es un trago gourmet y no para embriagarse como lo puede ser un martini, manhattan o margarita. Sin embargo, a finales del siglo XVIII, luego de la fundaci&oacute;n de la Plaza de Acho, el coso taurino m&aacute;s grande de Am&eacute;rica, prohibieron el pisco porque los fan&aacute;ticos se embriagaban antes o durante la lidia. Por eso, los pregoneros vend&iacute;an el aguardiente bajo el nombre de &ldquo;agua de berros&rdquo;, cuando en realidad era pisco con agua, lim&oacute;n y az&uacute;car.
Si le hablamos a nuestros abuelos, es probable que beban pisco con la misma naturalidad con la que la juventud de hoy bebe un ron o g&uuml;isqui de la cadena de tiendas Tambo+. Antes del 2010, recuerda Mel&eacute;ndez, solo personas adultas&nbsp; se dedicaban a libar pisco, pero ahora ve a gente m&aacute;s joven interes&aacute;ndose en la bebida bandera del Per&uacute;. Fue entonces que su bar tem&aacute;tico zarp&oacute;.
Roberto prepara el pisco sour con su cl&aacute;sico 4-1-1: cuatro onzas de pisco, una de zumo lim&oacute;n y una de jarabe de goma, la misma t&eacute;cnica que lo consolid&oacute; como el mejor bartender del Per&uacute;. No faltan los cucufatos que exigen que prepare el pisco sour como ellos quieren: 3 -2 -2, 3 -2 -1, 3 -1 -1 u alguna otra alineaci&oacute;n que Mel&eacute;ndez obedece, porque al fin y al cabo el &ldquo;cliente siempre tiene la raz&oacute;n&rdquo;. La verdad es que en cuanto a cocteles se trata, el cliente casi nunca la tiene. El verdadero olfato del bebedor est&aacute; en escoger una buena barra para segregar toda su confianza en el hombre detr&aacute;s de &eacute;sta.
Si tenemos suerte, el Se&ntilde;or del Pisco Sour nos preparar&aacute; el c&oacute;ctel de indentidad nacional mientras nos cuenta su historia. El Pisco Sour es el se&ntilde;or Pisco Sour: no es moda, es tradici&oacute;n. Nunca alterar los ingredientes. El mejor martini est&aacute; en Estados Unidos, el caipirinha en Brasil, el mojito en Cuba y el pisco sour en Per&uacute;...
<h3>
	El dato</h3>
Puede visitar el Bar Capit&aacute;n Mel&eacute;ndez en la calle Alcanfores N&deg; 199 Esquina Alcanfores y Cantuarias, Miraflores en Lima.

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