Pescado y ensaladas eran la tradicional cena de Nochebuena en Arequipa [INFO]
Entre los años 1920 y 1950, las familias arequipeñas elaboraban 12 variedades de ensaladas y las acompañaban con pescado y carne frita. Hoy en día el pavo es el rey de la mesa.
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Alexis Choque
El pavo relleno, al horno o en cualquiera de sus otras presentaciones, es el rey de la cena de Nochebuena en casi todos los hogares. Esta tradicional cena proviene de Estados Unidos y Europa, llegó a nuestro país a mediados del siglo XX.
Antes de esto, las familias arequipeñas preparaban una peculiar cena, que no se parece en nada a la que se cocina hoy.
Roger Falcón Quicaño es hijo de Benita Quicaño Guillén, fundadora de la picantería La Benita.
Por lo que escuchó y aprendió de su madre, nos cuenta que la tradicional cena arequipeña de Nochebuena era una mezcla de carne y pescado (corvina) frito con seis ensaladas: las de pallares, lentejas, beterragas, zanahorias, batido de ajo y liccha (hojas de quinua silvestre).
De estas la más elaborada era la de pallar (ver receta).
“Para el batido de ajo, lo hago hervir en siete aguas, mientras que el pallar lo acompaño con cebolla, tomate y condimentos, todo al gusto de las personas”, cuenta Roger. En su picantería La Victoria, continúan preparando estas ensaladas.
Cena olvidada
El periodista y director del Museo de Arte Contemporáneo, Eduardo Ugarte y Chocano, cuenta que esta cena se preparaba entre 1920 y 1950. Después, a partir de los sesenta, el pavo comenzó a llegar a los hogares, primero como regalo a trabajadores y clientes. "Así, poco a poco, la gente comenzó a imitar esa cena”, manifiesta.
Ugarte añade que, en realidad, eran doce ensaladas y no solo seis. A las que cuenta Roger, él añade las de palta, tomate y otras más que, por el momento, asegura no recordar. “Lo que recuerdo era que los niños iban al campo a arrancar la liccha y que era una planta silvestre que se podía encontrar en Socabaya, Cayma y otros distritos”
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Otra diferencia con lo de hoy en día era que este plato se comía antes de las doce de la noche, ya que a esa hora las familias arequipeñas solían ir a escuchar la “misa del gallo”, donde se recordaba el nacimiento de Jesús.
La cena era acompañada también con el “tronco navideño”. Este era un postre europeo que reemplazaba al panetón. Tenía una masa de pastel de unos 30 centímetros en forma de tronco, estaba bañado en chocolate con almendras y guindones encima.
También se tomaba el tradicional chocolate, hecho con el chocolate de taza que vendía La Ibérica. Esto se acompañaba con galletas de jengibre, que vendían las familias europeas que vivían en Arequipa por esos años.
Ugarte comenta que es una lástima que hoy en día no se siga preparando esta cena.
Receta navideña
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