El queso más antiguo de la historia encontrado en China revela la supervivencia entre humanos y microbios

Qiaomei Fu, paleogenetista y directora del laboratorio de ADN antiguo del Instituto de Paleontología de Vertebrados y Paleoantropología de la Academia China de Ciencias se encontraba intrigada con las momias que estudiaba ya que estas mostraban una peculiar sustancia blanca en el cuello, y nadie podía definir su naturaleza ni la razón por la cual se encontraba ahí. Estas momias son un hallazgo de la década de 1970 y se ubicaban en la cuenca del Tarim, al noreste de China, donde cientos de restos humanos habían sido naturalmente momificados debido al clima seco y frío del desierto. A medida que avanzaban las investigaciones, los científicos empezaron a cuestionarse sobre el origen y las tradiciones de las conocidas "momias de Tarim". Dos décadas después, gracias a los avances en las técnicas de análisis de ADN antiguo, la científica descubrió que se trataba de queso de kéfir.

¿Qué tan antiguo era el queso?

Qiaomei y su equipo alcanzaron un hito histórico al extraer y analizar el material genético preservado en las muestras de queso que datan de hace 3.600 años, convirtiéndolas en las muestras más antiguas registradas hasta la fecha. Los resultados de esta investigación, publicados hoy miércoles en la revista Cell, plantean un nuevo origen para este alimento fermentado además de proporcionar evidencia sobre la estrecha relación evolutiva y de colaboración entre los humanos y las bacterias probióticas a lo largo del tiempo.

La autora resalta la importancia de este descubrimiento al mencionar que los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar a lo largo de milenios, por lo que esta oportunidad única y valiosa brinda una ventana al pasado. El análisis detallado de este alimento ancestral puede dar indicios sobre la dieta y la cultura de las sociedades prehistóricas, permitiendo a los científicos comprender mejor los hábitos alimenticios y las prácticas culinarias de tiempos remotos.

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Una constante histórica

La interacción entre personas y microbios ha sido una constante a lo largo de la historia. En tiempos pasados, los seres humanos, con su sabiduría, aprovecharon y controlaron los microorganismos para conservar y elaborar alimentos fermentados. Esta práctica no solo contribuyó a la preservación de alimentos, sino que también influyó en la creación de estilos de vida particulares y fomentó intercambios tecnoculturales. Así lo detalla Qiaomei en relación a su investigación.

Mediante técnicas avanzadas de recuperación de ADN antiguo, los investigadores pudieron reconstruir el genoma de las bacterias implicadas en los procesos de fermentación y examinar cómo los seres humanos impactaron directamente en la evolución de estos microorganismos.

Se trató de una cuestión de supervivencia. Durante la Edad de Bronce, el desarrollo de técnicas de fermentación de alimentos permitió que estos fueran más duraderos. En el caso de los productos lácteos, las comunidades podían transformar la leche cruda en productos como el queso de kéfir, lo que no solo prolongaba su vida útil, sino que también los hacía más digeribles, sobre todo para las poblaciones genéticamente padecían de intolerancia a la lactosa.

Origen del kéfir

Se creía que el kéfir nació en la región montañosa del Cáucaso y se extendió por Europa y Asia. La etimología de la palabra, de origen turco, significa "bendición". Sin embargo, un estudio publicado en Cell plantea otras posibles rutas de dispersión de esta técnica, lo que genera interrogantes sobre si realmente se desarrolló de forma independiente en distintas partes del mundo antes de su difusión.

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La importancia radica en el tipo de bacterias halladas en las muestras. Los científicos consiguieron obtener ADN mitocondrial del queso de la cepa Lactobacillus, el microbio principal en el proceso de fermentación del kéfir, cuyos orígenes se remontan al Tíbet. En el estudio realizado, se evidenció una sutil diferencia, ya que las cepas halladas en las muestras de las momias corresponden a la subespecie kefiranofaciens, a diferencia de las cepas encontradas en Europa y otras regiones costeras orientales, las cuales pertenecen a la subespecie kefirgranum. Ambas están presentes de forma habitual en los granos de kéfir actuales. Esto respalda la idea de la existencia de múltiples rutas de propagación cultural y alimentaria. Pero eso no es todo.

Durante ese extenso viaje, los microbios no estuvieron inactivos. El estudio contribuyó a identificar cómo el Lactobacillus kefiranofaciens intercambió material genético con cepas afines y, con el transcurso del tiempo, mejoró su estabilidad genética y sus habilidades de fermentación de la leche. En relación con el antiguo Lactobacillus, las bacterias contemporáneas presentan una menor probabilidad de provocar una respuesta inmune y ser rechazadas por el intestino humano. Este hecho sugiere que los intercambios genéticos también contribuyeron a que el Lactobacillus se adaptara de manera más eficaz a los huéspedes humanos a lo largo de milenios de interacción. Por lo cual, a medida que los seres humanos se ajustaban a las bacterias para garantizar su alimentación, las bacterias, en una escala imperceptible, también se amoldaban a los humanos para subsistir en su interior.

Qiaomei recalca que en tiempos antiguos, las comunidades ya empleaban microorganismos para conservar y elaborar alimentos fermentados desde épocas tempranas. Estas prácticas de producción se propagaban ampliamente entre la población. Qiaomei añade que las nuevas perspectivas sobre los genomas microbianos son significativas, ya que permiten un examen más detallado de los cambios en el estilo de vida humano, los intercambios culturales y, en particular, las interacciones con el entorno a lo largo de la evolución.

Gracias a este importante descubrimiento, los científicos podrán profundizar en la comprensión de la coevolución entre los seres humanos y los microbios a lo largo de más de tres mil años. Estas relaciones simbióticas, que en muchas ocasiones han sido pasadas por alto, pero que continúan vigentes, han sido fundamentales para que los humanos puedan adaptarse a nuevos entornos y mejorar su alimentación. La fascinación tanto de la comunidad científica como del público en general por muestras tan antiguas no es simplemente un capricho académico. Qiaomei sugiere que esta fascinación se debe a que, quizás, a través de objetos y descubrimientos tan antiguos, las personas logran sentirse más conectadas con sus raíces y orígenes.