Altiplano, una fábrica de frío que produce chuño y helado de oca
Cuando la tierra rinde papa pequeña el agricultor sabe que ese tubérculo esmirriado se convertirá en chuño, fruto deshidratado que sirve para acompañar diversos potajes. Doce costales se convierten en cinco, pueden guardarse hasta cinco años.
Las heladas matan al ganado, cultivos y a la gente. Las comunidades del ande tratan de reducir ese efecto dramático y les sacan el jugo para garantizar la seguridad alimentaria. Transforman la papa en “chuño” y elaboran “helados de oca”.
Malcomayo, ubicado en la ruta Puno-Laraqueri, provincia de Puno, es una zona estratégica para este proceso. Hasta este lugar, a 3894 metros de altura llegan Felipe Huatta Cruz (67) y cinco de sus familiares, provenientes de Taquile, una de las principales islas del lago Titicaca. Este año abandonaron temporalmente su isla donde tienen sus chacras para instalarse en una pampa de Malcomayo. Ahí levantaron dos carpas para pernoctar mientras el frío deshidrata tubérculo.
“Traje seis sacos de papa pequeña. Los tendí sobre el pasto para que pase la helada. Esperé tres días. La temperatura desciende entre -12 a -15 grados”, explica el proceso. El tubérculo termina deshidratado con pisadas, luego viene el secado, pelado y lo guardan en costales. El chuño puede conservarse en un lugar fresco hasta por 8 años, dice Felipe.
El intenso frío del altiplano puneño sirve para la elaboración del chuño. Foto: La República / Carlos Cisneros
Esta práctica ancestral de la sierra peruana se realiza en mayo, junio y julio, épocas gélidas del año.
Los pobladores de la zona rural del altiplano son los que más transforman la papa en chuño. La cosechan y para evitar su putrefacción, la convierten en papa seca.
Agustina Aguilar Mamani (73) vive en Challapata de la comunidad de San Sebastián, del distrito de Zepita, al sur de la región de Puno. Cada año repite este ritual.
Agustina, junto a su hijo Marcelino Mamani Huallpa, este año escogieron papas pequeñas que les sobró de la cosecha. Una vez seleccionado estas son extendidas sobre el pasto en la intemperie para que le pase helada. “Mientras más frío, es mejor para el chuño’', dice Marcelino.
Al igual que los taquileños, la familia aimara Mamani también realiza el mismo proceso.
Este año arrojaron 12 sacos de papa para la helada que se convierten en cinco.
El chuño acompaña a los platos típicos: el chicharrón, el thimpo de trucha, el “chaulla thimpo”, también son complemento en las sopas.
“Dicen que el chuño da fuerza a los platillos. Efectivamente, es un alimento que combate el hambre”, dijo Marcelino.
Los productores de chuño llegan a las zonas más gélidas para elaborar el alimento andino. Foto: La República / Carlos Cisneros
Helado de oca del Altiplano
Los pobladores de la zona rural también deshidratan la oca con la helada para preparar las “Tayachas”, “oca congelada” o “isaño congelado”.
Amalia Mamani es una pobladora aimara del distrito de Zepita, extiende la oca al sol por algunos días. El secreto es que mientras más tiempo esté expuesta al sol, el tubérculo adquiere un dulzor único. Luego se cocinan.
Las ocas cocidas se extienden a la intemperie para que la helada los convierta en chupetes. Una bolsa de helados de oca cuesta un sol. La bolsa contiene entre 10 a 15 ocas heladas.
Amalia Mamani, al igual que Norma Ramos, cada martes y viernes se trasladan a la localidad de Desaguadero, frontera con Bolivia, donde se realiza una feria comercial donde venden estos helados.
En Puno se vende helado de oca en diferentes arterias. Foto: La República / Carlos Cisneros
