Querida María, por Sonaly Tuesta

Me has invitado a tu mesa decorada de Huancavelica. Las chalinas de colores, el ponchito negro con las grecas, el waqrapukuna, los toritos dorados pasteando sobre las hojas de coca. Compartimos la sabiduría de cada pieza y para sazonar la tarde me has propuesto un primer potaje: olluquito con charqui.

Ingreso a un universo culinario cotidiano. Sé de las mezclas, los sabores, las técnicas aprendidas del pasado y la potencia nutricional de este insumo milenario de los andes del Perú.

—Este olluquito con charqui es para el almuerzo del obligado y sus peones que han ido a traer el toro desde la altura. El obligado es la persona que colabora con el mayordomo regalándole un ejemplar para su tarde taurina. Ofrecemos olluquito porque le da suerte al toro y se pone bravo y correlón.

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María Trucios es hoy mi maestra de ritualidad y sabe por dónde enfatizar el aprendizaje ahora que la fiesta de Pentecostés ha comenzado. Lee unos cuantos versos. Los ha traducido del quechua: “Sé valiente, hermano/ Sé valiente, mi querido toro…”. Las imágenes y el sonido característico del waqrapukuna se instalan en el ambiente y es don Luciano Taipe quien continúa la secuencia.

—Soy hijo de los apus y maestro del waqrapukuna. Alguna vez vi a mi tío soplar esta corneta de cuernos y admiré su fuerza y su ternura. Entonces aprendí. Cuando mi tío envejeció, me cedió el waqrapukuna como un legado. Ahora hablo gracias él, encanto a los animales y le pido al cerro que nos dé permiso.

María nombra entonces al picante de cuy. “Picante para asegurar la bravura del toro”, anota. Tras un silencio escoge el mondongo y levanta el plato lleno de caldo: “Es perfecto para recuperar energía cuando bajan y suben a la cruz hasta la punta del cerro”, afirma. Notamos su alegría cuando decide hablar de la cancha huancavelicana. Tiene una porción generosa sobre esa manta fosforescente. “Canchita con su canquita”, precisa y se refiere a la carne seca deshilachada que adorna el maíz tostado.