Altitud de la gran cocina peruana, por Augusto Álvarez Rodrich
Premio a Central: un gran paso de un camino aún por recorrer.
La elección de Central como el mejor restaurante del mundo, en la primera vez que The World’s 50 Best Restaurants lo otorga a América Latina, corona un largo esfuerzo aún en marcha.
Con la dirección de Virgilio Martínez y Pía León, Central es una cocina de altitud que ofrece un maravilloso viaje gastronómico por ingredientes peruanos elaborados con sofisticación como parte de un proceso que integra la cadena productiva alrededor del centro de investigación Mater Iniciativa, donde se conecta insumos, paisajes, cultura, tradiciones e historias, ofreciendo experiencias de primer nivel mundial, como lo indica el premio recibido.
No es un esfuerzo singular y aislado. Además de Central, hay otros tres restaurantes peruanos en la lista: Maido de Misha Tsumura (6), Kjolle de León (28) y Mayta de Jaime Pesaque (47).
No es, tampoco, un esfuerzo reciente, sino parte de un proceso de varias décadas, con la participación de tantas personas entre cocineros, promotores y críticos, como Rosita Ríos, Bernardo Roca Rey, Gastón Acurio o Ignacio Medina, por solo mencionar a unos cuantos, entre muchísimos, de un movimiento desordenado, con distintas miradas, visiones y enfoques, a veces confrontados, que contribuyeron a la construcción de un mosaico rico, valioso y potente que se llama cocina peruana, una gran fusión aún en desarrollo.
Esfuerzo que no se limita a restaurantes de élite como sin duda son los premiados —aquí, como en todas partes—, sino que alcanza a miles de espacios en el país para todos los gustos y bolsillos, emprendimientos que buscan un lugar, con uniformes blancos que llevan con orgullo la banderita del Perú, en cevicherías, pollerías, chifas, picanterías, hamburgueserías, pizzerías, anticucherías, chicharronerías, integrando una larga cadena desde los agricultores hasta los mozos, y que contribuyen a construir la presencia de la marca Perú en el mercado mundial.
¿Cómo? Gastón Acurio señaló el camino en un valioso discurso en 2006: “Tenemos el recurso y los productos. ¿Qué nos falta? Las marcas peruanas de productos culinarios por el mundo”.
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El reconocimiento a Central como el mejor restaurante del mundo 2023 es, en ese sentido, un valioso paso de un camino maravilloso aún por recorrer.