Así se hacen picarones peruanos con huequitos perfectos: técnica paso a paso

Los picarones representan uno de los postres más emblemáticos de la gastronomía peruana. Su textura ligera, forma de anillo y sabor dulce, gracias a la miel de chancaca, los convierten en una delicia que no falta en ferias, calles limeñas ni celebraciones tradicionales. Este dulce criollo, con raíces coloniales y mestizas, fue creado como una versión local de los buñuelos españoles, adaptado con productos autóctonos como el zapallo y el camote.

Los picarones han estado presentes en el imaginario culinario limeño desde el siglo XVII, cuando cronistas como Ricardo Palma ya los mencionaban en sus 'Tradiciones Peruanas'. A día de hoy, su preparación sigue viva en los fogones de las carretillas y en las cocinas familiares. Pero hacerlos con el huequito perfecto requiere más que nostalgia: exige técnica, paciencia y dominar la receta tradicional.

¿Qué ingredientes necesitan los picarones?

El secreto de una buena masa de picarones está en la calidad y proporción de sus ingredientes. A diferencia de los buñuelos españoles, esta versión peruana utiliza dos productos andinos que definen su sabor y textura. Esto es lo que necesitas para preparar picarones tradicionales:

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• 300 g de camote cocido
• 300 g de zapallo cocido
• 500 g de harina de trigo sin preparar
• 1 cucharada de anís en grano
• 25 g de levadura fresca
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 pizca de sal
• Agua tibia (aproximadamente 1 taza)
• Aceite vegetal para freír

Además, para la miel de chancaca, se requiere:

• 1 panela de chancaca (aprox. 500 g)
• 1 taza de agua
• 2 ramas de canela
• 3 clavos de olor
• Cáscara de naranja
• 1 hoja de higuera (opcional)

¿Cómo se hacen los picarones con huequito perfecto?

Lograr la forma clásica de anillo, con su característico hueco en el centro, es uno de los mayores retos al preparar picarones. La técnica reside en el manejo correcto de la masa y el punto justo del aceite para freír. Aunque la receta parece simple, cada etapa tiene su importancia:

1. Preparar el puré base
   Cocer el zapallo y el camote pelados en agua con anís hasta que estén muy blandos. Escurrir y triturar hasta obtener un puré liso y sin grumos.
2. Activar la levadura
   En un recipiente pequeño, disolver la levadura con azúcar y un poco de agua tibia. Dejar reposar 10 minutos hasta que espume.
3. Integrar la masa
   En un bol grande, mezclar el puré con la levadura activada, la harina y una pizca de sal. Agregar agua poco a poco hasta lograr una masa elástica, húmeda y algo pegajosa.
4. Fermentar
   Cubrir la masa con un paño húmedo y dejarla reposar entre 1 a 2 horas, hasta que duplique su volumen. Este paso permite que los picarones queden aireados.
5. Dar forma y freír
   Calentar abundante aceite en una olla profunda. Con las manos ligeramente húmedas (puede usarse agua con sal o jugo de naranja), tomar porciones de masa y formar un aro con los dedos. Inmediatamente, soltar el picarón en el aceite caliente.
6. Cocinar a temperatura media
   Freír de ambos lados hasta que estén dorados. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.
7. Bañar con miel de chancaca
   Hervir todos los ingredientes de la miel a fuego medio hasta que espese. Servir caliente sobre los picarones.