26 de Agosto de 2016 | 11:19 h

Cañete: la tuca, una exótica comida de origen colonial

Anímese a degustar la tuca, uno de los platillos emblemáticos de Cañete, provincia que el 30 de agosto celebra su 460 aniversario de fundación española. Eso sí, no se sorprenda ni se acobarde al conocer su ingrediente principal: vísceras de res. 

 

La tuca es un platillo ciento por ciento cañetano. Foto: Victor Hugo Cárdenas

La tuca es un platillo ciento por ciento cañetano. Foto: Victor Hugo Cárdenas.

Luis Pérez / Revista Rumbos
 
Todos los que han detenido sus pasos por aquí, recuerdan o descubren el significado de lo que es comer rico y sin cinco tenedores. Pero, a pesar de ello, un potaje empezó a olvidarse y a quedar relegado. Tal vez esta postergación tenga su origen en la percepción -verdadera o falsa- de que su ingrediente o insumo principal es, por decir lo menos, un atentado contra los refinamientos gourmet y las delicadezas de los paladares sibaritas. 
 
 
Y es que no es difícil imaginar sus caras de espanto al ver en sus platos un montoncito de vísceras de res. Qué desagradable, pensarían ellos equivocadamente, porque más allá de las apariencias -que en este caso sí que engañan- el platillo es delicioso.
 
Cuentan que tiempo atrás, los acaudalados señores de las haciendas de este valle, también sintieron espanto frente a las vísceras. "No sirven. Arrójenlas para los animales. La carne si es para los humanos como nosotros", ordenaban furiosos a las cocineras afrodescendientes.
 
Guillermo García 'baña' con cachina su sabroso aderezo. Foto: Ángel Chávez
 
Algunas obedecieron y otras las escondieron para ver que hacían con ellas más tardecito. Fue una sabia decisión. Aquellas benditas manos morenas crearon un manjar de padre y señor nuestro. Un manjar que nació de las sobras del patrón, del ingenio del afroperuano para saciar su hambre, del interés por formar una identidad que sigue viva en el vaivén de los cucharones y tenedores.
 
Su nombre: tuca. Hoy existen muchas versiones que tratan de explicar porque se llama así, pero solo hay una manera de prepararla. De eso puede dar fe Guillermo García, heredero de la exquisita sazón de unas de las familias más reconocidas de la gastronomía cañetana. "Lo aprendí de mi madre, Rosa Encalada que en paz descanse. Ella me enseñó cómo hacerlo e, incluso, sus secretitos", viaja en el tiempo e infla el pecho.
 
"La tuca no es tan difundida como la sopa seca con carapulcra o el siempre reverenciado chupe de camarones", sentencia y agrega que "no muchos se aventuran a comer un potaje con vísceras de res". Pero él no se echa para atrás. Su sueño es que el Perú y el mundo se rindan ante este plato que tiene su partida de nacimiento en Cañete (Lima).
 
La tuca es una suculenta combinación de ingredientes. Foto: Victor Hugo Cárdenas

Sabores cañetanos

Todos los jueves hay tuca en el restaurante de Guillermo. Todo se inicia con la preparación del aderezo, el cual tiene que brillar más que el oro. Ese es el momento para 'ahogar' la olla con cachina seca. Hierve. Es el momento de agregar las vísceras, finamente cortadas y lavadas con prolijidad. 
 
Ni bien se cocinan, el ají amarillo y el culantro aparecen en escena. Un hervor más, y listo. Se apaga el fuego. Ella se presenta en el plato escoltada por la yuca, el frejol y el arroz; entonces, qué venga la tuca. "No hay que mirarla por mucho tiempo que se puede enfriar", aconseja. Y es que su propósito es salir de olla para conquistar y satisfacer al más amable, caprichoso y engreído paladar.
 
Después de sentir la gloria, un buen trago de pisco puro es bueno para ir de ida y vuelta al paraíso. Tal vez pueden ser dos, tres o más. Usted elige. Quizá no esté entre Pisco y Nasca, pero si entre Lima y Chincha. Y aquí, en Cañete, pisco hay por montones. Salud, y buen provecho con la tuca.
 

En Rumbo

Dónde: Restaurante Brizet, calle Santa Rosa 250, 2do piso, Urb. Los Libertados o en Plaza Restaurantes (Plaza de Armas). Ambos en San Vicente de Cañete / Sabor de Morenas, kilómetro 137.5 de la Panamericana Sur, San Luis. 
 
 

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