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  • Diego Zanatta
Martes, 2 de Enero de 2018 | 13:1:38 pm

Paola Palacios: "Queremos transmitir un pedacito de la sierra a todos"

En la concurrida feria dominical de la sierra, hace poco más de 40 años, ‘Mamá Lucha’ vendía comida en la puerta de su casa y, a partir de ahí, –sin saberlo aún– comenzó la historia de Huancahuasi. Paola Palacios y sus hermanos siguieron con la tradición y conquistaron Lima con la increíble sazón andina.

- Tú y tu familia no empezaron vendiendo comida andina directamente…

No, empezamos vendiendo menús. Llenamos el restaurante vendiendo menús, pero nos dimos cuenta de que nos estábamos desviando y decidimos hacer el corte. Cero menús y empezamos con la carta. Ya los clientes conocían nuestra sazón y nos arriesgamos a que sigan con nosotros.

- Y así fue. Incluso esos clientes los han acompañado a la capital, ¿cómo fue el inicio del local en Lima?

Cuando yo terminé la universidad, mi hermano Manuel me dijo: ‘Paola, siempre hemos pensado en abrir un restaurante, ¿por qué no lo hacemos ahora? Ya no trabajes’. Y no lo pensé dos veces”.

- Y así nació Huancahuasi. ¿Fue por propia inspiración o herencia familiar?

Con ‘Mamá Lucha’, mi abuela. Ella vendía comida en la puerta de su casa que quedaba muy cerca de la feria dominical en la sierra. En esa época se dio cuenta que la gente sí compraba cuando la comida era rica y bien preparada. Luego de unos años habló con mis padres y decidieron abrir el restaurante en la chacra hace poco más de cuatro décadas.

- ¿Qué dificultades pasaron?

Muchas en realidad porque mi papá, fuera de ser arquitecto, es una persona que le gusta mucho el arte y entonces al abrir Huancahuasi (Casa de Piedra) decidió que tenía que ser con un nombre quechua. En esa época el idioma no era tan acogido, ni tan conocido, entonces sus clientes fueron muy reacios diciéndole que cambiara el nombre. Además, decidió darle también una personalidad andina.

- ¿A qué te refieres?

Música andina, mantas en la mesa, rescatar todo lo que se hace a mano. Y cuando llegaban al restaurante le decían que cambie la música, pero mi papá les explicaba que en Huancahuasi se escuchaba eso. Fue chocante, pero poco a poco se acostumbraron, pasaron los años y se hizo conocido por eso, por su especialidad.

- ¿Y desde cuándo te llamó la atención ese ambiente?

Nosotros, como hijos, nacimos y crecimos en un restaurante, nuestra vida siempre ha sido eso. Yo apoyaba a mi abuelita a hacer la pachamanca y otras cosas, pero lo que más me conquistó fue que cuando hacíamos las humitas podíamos conversar, contar experiencias, etc., y eso te unifica como familia.

- ¿Qué pasó cuando tú y tus hermanos acabaron el colegio?

En esa época no había la descentralización que hay ahora. Las mejores universidades estaban acá (Lima) y nos mandaron a estudiar. Mis hermanos mayores terminaron antes y la tuvieron difícil porque en esos años el trabajo era escaso y más cuando tu única experiencia era restaurantes.

- ¿Les costó mucho?

Fue difícil al inicio porque en esa época no era el boom de la gastronomía. Abrir un restaurante de comida regional de la sierra era totalmente complicado. Y seguimos con el mismo nombre, con la misma música, con todo. Era así o no era.

- ¿Nunca pensaron en dejar la idea del restaurante?

No, nunca. Yo creo que hay momentos difíciles en los que te caes, te golpeas, pero siempre hay una familia detrás que te respalda y que te dice levántate y vamos para adelante. No es difícil pero el camino sí es duro.