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FRANCISCO GARCÍA. Campeón nacional 2014, ocupó el tercer lugar en el Global Barista Champioship China 2015. Considera necesario trabajar de la mano con el caficultor.

Son cerca de las cuatro de la tarde de una de las tardes más frías de lo que va del invierno limeño y nos sentamos en uno de los muebles de la cafetería “9 bares” para conversar con su dueño, el barista Francisco García. Él, un profundo conocedor del café, nos ofrece una taza de café traído desde el distrito de San Ignacio, en Cajamarca.“Tiene un sabor especial, muy delicioso, no necesita azúcar”, señala García, quien ostenta el campeonato nacional de baristas del 2014, lo que le valió para viajar a Estados Unidos en representación del Perú a una competencia internacional organizada por la SCAA (Asociación de Cafés Especiales de América, por sus siglas en inglés).El 2015 también participó en una competencia internacional en China (Global Barista Championship), en la que se midió con baristas de 21 países con mucha cultura cafetera como Colombia, Costa Rica y Australia. Allí ocupó el tercer puesto.<h3>el trabajo de barista</h3>La labor del barista de café es muy poco conocida en el Perú. Francisco señala que en otros países es una profesión muy valorada y, si bien aquí ya hay academias que capacitan a quienes se quieren dedicar a esta actividad, no hay la difusión adecuada.Pero ¿quién es el barista y qué hace? “El barista es el embajador del café”, enfatiza García, quien explica que es aquella persona que conoce toda la fase productiva del café, desde la siembra hasta la cosecha, su paso por la tostadora, hasta que se sirve en la taza de las personas.“El barista, con solo probar el café, debe ser capaz de reconocer de dónde es, qué cualidades tiene y cuáles son sus atributos”, indica.Esa es la filosofía con la que fundó su cafetería “9 bares” (Jr. Ica 281 int. 102, Galería San Agustín en el centro de Lima), para difundir la cultura del café, para que los peruanos conozcan la riqueza del café nacional, sobre todo de los cafés especiales, que comúnmente solo se exportan.“De las 24 regiones del Perú, en 12 hay producción de cafés especiales. Eso es algo muy importante que se debe destacar”, dice Francisco, quien valora todo el esfuerzo de los productores cafetaleros en el campo, y es precisamente esa abnegada labor la que debe destacarse.Francisco adquiere directamente el café de los productores. “Lo que me gustaría es que todos los peruanos entendamos que un buen café no es solo negro y caliente, un café es bueno porque viene de una finca en la que ha sido cultivado con entrega, con amor”, declara al resaltar el valor de la producción de la finca Los Pinos, de la familia Huachurunto (Junín), así como de la finca Los Balcones, de Froilán Ramos Cruz (Cajamarca).En un mercado abarrotado de cadenas internacionales, resulta un trabajo heroico apostar por una cafetería con sabor peruano, y más aún por incentivar la cultura cafetalera en los consumidores locales.“A nosotros nos importa que cada vez más gente conozca el café especial peruano y lo disfrute, traído desde regiones como Junín, Cajamarca, Huancavelica, Puno. Esa es nuestra misión y, si la conseguimos, nos sentiremos contentos”, nos dice Francisco, quien se prepara con lo mejor de su arte para el Día del Café Peruano. ❧ GABRIEL RAMOS

“Nos importa que cada vez más gente conozca el café especial peruano”

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