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<p>Vicepresidente Ejecutivo en la Sociedad Peruana de Gastronom&iacute;a (<a href="https://larepublica.pe/sociedad/701372-mistura-las-postales-del-dia-de-hoy-fotos" target="_blank">Apega</a>). Fil&oacute;sofo y doctor en ciencias econ&oacute;micas y sociales por la Universidad de Heidelberg, Alemania. Exdirector del Centro Peruano de Estudios Sociales (CEPES).</p>


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	Mariano Valderrama dice que el sue&ntilde;o comenz&oacute; hace m&aacute;s de 20 a&ntilde;os, pero nunca imagin&oacute; que &nbsp;se iba a convertir en una realidad tan grande. Ese sue&ntilde;o ten&iacute;a que ver con su amor a la gastronom&iacute;a, pasi&oacute;n que plasm&oacute; a mediados de los 90, cuando public&oacute; su libro sobre los mejores huariques de la ciudad. Hoy sus m&aacute;s grandes sue&ntilde;os incluyen a <a href="https://larepublica.pe/sociedad/701488-mistura-sujeto-intento-robar-celular-hombre-durante-una-entrevista" target="_blank">Mistura</a>. &nbsp;</div>
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	<strong>M&aacute;s all&aacute; del tema del innegable orgullo por nuestra gastronom&iacute;a, &iquest;para qu&eacute; han servido estos 8 a&ntilde;os de Mistura, se&ntilde;or Valderrama?</strong></div>
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	Siguiendo a nuestro querido Augusto Ferrando, Mistura es un trampol&iacute;n a la fama. Son infinitos los casos de la gente que ha venido, ha sido reconocida en Mistura y despu&eacute;s se convierte en gente con negocios exitosos. Las personas que han entrado a Mistura han progresado. Lo mismo ocurre con los peque&ntilde;os agricultores, comienzan a ser conocidos, la televisi&oacute;n va a sus lugares de origen, a ver c&oacute;mo trabajan, y tenemos este premio Rocoto de Oro, que reconoce a 6 o 7 productores que se convierten en &iacute;conos de su comunidad.&nbsp;</div>
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	<strong>&iquest;Es Mistura un hijo del boom gastron&oacute;mico o es el boom gastron&oacute;mico un hijo de Mistura?</strong></div>
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	No, los dos se retroalimentan. Mistura no hubiera sido posible si no se hubiera dado este creciente entusiasmo por la gastronom&iacute;a, no hubiera sido posible si no hubiera un incremento del bienestar de la poblaci&oacute;n, pero a su vez yo creo que Mistura ha cristalizado el boom, le ha dado un rostro, le ha dado un &iacute;cono que representa, y que es lo que llama la atenci&oacute;n en el mundo. Cuando se escriben art&iacute;culos de gastronom&iacute;a peruana en los peri&oacute;dicos de Santiago, Buenos Aires, Madrid o Nueva York, siempre que se habla de gastronom&iacute;a peruana se habla de Mistura.</div>
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	<strong>Algunos dir&iacute;an que el rostro es Gast&oacute;n Acurio...</strong></div>
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	No, es que Gast&oacute;n Acurio tambi&eacute;n es parte de Mistura, &iquest;no? Nosotros hemos trabajado con Gast&oacute;n desde un inicio, junto a gente como Bernardo Roca Rey, Isabel &Aacute;lvarez y otras personas hemos hecho un equipo y realmente hay que reconocer el talento que &eacute;l ha tenido para colocar el producto en el mundo, para poder hacer emprendimiento, pero creo que conforme pasa el tiempo, la situaci&oacute;n de Mistura cambia y cambia la situaci&oacute;n de Apega. Hoy tenemos a Gast&oacute;n pase&aacute;ndose por Mistura o participando en la entrega del premio Teresa Izquierdo a comedores populares, pero tambi&eacute;n tenemos una nueva camada de gente. Por ejemplo, el componente de la microempresa gastron&oacute;mica, la cocina popular se ha fortalecido mucho, tenemos muchos cursos de capacitaci&oacute;n para ellos y tenemos una presencia en campos que antes era inaudita... Creo que las cosas cambian.</div>
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	<strong>&iquest;La gastronom&iacute;a peruana es m&aacute;s que Gast&oacute;n Acurio, es lo que me quiere decir?</strong></div>
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	S&iacute;, por supuesto. El m&eacute;rito de Gast&oacute;n es haber visibilizado la cadena gastron&oacute;mica, pero esta comienza &ndash;como bien se dijo&ndash; con los peque&ntilde;os agricultores, tenemos a los microempresarios gastron&oacute;micos, tenemos hoy un nuevo proyecto que hemos ganado del Fondo de Innovaci&oacute;n Tecnol&oacute;gica de Produce, que busca trazar la agenda de innovaci&oacute;n tecnol&oacute;gica de la gastronom&iacute;a peruana... entonces, quiz&aacute; es un trabajo m&aacute;s silencioso, pero es un trabajo importante.&nbsp;</div>
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	<strong>&iquest;No es Acurio el &quot;padre del boom gastron&oacute;mico&quot; en el Per&uacute;?</strong></div>
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	No, el boom es un fen&oacute;meno que viene de vieja data. Yo creo que &eacute;l lo visibiliza, pero el boom comienza con figuras pioneras como el doctor Fernando Cabieses, el doctor Antunez de Mayolo, la labor del Centro Internacional de la Papa, los escritos de Bernardo Roca Rey sobre la cocina novoandina... hay todo un antecedente, el boom no nace de la noche a la ma&ntilde;ana.</div>
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	<strong>&iquest;No nace en 2006?, &iquest;no coincide con el famoso discurso de Gast&oacute;n en la Universidad del Pac&iacute;fico?</strong></div>
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	No, no, el discurso se da en un momento en que ya hab&iacute;a todo un movimiento gastron&oacute;mico. &nbsp;A ver, para ponerlo con ejemplos, si la universidad San Mart&iacute;n de Porres no hubiera publicado hasta la fecha 100 libros sobre la gastronom&iacute;a peruana, con mucho &eacute;nfasis en la gastronom&iacute;a regional y la gastronom&iacute;a popular, faltar&iacute;a una pata; si el diario El Comercio no hubiera publicado su colecci&oacute;n de separatas sobre la cocina regional con tirajes impresionantes, faltar&iacute;a otra pata. Gente como &#39;Cucho&#39; la Rosa, por ejemplo, creo que tuvo un papel muy importante en la gesta de lo que es la nueva fase gastron&oacute;mica.&nbsp;</div>
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	<strong>Prefiere no personalizar el tema de la gastronom&iacute;a...</strong></div>
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	No, hay que reconocer los m&eacute;ritos de cada uno. Yo no quiero en ning&uacute;n momento quitarle los m&eacute;ritos que tuvo Gast&oacute;n como l&iacute;der de una etapa del movimiento gastron&oacute;mico, pero explicar el boom gastron&oacute;mico a partir de una persona es dif&iacute;cil...&nbsp;</div>
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	<strong>Ok, el 2007 nace Apega y un a&ntilde;o despu&eacute;s, Mistura. Como ha comentado, nace en un momento de crecimiento econ&oacute;mico, diferente al actual. &iquest;C&oacute;mo cambian las cosas para Mistura con esta situaci&oacute;n?</strong></div>
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	Evidentemente, cuando uno encuentra una situaci&oacute;n econ&oacute;mica dif&iacute;cil, eso repercute en el sentido en que la capacidad adquisitiva de la gente se ve afectada, repercute en que las mismas empresas que auspician Mistura pueden poner l&iacute;mites. Hay recortes presupuestales... Lo bueno es que de estas crisis uno puede sacar fuerzas y plantear un imaginario: &iquest;qu&eacute; pasa si es que no tenemos Mistura? &iquest;Cu&aacute;nto pierde el pa&iacute;s? No hablamos de Apega, no hablamos de la gente. &iquest;Cu&aacute;nto pierde el pa&iacute;s? M&eacute;xico acaba de lanzar una pol&iacute;tica de fomento a la gastronom&iacute;a con una inversi&oacute;n fuerte. Entonces, yo creo que es bueno que uno deje la etapa de bienestar absoluto porque en las &eacute;pocas de crisis es que uno se da cuenta cu&aacute;nto valen las cosas que uno da por dado. Nosotros hemos establecido un di&aacute;logo y hemos planteado lanzar una pol&iacute;tica de Estado de promoci&oacute;n de la gastronom&iacute;a peruana de cara hacia el 2021, en donde proponemos algunas iniciativas que son claves y donde creemos que la intervenci&oacute;n del Estado debe ser mayor, m&aacute;s articulada y en estricta coordinaci&oacute;n con los peruanos.&nbsp;</div>
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	<strong>&iquest;Afectar&aacute;, entonces, la situaci&oacute;n econ&oacute;mica a Mistura? &iquest;Calculan un menor n&uacute;mero de visitas?</strong></div>
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	No creo, soy optimista. Este a&ntilde;o hemos hecho una campa&ntilde;a mucho m&aacute;s intensa que otros a&ntilde;os, hemos buscado refrescar el inter&eacute;s de la gente, hemos logrado acuerdos para que la gente pueda llegar v&iacute;a dos rutas del Metropolitano m&aacute;s f&aacute;cilmente, hemos hablado con el gobierno para que no nos disminuya el aporte, y nos complace mucho que el Presidente haya decidido declarar Mistura evento de inter&eacute;s nacional.</div>
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	<strong>&iquest;Qu&eacute; le permitir&aacute; eso a Mistura?</strong></div>
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	Creo que es un signo a los diversos sectores para que le den prioridad a Mistura, que la atiendan, que todos pongan un granito de arena y la apoyen. Queremos llevar esto al Acuerdo Nacional para que la pol&iacute;tica de fomento a la gastronom&iacute;a al 2021 no sea pol&iacute;tica de un solo gobierno. Incluso queremos tener en el Acuerdo Nacional equipos t&eacute;cnicos que tomen en consideraci&oacute;n que la gastronom&iacute;a para el Per&uacute; es una oportunidad, que invertir en gastronom&iacute;a es un excelente negocio que nos trae turismo, nos trae imagen, nos trae oportunidad de exportar productos agropecuarios, nos trae la posibilidad de generar empleo...&nbsp;</div>
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	<strong>Durante tres a&ntilde;os seguidos nuestro pa&iacute;s ha sido declarado &quot;destino culinario&quot; del mundo, varios restaurantes peruanos est&aacute;n entre los top del mundo, igual los chefs, &iquest;qu&eacute; toca ahora?</strong></div>
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	Nosotros tenemos fama de ser el pa&iacute;s m&aacute;s sabroso y por eso tenemos turismo, pero de repente vemos las cifras y solo 2 por ciento de los restaurantes tienen certificaci&oacute;n sanitaria; vemos la situaci&oacute;n de los trabajadores, son informales. Si uno quita al chef o al sub chef, la mayor parte de cocineros son personas que no han tenido una formaci&oacute;n.&nbsp;</div>
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	<strong>&iquest;Toca profesionalizar la gastronom&iacute;a, entonces?</strong></div>
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	As&iacute; es, falta profesionalizar la gastronom&iacute;a. Es como un ej&eacute;rcito que tiene muchos mariscales, muchos generales, pero no tiene &nbsp;los cuadros intermedios con formaci&oacute;n profesional. Por ejemplo, no hay camareros profesionales en el Per&uacute;. En Colombia hay 60 centros que forman carreras de t&eacute;cnicos de cocina. Entonces, el turista se encuentra que nuestros servicios, nuestra calidad de atenci&oacute;n, no compite con otras ciudades como Buenos Aires, Sao Paulo o Ciudad de M&eacute;xico que en este aspecto tienen ventaja.</div>
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	<strong>Si hablamos de la situaci&oacute;n de los trabajadores, habr&iacute;a que referirse a las denuncias que hay sobre el mal trato que se les da en restaurantes A1, como Central.</strong></div>
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	Ese es un proceso inevitable cuando se da la industrializaci&oacute;n de la cocina. Cuando uno salta de un peque&ntilde;o restaurante a un restaurante grande y de un restaurante grande a la franquicia con cadenas, la perspectiva de negocio cambia. Creo que es una realidad que debemos enfrentar, comienzan a surgir intereses empresariales, coorporativos, hay un conflicto entre lo que es el idealismo del movimiento gastron&oacute;mico y las realidades de negocio, porque generalmente cuando un negocio se internacionaliza, intervienen socios que no son parte del movimiento gastron&oacute;mico, sino son capitalistas que quieren un r&eacute;dito. Ese problema hay. Por otro lado, creo que el problema de la informalidad no es un problema que ata&ntilde;e a la gastronom&iacute;a solamente, sino que refleja la realidad del pa&iacute;s. Yo particularmente s&iacute; soy partidario de mantener los derechos y condiciones que determina la legislaci&oacute;n laboral y tambi&eacute;n es importante el respeto a las personas.&nbsp;</div>
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	<strong>El presidente Humala dijo al inaugurar Mistura que la gastronom&iacute;a peruana avanza gracias al esfuerzo del Estado y los privados, pero hace un par de meses, luego que Per&uacute; se ausent&oacute; en Expo Mil&aacute;n 2015, usted dijo m&aacute;s bien que no hab&iacute;a una actuaci&oacute;n articulada de parte del Estado en favor de la gastronom&iacute;a. &iquest;Cu&aacute;l es la verdad?</strong></div>
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	Siempre la verdad est&aacute; en medio... Lo que es cierto es que creo que el gobierno comienza, a partir de temas como Expo Mil&aacute;n, a ver la necesidad de buscar una acci&oacute;n m&aacute;s articulada entre los diversos sectores. &nbsp;</div>
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	<strong>Una foto publicada en un diario esta semana gener&oacute; cierta controversia debido a que aparec&iacute;an en ella los principales chefs del Per&uacute;, pero no se inclu&iacute;a a ninguna mujer. Se ha hablado de cierta discriminaci&oacute;n de g&eacute;nero...</strong></div>
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	No s&oacute;lo de g&eacute;nero.</div>
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	<strong>&iquest;Qu&eacute; lectura le dio usted?&nbsp;</strong></div>
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	No, el problema no es un problema de discriminaci&oacute;n de g&eacute;nero, creo que tambi&eacute;n es un problema de discriminaci&oacute;n social. Simplemente, hay que mirar los rostros. Por otro lado, buscando el lado positivo, creo que lo importante es que un grupo de gente, que son los superstars de la cocina, muestre su voluntad de trabajar para valorizar los productos de los agricultores del Gran Mercado. Realmente, veo muy bueno que los chefs no cocinen en restaurante elegantes, sino que cocinen a precios de platos populares. Pero s&iacute; puedo sugerirles que la pr&oacute;xima vez hagan un mejor balance.</div>
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	<strong>&iquest;Por qu&eacute; no se incluye a m&aacute;s mujeres en este grupo de chefs estrellas si hay una larga tradici&oacute;n de las mujeres en la cocina?</strong></div>
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	&nbsp;</div>
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	De hecho, el rol del hombre en la historia milenaria del Per&uacute; siempre ha sido muy reducido en &nbsp;la cocina. Hab&iacute;a uno que otro que escapaba a la regla, pero en general la historia de la cocina peruana es una historia de mujeres.&nbsp;</div>
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	&nbsp;</div>
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	<strong>Entonces...</strong></div>
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	&nbsp;</div>
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	Creo que s&iacute; hay mujeres comprometidas que quiz&aacute; no tengan tanta visibilidad. Cuando uno va a las regiones, siempre han sido las mujeres las que han organizado... antes no exist&iacute;an los restaurantes, pero hab&iacute;a las picanter&iacute;as y las se&ntilde;oras que cocinaban en las grandes fiestas. Todas ellas eran mujeres, hasta hoy.</div>
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	&nbsp;</div>
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	<strong>&iquest;Hay una discriminaci&oacute;n de g&eacute;nero, entonces?</strong></div>
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	&nbsp;</div>
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	Tendr&iacute;a que pensar bien qu&eacute; es lo que hay detr&aacute;s. Somos todav&iacute;a un pa&iacute;s machista y yo no creo que sea solo un problema de la cocina. Es un problema que se extiende a las diferentes actividades del pa&iacute;s.</div>


Mariano Valderrama: “Ahora debemos profesionalizar la gastronomía”

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