Pedro Guimet: “El peruano come ceviche desde antes de conocer la cebolla y el limón”
Pedro Luis Guimet es un chef experto en cocina rústica y fusión. Dueño de los restaurantes Niquei y Acuática. Explorador de sabores y técnicas arcaicas de cocción. Cevichólogo.
Por: Edgar Gamboa
Pedro Guimet es un reconocido chef, experto en cocina rústica, marina y fusión. Premiado dos años (2013 y 2014) en Mistura por la originalidad de sus platos, desde hace seis meses trabaja en un nuevo proyecto: la barra cevichera-parrillera y de fusión “Acuática”, en Surco.
Hoy, con motivo del Día Nacional del Ceviche, nos sorprende con este plato preparado a las piedras calientes y una interesante conversación.
¿Cuáles son los límites del ceviche?
El ceviche no tiene límites, y no debería tenerlos. Es un plato que nos permite plasmar toda nuestra creatividad.
Pero están los puristas que solo usan limón, cebolla, sal y ají. Hasta discriminan a ciertos pescados.
(Sonríe) Bueno, te comento que el ceviche es anterior a todo eso. El peruano come ceviche desde antes de conocer la cebolla y el limón, que son insumos traídos por los españoles.
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Ese dato no lo tenía.
Bueno, ahora lo sabes. Antes de la llegada de los españoles, los incas y preincas marinaban el pescado que guardaban en los tambos con rocoto y chicha de jora, que al fermentarse logra un alto grado de acidez. Esa mezcla de ácido y picante, era ya una forma incipiente de ceviche.
¿Tenemos el ceviche en nuestro ADN?
Así es. Es un sabor inherente al paladar peruano, que gusta de la intensidad y la experimentación.
¿Eso inspiró tu ceviche a las piedras calientes?
Siempre exploro y busco nuevos sabores y formas de cocción. Además, me gusta mucho leer sobre nuestra cultura. Los antiguos peruanos todo lo cocinaban con piedras. De ahí nace la pachamanca. Así que un día decidí meter un plato de ceviche en la pachamanca y lo que obtuve fue una especie de parihuela, muy sabrosa, pero tenía un problema: el pescado se deshacía.
¿Por eso decidiste freírlo?
Exacto. Para mantener esa característica tan propia del ceviche, que es comer el pescado en trozos.
¿Pero el hecho de que esté el pescado cocido no va contra la naturaleza misma del ceviche?
No, en absoluto. En el ceviche tradicional el pescado también está cocido, de forma diferente por el jugo de limón, pero cocido al fin y al cabo.
Volvemos otra vez al tema de los límites.
Así es. Te cuento una anécdota. Hace un tiempo, a mi antiguo restaurante (Niquei) llegó un extranjero y me pidió ceviche. Le dije que no hacíamos ese plato, pero igual se lo preparé y mientras lo comía me pidió pan: ‘pan con ceviche’, dijo emocionado, como si hubiera descubierto algo. Al poco tiempo me enteré que había puesto un negocio en su país en el que vendía pan con ceviche, y se hizo millonario con eso.
