Chef Pedro de la Vega: “Los restaurantes peruanos van en aumento en México”
El reconocido chef mexicano tiende puentes y reseña las similitudes culturales entre la gastronomía peruana y de su país. Además, nos cuenta que la mejor forma de acompañar la tlayuda es una buena salsa picante y agua fresca de tamarindo.
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El Perú y México volvieron a sentarse en la misma mesa para exponer las virtudes de su gastronomía, esta vez en un concurso de Netflix que puso al ceviche y la tlayula ante los ojos de todo el continente.
Administrador de carrera y maestro culinario de corazón, Pedro de la Vega nos abre las puertas de “Chilanguito” para recorrer brevemente la historia culinaria que une a ambos países y de la trascendencia de la tlayuda en la cultura mexicana.
La comida mexicana y peruana son consideradas las más prolíficas del continente americano, ¿Qué similitudes encuentra entre ambas a nivel cultural ¿Existe en México un fuerte nacionalismo en torno a la gastronomía como en el Perú?
Ambas son culturas herederas de un pasado grandioso y milenario. México, por su parte, alberga a la civilización mesoamericana más antigua del continente. Perú no se queda atrás, pues albergan a la civilización más antigua de América del Sur. Gastronómicamente, hablando ambos países cuentan con varias regiones y en cada una de estas la cocina es distinta.
Somos dos países llenos de sabores y experiencias en cada mordida y eso hace que su gente se sienta orgullosa de su comida, es por ello que existe ese te nacionalismo hacia la comida, pero también ambas comidas rinden tributo a la otra con nuevas formas de fusión y propuestas para el consumidor.
Pedro de la Vega, restaurante Chiringuito
En toda su extensión, el continente americano comparte insumos de la tierra, aunque en cada país el sabor es diferente como el ají o limón. ¿Qué frutos nativos de México podrían tener una buena acogida en el Perú?
Afortunadamente, nuestros países son muy ricos en insumos y sus tierras son tan nobles que se puede sembrar y cosechar casi de todo. Sin embargo, hay otros productos que no se encuentran o no se consumen y por ello el productor local no lo trabaja.
Un caso muy puntal es el tomate verde o tomatillo (pariente del aguaymanto). Este fruto es la base de la mayoría de las salsas en México, así como de muchos platillos. Otras frutas que tendrían gran acogida son el mamey, el zapote y la jicama (este último es un tubérculo).
¿Cómo le va a la comida peruana en México?
La comida peruana en México es relativamente nueva. Empezó en la Ciudad de México hace no más de 10 años, pero siempre se ha sabido que es una comida llena de sabores y experiencias. Por desgracia, también sufre como la comida Mexicana que la encasillan en un solo plato: los tacos en México y el ceviche en Perú.
Con todo, los restaurantes peruanos van en aumento en tierras aztecas con gran acogida y volviéndose una de las comidas preferidas de los mexicanos. Tenemos a Astrid y Gastón, Lima 700, Pisco, entre otros.
Pedro de la Vega, restaurante Chiringuito
¿Cuáles son los productos que han propiciado la expansión de la gastronomía de México en el mundo?
Mencionar un solo producto mexicano sería imposible, tenemos muchos productos bandera por decirlo así. Es el caso de la gran variedad de chiles (ajíes) como el chile habanero o el chile poblano; el tequila o mezcal; la vainilla de Papantla. Todos ellos con denominación de origen.
Y en la vereda del frente, ¿Qué tanta aceptación ha tenido la comida mexicana en el Perú? La comida china está bastante posicionada, pero ¿En el caso de México?
Creo que la comida mexicana ha tomado fuerza estos últimos años aquí en el Perú. Al principio, nos costó trabajo enseñarle al mercado peruano cómo en realidad era un taco o unas enchiladas, a diferencia de lo que estaban o están aún acostumbrados a comer aquí.
No ha sido sino hasta hace poco que la comida mexicana se empezó a vender tal cual preparamos, servimos y comemos allá. No obstante, debemos recordar que al igual que en Perú, México tiene una gran variedad gastronómica dividida por regiones, provincias, y ciudades.
¿Cuál ha sido el aporte de la tlayuda como comida callejera en México?
Cada región de México tiene su propia gastronomía y Oaxaca (provincia de donde nacen las tlayudas) es uno de los lugares gastronómicamente hablando más ricos del país.
En Oaxaca puedes, literalmente, encontrar oferta de tlayudas a la afueras de cualquier colegio, de una oficina de trabajo o en el restaurante más exclusivo de toda la ciudad.
Pedro de la Vega, restaurante Chiringuito
¿Cuál es la mejor forma de acompañar una tlayuda?
La mejor manera de acompañar a una tlayuda es con una buena salsa picante y un agua fresca de horchata o de tamarindo.
Por aquí solo se habla de tacos y tamales, ¿Qué otros platos poco conocidos de México nos estamos perdiendo los peruanos?
Hay tanta comida callejera que necesitaríamos otra entrevista para nombrarlas pero aquí está mi lista y de su origen: las guacamayas (de Guanajuato), la torta ahogada (de Jalisco), elote en palo o ezquites (Xochimilco) las marquesitas (Merida Yucatán) entre muchas más.
Para conocer más del trabajo de Pedro de la Vega y probar su tlayuda con agua de tamarindo, puede visitar el restaurante Chilanguito, ubicado en la avenida Dos de Mayo 434, San Isidro, o llamando al teléfono (01) 3080341.
Periodista de prensa escrita y digital, graduado en la Universidad Nacional Federico Villarreal (UNFV). Actualmente, en La República, donde escribe sobre economía, con énfasis en hidrocarburos, minería y conflictividad social.
