Culinaria regional: fortuna del Perú aún desaprovechada

Del archivo de Rumbos rescatamos este interesante artículo de Raúl Vargas, donde el reconocido periodista y gastrónomo, reflexiona sobre el aporte esencial de la cocina regional en la culinaria peruana y su importancia en nuestra identificación como nación. ,El Perú es una suma de culturas todavía no tejidas suficiente y convenientemente. Esa pluralidad es nuestra riqueza, nuestro futuro. Por eso es bueno insistir en que resulta un poco ridículo e indigerible pretender que la nacionalidad repose solamente en un solo plato de comida por más genial que fuere: eso es un exceso. Quizá dependa más de la felicidad, de la justicia de las mejores relaciones entre los seres humanos, sin discriminaciones de razas, de lenguas, en fin, de todas las cosas que el Perú sigue sufriendo. Eso en primer lugar. PUEDES VER: Sueño gastronómico: el consumo de anchoveta salvará al mundo Segundo, no podemos contraer la idea que el estado-nación suponga acabar, aplastar, discriminar con las diversas expresiones culturales de un país pluricultural. La tragedia del Perú, hasta hoy día, es no poder conseguir respetarse a sí mismo en su variedad, y eso ha traído los rencores, los racismos y, sobre todo, las tremendas injusticias. La representatividad gastronómica del país no puede reposar en un solo plato. Ese sería un error. Foto: Archivo Rumbos De modo que en el caso de la cocina todavía hay mucha gente que dice que prefiere la culinaria costeña, que la serrana no me gusta, que el cuy es una cosa terrible, todo eso está escondiendo prejuicios, los mismos que, exactamente igual, llevaron a negarle la humanidad al indio, y que llevaron a decir que la costa es superior a la sierra y que la selva es un paraje completamente bárbaro y salvaje. Todo esto va desapareciendo en primer lugar porque las regiones se hacen notar y en segundo lugar porque hay otras generaciones de gente más preparada, más culta, que sabe defender sus expresiones. El Perú tiene que hacer un enorme esfuerzo para afirmar su cultura regional y en eso su gastronomía. El Perú debe reafirmar su cocina regional. Foto: Archivo Rumbos Ahora bien, ¿eso quiere decir que toda gastronomía por el hecho de ser regional es buena y perfecta? No. Eso es otro tema. Pero el hecho de cómo llegaremos a consagrarla, venderla ante el mundo y a presentarla en toda su dimensión es un reto que tiene otras variantes. Habría que ver cómo se inserta en nuestro desarrollo económico, vamos a ver qué cosa puede comer nuestra gente; no solamente se tiene buena comida cuando las élites comen bien, también es necesario que haya una economía sustentadora e igualitaria que permita que todos tengan acceso a una buena cocina. La diversidad productiva nutre a la gastronomía peruana. Foto: Archivo Rumbos Tradición y sofisticación Todo esto permite que se diga, con pocos comensales que lo discutan, que no hay nada más exquisito que un ají de gallina; sin embargo, este no es un plato de todos los días, falta mucho todavía por hacer: perfeccionar nuestros productos, pese a la barbaridad que haya tantos insumos con sabor a harina de pescado. Nosotros teníamos nuestros animales de corral, era extraordinario, pero todo eso se ha perdido. Todos los países pueden avanzar y desarrollar sus industrias –sobre la base de respetar sabores–, pero en el intento de la masificación se debe cuidar la dignidad de los productos. El mundo está un poco cansado del industrialismo alimentario y, por eso, hoy día, todos quieren regresar a la naturalidad y el Perú tiene naturalidad, pero le falta sofisticación. El Perú debe mantener la naturalidad de sus productos y no sacrificar sus sabores por la industrialización. Foto: Archivo Rumbos Leí un ensayo estupendo sobre los caracoles en la cultura mochica (Los caracoles terrestres, de César Gálvez, Juan Castañeda y Rosario Becerra) en el que se señala que esos caracoles se alimentaban con el cactus San Pedro, de modo tal que se convertían en un platillo como deben serlo todos: alucinantes más que alucinógenos. Así, hay tradiciones que se han perdido, por ejemplo, todo lo que son aves de corral. Cuando uno habla sobre la cocina francesa o china, y en la receta se indica que debe agarrarse un pato, se está hablando de un pato que ha sido cuidadosamente y perfectamente trabajado –no un pato cualquiera–, criado con alimentos especiales, en circunstancias especiales, que van a permitir hacer un determinado plato. El espíritu de nuestra tierra Aquí en el Perú, esas tradiciones, es decir, el pato de granja, el pato de casa, son muy importantes para poder hacer un arroz con pato como él lo desearía, porque el pato lo que quiere es ser honrado, el pato no quiere ser un traficante, un tramposo, no es un político, el pato quiere pertenecer al arroz y ser el rey del arroz con pato, de modo que ese tipo de espíritus son los que hay que cultivar, traducir y mejorar. Vamos a poner el ejemplo más clásico, que el Perú no ha trabajado lo suficiente. Cuando a uno en Francia y en España le van a decir que para determinado plato usted tiene que escoger los hongos de tal zona, las alverjitas de otra; uno se pone a pensar que el Perú tiene una producción de papa y de maíz absolutamente extraordinaria, como no se da en ninguna otra parte del mundo, por sus pisos ecológicos, por las costumbres y conocimientos de sus diversas comunidades andinas y hasta costeñas, porque como bien sabemos la papa también se produce en la costa, de manera tal que una determinada receta puede requerir de papas rosadas, o de las reventonas de Huancayo, o las absolutamente perfectas del Cusco. Hay regiones industriosas y se puede combinar para la memoria un manjar que incluya el queso de paria o el queso cajamarquino. Es decir, en la medida en que todas las regiones participen con sus propios ingredientes, productos de sabores inefables, se podrá integrar los diferentes espíritus que habitan en nuestras tierras. Los productos de distintas regiones deben integrarse para potencialar la gastronomía nacional. Foto: Archivo Rumbos