La designación de Virgilio Martínez, del restaurante Central, Miraflores, como el mejor chef del mundo 2017 es un reconocimiento de su talento, pero a la vez un mensaje acerca de qué aprecian en nuestra cocina los especialistas del exterior. Central figura en las listas de excelencia mundial desde hace ya varios años. La culinaria de Martínez es una combinación de enorme imaginación gastronómica, gran pasión ambientalista, estética minimalista. Esto produce platos sorprendentes, a los que concurren lo animal, lo vegetal, y a menudo incluso lo mineral. Más que platos, por momentos dan la impresión de ser planteamientos, o invitaciones a mirar el país. El restaurante de Martínez es el epicentro de una organización que explora, cultiva, organiza, entrena, desde localidades remotas hasta el huerto ubicado en el techo del establecimiento. Es su manera de aportar a las visiones sociales de lo gastronómico peruano desarrolladas a partir de fines del siglo pasado. Todo esto se pone en evidencia con particular brillo fotográfico y literario en su libro Central (Phaidon, Londres-Nueva York, 2016), donde el chef relata las escalas de una fulgurante carrera, en la que se reconoce discípulo de algunos de los principales chefs peruanos, empezando por Gastón Acurio y Rafael Osterling, para quienes alguna vez trabajó. El libro ubica al comensal frente a un menú de degustación peruano que es a la vez un encuentro con lo desconocido, en el fondo y en la forma. Mariscos servidos sobre rocas. Gelatina de nopal. Papas fermentadas en un tocosh. Quinuas de cuatro colores sobre un plato físicamente partido en trozos. Ollucos con cacao. Infusión de maíz morado. Lo andino pesa mucho en el corpus de Martínez, aunque el lo niegue. Quizás el argumento es que esos son los productos y las preparaciones más necesitados de rescate, reelaboración, nuevo aprecio. Sin duda Central demuestra que es en la altura donde están las mayores novedades gastronómicas en estos tiempos. Una cocina como la de Martínez es inevitablemente un asunto de minorías ilustradas y prósperas. Pero los logros en gastronomía siempre viajan a través de la sociedad, y la influencia de este formidable chef pronto se dejará degustar, si no lo está haciendo ya, en otras mesas de la actividad.
