Aniversario de Tacna: ¿cómo preparar un rico charquicán? Giacomo Bocchio y Ricardo Rondón te enseñan

¡Tacna está de fiesta! Esta región ubicada al sur de Perú cumple 74 años y uno de los platos más tradicionales de esta localidad es el charquicán, también conocido como revoltijo de charqui o charqui asado. Este guiso de origen chileno es uno de los potajes más emblemáticos de Tacna; sin embargo, es cada vez más difícil hallarla. Como parte de las celebraciones por el 74 aniversario de su reincorporación al Perú mediante el histórico Tratado de Lima, el reconocido cocinero y jurado del programa 'El gran chef: famosos' Giacomo Bocchio enseña a preparar esta receta en compañía de Ricardo Rondón. Conoce más sobre este platillo.

¿Qué necesito para preparar charquicán?

El charquicán tiene diversos tipos de preparaciones de acuerdo a los ingredientes del lugar donde será elaborado. Su consumo se da en países como Argentina, Bolivia, Chile y Perú. La versión peruana puede prepararse con los siguientes ingredientes:

• Ají panca (de preferencia hecho a la leña)
• Chalona (charqui de cordero)
• Zapallo de carga
• Librillo (uno de los cuatro estómagos de la vaca)
• Malaya mechada
• Caldo de malaya
• Aceitunas
• Cebolla cortada en pluma
• Orégano
• Comino
• Sal.

¿Cómo preparar charquicán tacneño?

• Se dora la cebolla en manteca o aceite vegetal buscando que se caramelice con un huesito de cordero para que le dé sabor, mientras se corta en trozos delgados largos el librillo.
• Una vez que cambie de color, se retira la cebolla y en esa misma sartén se debe echar ajo picado que se dore con el hueso de chalona y se aplica una cucharada de ají panca.
• A este aderezo se le aplica el librillo, el charqui, la chalona y darle vueltas para que se embadurnen las carnes, seguidamente se aplica orégano tostado.
• Pasado unos minutos se aplica de último la carne de malaya, un poco de comino y sal. Se da unas vueltas y se aplica un poco de caldo de malaya y dejar hervir por un máximo de 15 minutos.
• Finalmente, agregar la cebolla caramelizada y papas cocktail sancochadas y peladas. Mezclar todos los ingredientes y se procede a emplatar ubicando las carnes al final. Se decora con aceitunas, orégano fresco y apio remojado en agua con hielo. Este potaje puede consumirse con acompañamientos como el Tacna Sour y licor de damasco.

Receta Tacna Sour:

• 2 oz de licor de Damasco
• 1 oz de pisco puro
• 1/4 oz de jarabe de goma
• 3/4 oz de jugo de Limón
• Hielo
• Canela en polvo
• 3 claras de huevo
• 3 gotas de amargo de angostura.