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La designaci&oacute;n de Virgilio Mart&iacute;nez, del restaurante Central, Miraflores, como el mejor chef del mundo 2017 es un reconocimiento de su talento, pero a la vez un mensaje acerca de qu&eacute; aprecian en nuestra cocina los especialistas del exterior. Central figura en las listas de excelencia mundial desde hace ya varios a&ntilde;os.
La culinaria de Mart&iacute;nez es una combinaci&oacute;n de enorme imaginaci&oacute;n gastron&oacute;mica, gran pasi&oacute;n ambientalista, est&eacute;tica minimalista. Esto produce platos sorprendentes, a los que concurren lo animal, lo vegetal, y a menudo incluso lo mineral. M&aacute;s que platos, por momentos dan la impresi&oacute;n de ser planteamientos, o invitaciones a mirar el pa&iacute;s.
El restaurante de Mart&iacute;nez es el epicentro de una organizaci&oacute;n que explora, cultiva, organiza, entrena, desde localidades remotas hasta el huerto ubicado en el techo del establecimiento. Es su manera de aportar a las visiones sociales de lo gastron&oacute;mico peruano desarrolladas a partir de fines del siglo pasado.
Todo esto se pone en evidencia con particular brillo fotogr&aacute;fico y literario en su libro Central (Phaidon, Londres-Nueva York, 2016), donde el chef relata las escalas de una fulgurante carrera, en la que se reconoce disc&iacute;pulo de algunos de los principales chefs peruanos, empezando por Gast&oacute;n Acurio y Rafael Osterling, para quienes alguna vez trabaj&oacute;.
El libro ubica al comensal frente a un men&uacute; de degustaci&oacute;n peruano que es a la vez un encuentro con lo desconocido, en el fondo y en la forma. Mariscos servidos sobre rocas. Gelatina de nopal. Papas fermentadas en un tocosh. Quinuas de cuatro colores sobre un plato f&iacute;sicamente partido en trozos. Ollucos con cacao. Infusi&oacute;n de ma&iacute;z morado.
Lo andino pesa mucho en el corpus de Mart&iacute;nez, aunque el lo niegue. Quiz&aacute;s el argumento es que esos son los productos y las preparaciones m&aacute;s necesitados de rescate, reelaboraci&oacute;n, nuevo aprecio. Sin duda Central demuestra que es en la altura donde est&aacute;n las mayores novedades gastron&oacute;micas en estos tiempos.
Una cocina como la de Mart&iacute;nez es inevitablemente un asunto de minor&iacute;as ilustradas y pr&oacute;speras. Pero los logros en gastronom&iacute;a siempre viajan a trav&eacute;s de la sociedad, y la influencia de este formidable chef pronto se dejar&aacute; degustar, si no lo est&aacute; haciendo ya, en otras mesas de la actividad.

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