La receta de san Pedro y san Pablo, plato criollo olvidado que aparece en "Tradiciones peruanas"
¿Sabías que Ricardo Palma mencionó un platillo criollo del que poco se conoce actualmente? Conoce su historia y cómo se prepara.
Ricardo Palma es uno de los escritores más recordados en Lima y Perú, dado lo criollo que pudo preservar en sus “Tradiciones peruanas”. Pero un dato en especial es relevante en estas fechas de feriados por San Pedro y San Pablo, y ese es el platillo del mismo nombre del que poco se sabe ahora. Originalmente mencionado en la tradición “Agustinos y franciscanos”, este plato aparece en unas líneas junto con otros, que sí son más conocidos, pero del que no queda mucho en nuestros días. ¿De qué se trata este plato y cómo se prepara?
La historia de san Pedro y san Pablo, plato criollo olvidado que recogió Ricardo Palma en "Tradiciones peruanas"
En "Agustinos y franciscanos", texto en el que Ricardo Palma contaba sobre la enemistad entre superiores de conventos agustinos y franciscanos en Lima en el año 1608, el relato termina con la reconciliación de un grupo de estos. “Un mes después, los dominicos daban un banquete a los reconciliados; pero ¡qué banquete! Hubo sopa teóloga, fritanga de menudillos, pavo relleno, carapulcra de conejo, estofado de carnero, pepián y locro de patitas, carne en adobo, san Pedro y san Pablo, y pastel de choclo, y un pericote por goloso se cayó dentro de una olla, y aquí da el remate el cuento de Periquito Sarmiento”, señala el texto que menciona varios platillos peruanos.
Así, el investigador César Coloma Porcari revela en un texto que recoge estos datos, llamado “El olvidado plato criollo san Pedro y san Pablo en las Tradiciones de Ricardo Palma”, las posibles recetas de este plato y su preparación. ¿De qué platillo se trataba?
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Receta de san Pedro y san Pablo
Según el texto de Porcari, este platillo criollo san Pedro y san Pablo no es nada menos que un arroz con frejoles. Gracias a diversas fuentes, se revela que es conocido como frejoles en jale, o frejoles guisados, se le acompaña con arroz graneado, y la mezcla termina adoptando el nombre de estos dos apóstoles de Jesús.
Así, don Francisco Ibáñez en su libro "La mesa peruana, o sea el libro de las familias", publicado en Arequipa, según cuenta Porcari en su texto de investigación, incluye una receta para preparar este olvidado platillo. Aquí te la mostramos.
Para hacer los frejoles en jalea, estos "se remojan desde la noche anterior y se les saca el hollejo, quitándoles uno a uno, y se ponen a hervir con dos cabezas de ajos, cuidando de mudarles agua dos veces. Cuando están con la tercera [agua] se pone un trozo de manteca, varias cebollas partidas a lo largo, se sazona con sal y se deja a fuego lento", según relata el editor arequipeño.
Luego, "al tiempo de sacar [los frejoles] se baten con la cuchara hasta que quede hecha la jalea, y se adereza con aceite y vinagre. Cuando está en la palangana o fuente se le adorna por encima con un rehogado de cebollas, tomates, perejil, orégano y pimienta en polvo. A este plato, así como el anterior, se le acompaña en fuente con el arroz graneado, y unidos los dos, se les llama (vulgo) san Pedro y san Pablo", continua el texto de recetas.
Para el arroz graneado, esto tenía otra preparación aparte. "Se pone el agua necesaria a hervir con un poco de manteca; cuando ha largado el hervor se pone el arroz que de antemano se había remojado y lavado; después se tapa y se deja a fuego lento, sazonándose con sal", cuenta Francisco Ibañez en el libro.
Licenciado en Comunicación y periodismo por la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas. Redactor web del diario La República. Autor del libro de cuentos cortos "Cincuenta cortes de carne humana".
