El filo de Toshi

¡No ha visto el documental!

Tomás Matsufuji se volvió tendencia en redes sociales hace unos días por su aparición en Netflix. El gigante del streaming eligió a su pequeño restaurante de la avenida Angamos, Al Toke Pez, como la cebichería bandera de la comida callejera nacional. De las decenas de cocineros ‘al paso’ que hay en Lima, lo escogieron a él, y a su trío de cebiche, chicharrón de pota y arroz con mariscos, como los representantes del sabor peruano y lo incluyeron en la docuserie Street Food Latinoamérica. Miles de usuarios de todas partes del mundo lo han visto. A Tomás le ha llegado una avalancha de invitaciones de amistad al Facebook y mensajes de extranjeros y nacionales que le prometen ir a probar sus platillos en cuanto los vacunen y la pandemia acabe. Pero el cocinero de 39 años jura que aún no ha visto la película porque no tiene televisor ni cuenta de Netflix. “¡Para qué quiero verme la cara de nuevo! No quiero ver el ridículo que hice a nivel mundial”, se sincera al otro lado del hilo telefónico con pose de antihéroe.

Su avatar del Whastapp puede dar testimonio de su modesta autopercepción: se le ve envolviendo un trozo de pescado con un periódico donde aparece una foto suya. Para Tomás la fama es totalmente descartable.

Recién el jueves pasado reabrió Al Toke Pez, a diferencia de varios restaurantes limeños que empezaron con sus entre- gas apenas el gobierno lo dispuso. El conocido ‘Toshi’ dice que aplazó la apertura porque no tenía ni la logística ni el presupuesto: “Mucha gente se lanzó muy temprano y tuvieron que comprar termómetros a 800 soles”. Para obtener ingresos durante los meses de cuarentena y pagar la planilla de sus cuatro trabajadores vendió packs de ingredientes de cebiche empaquetados al vacío: pescado fresco, limón, sal y ají, para los avezados que no pudieron vivir sin el plato bandera durante el confinamiento.

Respetar el distanciamiento social en su reducido local es difícil. Antes de la pandemia, en el restaurante se comía codo contra codo y pegaditos en una barra. Hoy, esas condiciones serían pasto para el contagio de coronavirus. Por eso el chef ha decidido atender al público a puerta cerrada. Solo se sirve el menú para llevar, nadie se sienta a comer, el contacto es mínimo. En cierta forma, la pandemia ha devuelto a sus orígenes a Al Toke Pez, que según ‘Toshi’ fue concebido como un lugar de ‘comida para llevar’, al estilo de los take away ingleses que fueron los que inspiraron su negocio.

¿Cómo hace para probar la sal de la leche de tigre con la mascarilla puesta? Es algo que nunca sabremos. Lo que es verídico es que su aparición en Netflix definitivamente ha refrescado su fama. No es broma. Este fin de semana se vio una cola larga de enmascarados afuera de su local, esperando por el tan mentado combinado marino.

El Ph.D. de Angamos

Los que vieron el documental han podido conocer más a profundidad a ‘Toshi’, diminutivo de Toshitake (su nombre en japonés), y reírse -o desconcertar- se- de esa manía que tiene de repetir que es un loser (un perdedor). “Vaya forma de marketear el negocio”, le digo. “La cosa es dar pena”, bromea. “La verdad es que no le he ganado a nadie. No hago el mejor cebiche. Soy alguien que tuvo la suerte de aparecer en un documental”, dice muy serio.

Tomás, que siempre tiene una frase cachosa en la punta de la lengua, adopta el tono grave cuando habla de gastronomía. Se pone serio cuando explica los aportes que ha dado la cocina nikkei, la cantera donde aprendió diversas técnicas culinarias, a los platos peruanos. Es analítico cuando comenta de qué forma aplica la química para, por ejemplo, hacer un en- curtido de col: “Se frota una moderada cantidad de sal sobre las hojas. Al cabo de unas horas comenzará a botar bastante agua debido a la acción de la sal sobre las células del vegetal, causando un efecto de ósmosis”, escribió en una entrada de eltrinche.com, portal web con el que colabora. Recordemos que tiene un Ph.D. en química supramolecular de la Universidad de Surrey, Inglaterra, a donde fue a estudiar becado cuando terminó la carrera de ingeniería agrícola.

No estudió para ser chef, todo lo aprendió de su padre, el desaparecido Darío Matsufuji, dueño de La cocina de Darío, que se hizo muy famoso por su facilidad de inventar platillos con los ingredientes que tenía a la mano. Cuenta la leyenda que el tacu yaki, su versión del tacu tacu peruano, al que añadió mariscos en salsa de batayaki, la inventó para complacer a un comensal hambriento y se volvió el plato fuerte de su restaurante. “Sus clientes lo adoraban, era como una estrella de rock, yo crecí viendo eso, era un privilegio ser su hijo”, dice Tomás, quien reconoce que la buena reputación de su padre contribuyó al éxito de su pequeño restaurante. “En muchas de las primeras entrevistas me llamaban ‘Tomás, el hijo de...’, pero en los últimos años ha sido el cariño de la gente el que ha levantado mi negocio”.

Toshi se declara un cocinero instintivo. Concibió Al Toke Pez como un lugar donde se comería rico y barato. No se esforzó por levantar un local bonito y elegante. Optó por un ‘hueco’ para no intimidar al público: “Mientras más feo, más natural. La gente tiene la idea de la belleza muy metida en la cabeza. Buscan ropa de mar- ca, el último celular, el carro del año. Son banalidades para mí”. Se olvidó también de los pescados de carne blanca –que son los más caros y los mejores para hacer un ceviche de ley según los conocedores– y llevó los pescados “humildes” como la lisa, el perico y el pejerrey a su barra. A la pota, el insumo de los ceviches de carretilla, también la revaloró y su público se deshace comiendo su chicharrón de calamar gigante. Su fórmula para llevar su restaurante no le ha fallado.

Nunca imaginó Tomás que un día unos ejecutivos de Netflix vendrían desde California a grabar un documental sobre su comida. “Virgilio me dijo que su vida dio una vuelta de 180 grados”, comenta refiriéndose a su colega Virgilio Martínez, dueño de Central, el restaurante limeño catalogado como el mejor de Sudamérica, que se hizo archiconocido cuando participó en Chef ‘s Table, una serie de Netflix estrenada en 2017. “Pero él sí sabe pues, tiene todo el potencial. En mi caso no cambiarán mucho las cosas”.

Lo que ha cambiado en Al Toke Pez es el precio del menú. “No vaya a pensar la gente que es porque salí en Netflix”, reclama Tomás, quien ha hecho varios gastos adicionales para mantener a su local totalmente aséptico: comprar mascarillas, cofias, pruebas rápidas y botellas de alcohol para sus trabajadores, y yodo extra para esterilizar el pescado y los mariscos. “No quiero que todos vengan a la vez –advierte– porque la gente se va a aglomerar y esto será peor que paradero de Metropolitano”. Pero la fama es así, el público hace cola expectante por llevarse a casa el cebiche hecho por ese chef de la ocho de Angamos que salió en Netflix, al que le encanta decir que es un perdedor.