Selvado: el único restaurante de comida de la selva de Perú que la rompe en Santiago de Chile
El amor de un peruano y un chileno por la gastronomía de la selva del Perú dio como resultado Selvado, el único restaurante de todo Santiago de Chile que ofrece estos platillos y conquista los paladares de extranjeros.
Pablo Aguirre (chileno) y Abner Paredes (peruano) son más que amigos, son socios y fundadores del único resturante de todo Santiago de Chile que ofrece comida de la selva del Perú: Selvado. La comida peruana le puso sazón a su amistad que data de varios años. Hoy su negocio es un lugar atractivo para los turistas, ya que se ubica en el emblemático barrio de Bellavista —que por su aire bohemio y arte callejero se asemeja a Barranco—, a solo unos metros de la casa en la que vivió el poeta Pablo Neruda.
Se podría decir que la cocina peruana los unió. Pablo Aguirre era un asiduo cliente del restaurante Como en Lima, en el que Abner era chef. El sabor de los platillos invitó al diálogo entre ambos y terminaron por convertirse en amigos. La República visitó el icónico lugar y conversó con Aguirre, quien relató la historia del famoso rincón culinario de la capital chilena que ofrece los mejores platos de la comida de la selva.
¿Cuál es la historia de Selvado, el único resturante que ofrece comida de la selva peruana en Santiago de Chile?
En la década de los 90, el empresario Ángel Santisteban se convirtió en un pionero de restaurantes peruanos en Santiago de Chile. Él abrió el local Como en Lima frente a la plaza Ñuñoa, en la capital del país sureño. En este espacio trabajaba el chef Abner Paredes, natural de Chachapoyas, Amazonas. Por su parte, Aguirre vivía junto a dicho establecimiento, por lo que comía ahí a menudo.
"Vivía al lado en Como en Lima e iba todos los días (...) Él (Abner Paredes) era chef y yo era cliente. Me sentaba en una mesa al lado de la cocina y nos hicimos amigos ahí. Así se nos ocurrió armar un restaurante", detalló Aguirre a La República.
El restaurante Selvado tiene 5 años de historia y se ubica en el barrio Bellavista. Foto: La República/Francisco Claros
Pero él había notado que ya habían demasiados locales de comida peruana. "Hacer más de lo mismo no tenía sentido (....) Y dijimos que si lo vamos hacer, tiene que ser algo distinto", agregó. El ahora gerente y principal administrador del restaurante se le ocurrió que podrían incluir comida de la selva, ya que Abner Paredes sabía preparar dichos platillos. Además, el cocinero peruano había nacido en dicha región.
"Pero tampoco podíamos hacer solo de la selva porque era muy limitado, por lo que nuestro concepto fue cocina de la costa, sierra y selva. Somos los únicos que abordamos la comida de la selva. A partir de esto, quisimos modificar algunas preparaciones estándares de ciertas comidas, como el ceviche. Intentamos algunas variantes que son propios de Selvado, como el 'ceviche lunahuaná'", explicó Pablo Aguirre.
Selvado se ubica en el barrio Bellavista, entre la comuna de la Recoleta y Providencia. Se trata de una zona turística, artística y bohemia, ya que hay teatros e, incluso, en la zona se encuentra la casa en la que vivió Pablo Neruda. Todo esto les ha ayudado a recibir la visita de extranjeros. Según detalló el empresario chileno, 7 de cada 10 potaje selvático que se vende son solicitados por extranjeros, mientras que el resto por peruanos.
El chileno Pablo Aguirre es el actual gerente e impulsor del restaurante Selvado. Foto: La República/Francisco Claros
"El chileno no es muy afable a alimentarse con comida de la selva; sin embargo el turista sí. El 70% de los platos de la selva que vendemos, lo eligen los turistas, que buscan algo fuera del estándar. El resto son peruanos que vienen porque saben que tenemos esta comida. Vienen porque conocen que tenemos tacacho, juanes, cecina, chaufa amazónico", indicó.
¿Cómo el restaurante Selvado consigue los insumos para preparar los platos de la selva?
Un reto que tienen muchos restaurantes peruanos en Chile es conseguir los ingredientes. Estos no se suelen encontrar con facilidad. Selvado no fue ajeno a dicha realidad. Sin embargo, con el tiempo lograron contactar con un distribuidor del mercado La Vega —un famoso centro de abastos dónde trabajan varios peruanos que residen en el país del Sur— que les provee de los ingredientes clásicos de los platillos de la selva.
El restaurante Selvado es el único de Santiago de Chile que ofrece juanes, tacacho con cecina y otros potajes selváticos. Foto: La República/Francisco Claros
¿Dónde está ubicado el restaurante Selvado?
Selvado se ubica en la avenida Antonia López de Bello 0118, en la comuna de Providencia, en la región Metropolitana de Chile. "Nuestra capacidad es 'chiquita': 11 mesas, dos mesas en la terraza y somos 20 personas cuando estamos llenos", explicó. Pero agregó que constantemente buscan innovar para promover la gastronomía peruana en el país vecino.