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La <a href="https://larepublica.pe/impresa/economia/729591-veda-de-camaron-de-rio-esta-vigente-hasta-el-31-de-marzo" target="_blank">veda de camarones</a> est&aacute; por terminar y los m&aacute;s fervientes cultores del chupe esperan el primer d&iacute;a de abril para degustar sin sentimiento de culpa esa exquisita y contundente sopa.

Sergio Rebaza / Revista Rumbos
Para muchos es&nbsp;<a href="https://larepublica.pe/turismo/gastronomia/726990-gastronomia-veggie-pizza-la-fiesta-de-los-vegetales" target="_blank">el plato m&aacute;s sabroso del patrimonio culinario peruano</a>, el matrimonio perfecto entre el noble camar&oacute;n coste&ntilde;o y las joyas terrenales de los Andes. Su pasado milenario no hace sino realzar su m&iacute;tica existencia, pues se dice que durante la &eacute;poca inca era el manjar que se ofrec&iacute;a a los j&oacute;venes en el ritual de paso a la adultez. Su humeante presencia en las mesas es se&ntilde;al de bonanza, s&iacute;mbolo del cari&ntilde;o maternal, promesa de placidez celestial, augurio de rom&aacute;nticos encuentros a duermevela&hellip; No cabe duda, estamos frente a la sopa perfecta: el chupe de camarones.
PUEDES VER:&nbsp;<a href="https://larepublica.pe/turismo/gastronomia/723406-lunahuana-los-camarones-pizzeros" target="_blank">Lunahuan&aacute;: los camarones &lsquo;pizzeros&rsquo;</a>
Se podr&iacute;a decir que Per&uacute; se divide en dos bandos: aquellos a los que les gusta <a href="https://larepublica.pe/turismo/gastronomia/740843-pato-en-aji-el-principe-de-la-gastronomia-huaralina" target="_blank">el chupe de camarones</a>, pero no pueden comerlo porque son al&eacute;rgicos al crust&aacute;ceo, y aquellos que, sin serlo, no lo consumen porque no les gusta el camar&oacute;n &ndash;Chryphiops caementarius&ndash;, aunque eso es bastante raro. Solo he conocido a una persona a quien no le gustaba, curiosamente tampoco le agradaba la chirimoya, por lo que asumo que se trata de un caso patol&oacute;gico.
Ahora, si uno se fija en las cartas de los restaurantes, ver&aacute; que los platos a base de camar&oacute;n son los m&aacute;s caros, y los de mejor pinta tambi&eacute;n. No es que un alto precio sea garant&iacute;a de exquisitez; pero esta relaci&oacute;n s&iacute; se cumple, casi sin excepciones, con el camar&oacute;n.
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Irresistible chupe de camarones. Foto: Iv&aacute;n Reyna
La carne de este crust&aacute;ceo es la m&aacute;s noble de las carnes comestibles, comparable solo con la langosta y el lenguado (nuevamente saltan los precios en las cartas). Por eso arruinar un camar&oacute;n porque al/la cocinero(a) se le sobrecocin&oacute; es un pecado que se paga caro, muy caro.
Es tan noble este animalito que su carne era consumida solo por los miembros de las castas gobernantes en las culturas que ocuparon el territorio peruano antes de la llegada de los espa&ntilde;oles. En el ajuar de la Se&ntilde;ora de Cao, la gobernanta del valle de Chicama hace 1 600 a&ntilde;os, la figura del camar&oacute;n adorna sim&eacute;tricamente una de sus m&aacute;s bellas narigueras. 
	 
	Investigando sobre su origen, uno se topa con historias que confirman su pasado milenario y que data de la &eacute;poca del Precer&aacute;mico. Su versi&oacute;n m&aacute;s antigua se hizo en potes de calabazas, donde se calentaba el l&iacute;quido y se coc&iacute;an las carnes y las verduras.
Seg&uacute;n la investigadora Isabel &Aacute;lvarez, &ldquo;chupe es una palabra quechua que significa &lsquo;primer alimento&rsquo;, a manera de desayuno&rdquo;. Cuenta tambi&eacute;n que en un principio se hizo la mezcla de sal con aj&iacute;, y que luego se le fue agregando a esa base otros ingredientes, como el queso, la leche, las arvejas y la papa amarilla.
Lo m&aacute;s destacable, se&ntilde;ala la propietaria de El Se&ntilde;or&iacute;o de Sulco, es que se trata de un plato extraordinario &ldquo;en el que, magistralmente, se fusionan los componentes ind&iacute;genas e hispanos&rdquo;. Del lado hispano se tiene la leche de vaca, el huevo y el ajo (la cebolla no est&aacute; en todas las recetas), porque el arroz, aunque lo trajeron los europeos, tiene su origen en Asia, y fue mayormente difundido en nuestra tierra por los inmigrantes chinos y sus descendientes. Todo lo dem&aacute;s es nativo: las habas, la papa, el zapallo, el camar&oacute;n, el aj&iacute; panca y el huacatay.
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En el chupe se fusionan magistralmente ingredientes andinos e hispanos. Foto: Iv&aacute;n Reyna
Los camarones viven escondidos en el lecho del r&iacute;o, entre las piedras y las plantas. Son animales voraces, pues se alimentan pr&aacute;cticamente de todo: restos de otros animales y plantas. Su presencia en un r&iacute;o es se&ntilde;al de que el cauce est&aacute; sano. El macho tiene una de sus tenazas mucho m&aacute;s grande que la de la hembra, que puede acoger hasta 2 500 huevos una vez fertilizada. Estos huevecillos permanecer&aacute;n adheridos a su abdomen hasta que est&eacute;n listos para eclosionar, por eso cazar camarones hembra en &eacute;poca de veda es el mayor delito que se puede cometer contra este tesoro gastron&oacute;mico. 
	&nbsp;
<h3>
	Arequipe&ntilde;o de raza</h3>
Ahora es momento de decirlo: camarones se pueden encontrar en la mayor parte de los r&iacute;os coste&ntilde;os, desde Jequetepeque, en Pacasmayo (recuerdo los camarones al ajo de El Gordo a un lado de la Panamericana, un ritual que repito cada vez que puedo) hasta Tacna. Sin embargo, los de mayor renombre, los m&aacute;s famosos y dizque gustosos, son los de Arequipa.
En los valles de Caman&aacute;, Oco&ntilde;a y Majes se encuentran los camarones m&aacute;s grandes y sabrosos. Por eso es que el chupe de camarones se atribuye a la culinaria arequipe&ntilde;a. &ldquo;A tal cocina, tal camar&oacute;n&rdquo; culmina Eloy J&aacute;uregui un art&iacute;culo (El Profesional, N. 401) dedicado a esta inigualable criatura del Se&ntilde;or. Para no ir tan lejos, se pueden encontrar deliciosos camarones tambi&eacute;n en Mala, en Ca&ntilde;ete y en Lunahuan&aacute;.
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En la &eacute;poca prehip&aacute;nica el camaron fue consumido por la elite gobernante. Foto: Iv&aacute;n Reyna
Lo mismo vale para el chupe. Los hay en casi todo el Per&uacute;, pero su fama se esparce sobre todo en los pueblos andinos, donde es obligado, por el fr&iacute;o, comer caldos suculentos, sustanciosos y reponedores. Que se haya hecho famoso el chupe de camarones de Arequipa es casi una tautolog&iacute;a.
En La gran cocina mestiza de Arequipa, de Alonso Ruiz Rosas (Arequipa, 2008), se explica que las picanter&iacute;as de esa ciudad (verdaderos templos del buen comer) tienen un chupe por cada d&iacute;a de la semana, y que se toman a la hora de almuerzo, despu&eacute;s de la entrada y antes del plato de fondo. Al lunes le corresponde el de chaque de tripas; al martes, el de chairo; al mi&eacute;rcoles, el de chochoca; los jueves se come el de chu&ntilde;o; los viernes, el chupe de viernes; el s&aacute;bado, el caldo blanco o blanco de lomos; y el domingo o extra, el chupe de camarones. 
	 
	Uno de los autores que mejor ha descrito este manjar es Ad&aacute;n Felipe Mej&iacute;a, El Corregidor. En su obra de 1959, Ayer y hoy, el escritor lime&ntilde;o lo describi&oacute; como &ldquo;el plato criollo m&aacute;s bonito&rdquo;. Y luego sentencia: &ldquo;&iexcl;El chupe de camarones es la cumbre y remate de todo el proceso sopero nacional! El chupe de camarones es imperfectible. &iexcl;Es la Venus de Milo del sopeo peruano!&rdquo;. Y culmina: &ldquo;Parece que lo pint&oacute; un pintor, para halagar a otros pintores&rdquo;.
Para continuar con las referencias literarias, podemos citar la novela del arequipe&ntilde;o Mario Vargas Llosa, Conversaci&oacute;n en La Catedral, donde se cuenta que el plato favorito del personaje principal, Santiago, es precisamente el chupe de camarones. Las referencias podr&iacute;an seguir. Solo hace falta tiempo. 
	&nbsp;
<h3>
	Cuidadito con el camar&oacute;n</h3>
El cuidado que hay que tener para comerlo, porque como se dijo, muchas personas son al&eacute;rgicas al camar&oacute;n, y esto hay que tomarlo bien en serio, sobre todo los cocineros, que deben poder garantizar antes sus comensales que el plato que van a servir no ha tenido contacto alguno con una part&iacute;cula de camar&oacute;n, porque una intoxicaci&oacute;n les puede resultar letal. Esto se debe a que la carne de este animalito es tan noble, tan delicada, que se descompone f&aacute;cilmente y suele absorber con facilidad las toxinas del agua. Por eso hay que consumirlo siempre fresco.
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La carne del camar&oacute;n es exquisita, solo comparable a la langosta y el lenguado.Foto: Iv&aacute;n Reyna
El segundo cuidado pasa por la protecci&oacute;n de nuestro patrimonio. Ya en la &eacute;poca colonial los espa&ntilde;oles se percataron que el camar&oacute;n era un bien tan preciado que hab&iacute;a que protegerlo durante determinados meses del a&ntilde;o. Inteligentemente, el Ministerio de la Producci&oacute;n hace lo mismo en la actualidad. La veda se impone desde el 1 de enero hasta el 31 de marzo, periodo en el que nadie puede consumir, pescar, comercializar, ni siquiera almacenar camarones. Es un pecado. La idea es proteger este valios&iacute;simo patrimonio gastron&oacute;mico porque no existe nada igual en ning&uacute;n pa&iacute;s del mundo. El camar&oacute;n es peruano y punto, y es nuestra responsabilidad protegerlo para gozar de &eacute;l en el futuro (no me imagino mi ni&ntilde;ez sin este chupe).
El tercer cuidado se refiere a la cocci&oacute;n. El camar&oacute;n se come, o crudo (en cebiche, por ejemplo), pasado por agua hirviendo, o cocido en su punto, que no suele tomar m&aacute;s de tres minutos al fuego, o en el momento en que se su caparaz&oacute;n se torna roja. Pasado este tiempo, la carne del camar&oacute;n se vuelve chiclosa, dura y se echa a perder. Por eso, la receta del chupe de camarones en realidad, con todos los ingredientes dispuestos, no debe tomar m&aacute;s de 10 minutos.
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El camar&oacute;n se luce en varias presentaciones. Foto: Iv&aacute;n Reyna
<h3>
	 
	Dos versiones del chupe</h3>
Buscando recetas de chupes encontr&eacute; estas dos, que por las t&eacute;cnicas son totalmente diferentes, pero su esencia sigue siendo una. Una receta la tom&eacute; de un tradicional huarique de cocina arequipe&ntilde;a en Lima, y la otra, me la cont&oacute; Rafael Piqueras.
La primera es de El Gramadal, un restaurante arequipe&ntilde;o con 50 a&ntilde;os en Lince. Oscar Gamarra Portugal representa a la tercera generaci&oacute;n de cocineros que prepara chupe de camarones, como lo hac&iacute;a su abuela y luego su madre: Deifilia Portugal. &Eacute;l prefiere usar los camarones enteros, y su secreto es el caldo, hecho con la carcasa del crust&aacute;ceo, el coral (el n&uacute;cleo del sabor del camar&oacute;n), todo bien concentrado con unos vegetales que no le cambien el car&aacute;cter.
El aderezo es muy sencillo: unas gotas de aceite, ajo y aj&iacute; especial. Una vez listo el aderezo se agrega el caldo, que debe hervir antes de agregar los otros ingredientes, en un orden espec&iacute;fico (lo que m&aacute;s demora en cocerse se agrega primero): la papa amarilla (en trozos), las habas peladas y el zapallo (en l&aacute;minas), junto con una ramita de huacatay (tambi&eacute;n se usa paico, una hierba digestiva dif&iacute;cil de encontrar). El zapallo solo le dar&aacute; espesor, porque se va a disolver en el caldo. Se puede agregar el arroz cocido, lo mismo que el choclo, en rodaja. 
	 
	Y finalmente, los camarones, que como se dijo, solo deben estar en la olla el tiempo suficiente para que cambien de color; lo mismo que el huevo, que se debe colocar escalfado y se cocinar&aacute; solo con el caldo caliente (otros lo ponen frito). El punto final lo da la leche evaporada. Oscar la coloca en el mismo plato donde se va a servir el chupe, y apenas suficiente para cambiarle el color. Ojo, el chupe es una sopa, no un aguadito, por lo que debe tener una cantidad respetuosa de caldo. Esta receta no lleva ni queso, ni alverjas, ni or&eacute;gano. Pero esto ya depende de las preferencias personales del cocinero.
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El camar&oacute;n se cocina rapidamente. Tres minutos son suficientes. Foto: Iv&aacute;n Reyna
La receta de Rafael Piqueras parece sacada de un laboratorio de ciencias, pero su sabor, asegura, se mantiene intacto y es lo que le da sentido a toda experimentaci&oacute;n que se pueda hacer en torno a la cocina tradicional. Finalmente, es un chef joven que busca experimentar con texturas, pero que es plenamente conciente de que sin el saber previo, sin la tradici&oacute;n, esta versi&oacute;n no existir&iacute;a y todas las experimentaciones no tendr&iacute;an sentido. Inmediatamente adem&aacute;s, propuso otras m&aacute;s: risoteo de chupe, lenguado en salsa de chupe, entre otras. 
	 
	Nuevamente, el secreto de su plato es el caldo de camarones, que se hace, como vimos, con la carcasa del camar&oacute;n bien machacada y hervida con verduras hasta lograr un caldo bien concentrado. Las habas las volvi&oacute; pur&eacute;; las papas las cort&oacute; en cuadraditos; el choclo lo desgran&oacute;; el huevo lo volvi&oacute; una bolsita; una parte del caldo la col&oacute;, le agreg&oacute; lecitina y la volvi&oacute; capuchino (que sirvi&oacute; en un shot, caliente); el resto lo coloc&oacute; con los dem&aacute;s ingredientes y el arroz, y al final, una galletita chiquita de queso paria y polvo de huacatay (previamente congelado con nitr&oacute;geno).
Tiene tambi&eacute;n una receta tradicional, que seg&uacute;n me cuentan es de campeonato, pero por ejemplo, tiene una novedad: &eacute;l hace una mantequilla de coral, que le sirve para darle un &uacute;ltimo toque al plato. Lo mismo con la leche, que prefiere convertirla en espuma para coronar el chupe. Ah, y no usa el camar&oacute;n entero, sino solo las colitas, porque el sabor se consigue con el caldo. No usa ni queso ni alverjas.
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Las nuevas generaciones de cocineros innovan la receta tradicional. Foto: Iv&aacute;n Reyna
&nbsp;
La ruta del chupe
El Gramadal 
	Garcilaso de la Vega 1978, Lince, Lima. 
	 
	El Refugio de Santiago 
	Calle Real 33, Paullo, Lunahuan&aacute;, Ca&ntilde;ete, Lima. 
	 
	El Rocoto 
	Avenida Aviaci&oacute;n 4907, Higuereta, Surco, Lima. 
	 
	Sol de Mayo 
	Jerusal&eacute;n 207, Yanahuara, Arequipa 
	&nbsp;

Descubra los secretos de la sopa perfecta: el chupe de camarones

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