Chuño y tunta, alimentos del altiplano peruano producidos a 15 grados bajo cero [VIDEO Y FOTOS]

Liubomir Fernández

Puno

Para Gladys Huatta Quispe, natural de la isla Taquile, y Salvador Marón Salas de la comunidad de Santa María en Ilave, la helada no es del todo mala en esta época del año. Para ellos es una oportunidad para garantizarse de seguridad alimentaria a través del chuño y la tunta. Ambos productos derivan de la papa y su producción sólo es posible cuando el tubérculo es sometido a las más bajas temperaturas.

La República esta semana recorrió la cuenca del río Huenque en la ciudad de Ilave y Malcomayo, en la ciudad de Puno, para conocer de cerca la labor de los productores de estos alimentos andinos, quienes deben soportar el intenso frío que duele y que quema, a 15 grados bajo cero.

Producir chuño y tunta en esta época del año es de vital importancia para el hombre del campo. En las comunidades sólo de esa manera uno puede garantizarse de alimento por largos años. Su producción pone en evidencia a una de las prácticas prehispánicas que hasta hoy se mantiene.

Tras el periodo de cosecha de papas, que culmina en mayo, en las comunidades esperan las heladas que arrancan con en junio. El tubérculo tiene una duración óptima de seis meses. Después se malogra, le sale raíces o se ve carcomida por los gusanos.

Para que se mantenga más años, la papa se somete a un proceso de deshidratación natural a más de 15 grados bajo cero. Sólo es posible conseguir esta temperatura en explanadas cercanas a los ríos. Dependiendo del tipo del producto que se desea obtener se apela a distintos métodos con procedimientos parecidos.

Para obtener chuño, primero se extiende en el día papas pequeñas sobre una base de paja o mallas. Y, en horas de la noche, se le rocía agua de río durante dos días. En este tiempo la papa debe alcanzar un nivel de congelamiento extremo. Eso garantiza su deshidratación. Luego se pisa con los pies desnudos hasta lograr su descascaramiento.

El proceso requiere paciencia y valentía. Posteriormente se extiende el producto en la intemperie durante quince días hasta que seque y adquiera un color negro por los rayos del sol. Durante este procedimiento se hace una selección por tamaño y variedad. Los productores duermen en carpas de plástico cuidando su producción soportando temperaturas de hasta menos 15 grados.

“Solo si es que existe una buena helada se hace buen chuño. Cuando hay poca helada, entonces tenemos que esperar días para iniciar con el proceso”, aseguró Gladys Huatta. Ella junto a su familia llegó desde la isla de Taquile, hasta las alturas Malcomayo para asegurarse de alimento para todo el año. Lleva años transformando papa en periodos de helada.

Producto bajo cero

La tunta es otro de los derivados de la papa. Se le conoce también como moraya. Para su producción por lo general se usa la variedad de papa tipo Chasca. Ilave es la cuna de este alimento.

Al igual que el chuño, para la elaboración de tunta también se extiende en la intemperie por dos días. Sólo durante la noche le rocía agua de río.

Una vez congelado se introduce toda la producción al río durante tres semanas. Durante ese tiempo la papa adquiere un color blanco producto de la deshidratación a consecuencia de los 15 grados bajo cero.

Salvador Marón Salas, es un productor de la comunidad de Santa María en Ilave, que al igual que sus paisanos ha heredado en las duras condiciones climatológicas y geográficas una posibilidad ancestral de garantizarse seguridad alimentaria e ingresos económicos. Asegura que productor no es fácil pero sí gratificante. “Acá hay que trabajar prácticamente toda la noche porque hay que esperar el frío intenso para mojar la papa. Luego de dos días se meter al río y esperar que blanquee y al final se hace secar. Eso es para nuestro alimento y para la venta”, cuenta el productor desde las orillas del río Huenque.

El esfuerzo final de hombres y mujeres quechuas y aimaras, es este exquisito producto altamente nutritivo capaz de ser combinado en toda la clase de platillos. Según varios estudios, la tunta y la quinua, antes de ser sometidos a cocción pueden durar almacenados hasta diez años.