Isabel Álvarez: “No debemos frenar la creatividad en la cocina peruana, el recurso de las familias”

Por: Carlos Páucar

Isabel Álvarez es una tenaz investigadora de la cocina peruana. No solo ha hecho varios libros ya clásicos en este rubro y está al frente de un restaurante emblemático. Es defensora de las cocinas regionales, de la mujer como portadora de la memoria, de los emprendimientos locales, de los productores. Aquí, en este diálogo reflexiona sobre nuestra cocina en la etapa poscoronavirus.

Antes del coronavirus ¿había una crisis en la cocina peruana?

En general, en el Perú ya había una crisis. Recordemos la corrupción, incluso ahora mismo se vende lo que se necesita frente a la epidemia. El corrupto no cree en nadie, si tuviera que vender a Dios, lo vende. Así veo de perverso el sistema. En el caso de la cocina, ya había una crisis. Y no había Mistura. Apega desapareció.

Desapareció sin ninguna reflexión, ninguna autocrítica.

Hubo borrón y cuenta nueva, y eso me da vergüenza. Si algo puedo decir, mirándote a los ojos, es que abogué, con el padre Johan Leuridan y un par de personas más, por hacer un Apega más descentralizado, más participativo. No un Apega que genere un montón de dinero, con gente de afuera, que se posiciona... y no abrirlo más.

¿Cómo se explica eso?

En realidad no hubo desde el inicio un enfoque como debió ser, democrático, con apertura, no pensando en personajes. Pero estamos en una cultura del endiosamiento, de la individualidad, se cree que surfear en los medios lo es todo.

Pero Apega sí jugó un papel importante para el país.

Claro que sí, posicionó al Perú. Pero no se sostuvo en la base de la gente, de las regiones. Y tú sabes que yo siempre he abogado por el concepto de lo regional, menos mal veo que empieza a posicionarse a partir de instituciones que están trabajando el tema.

¿Qué pasó? ¿Falló el liderazgo? ¿Lo hubo realmente?

Tú puedes ser muy líder pero si no tienes un programa social, político, cultural, no tienes nada... ¿Por qué lo mío de la cocina regional sí pega, y pega en otros países? Porque hay una propuesta, porque es sustentable, sostenible, democrático, si no piensas así, no tienes nada…

Pero lo que falló entonces fue un grupo, no la cocina peruana.

Hubo una fascinación del poder. Ha debido haber una Apega en cada región. Era importante descentralizarla en cada región o regiones potencialmente importantes... Si descentralizas, ayudas a la gente a que mejore su restaurante, que venda mejor su producto, que aprenda más cómo posicionarse en el mercado, a formar a su gente, a que lo ligue a una propuesta turística… Son razones. No es fama, lo bonito. No todos los años se puede ser Miss Perú.

Ahora llegó el coronavirus y nos coge desorganizados.

Profundiza la crisis. Van a morir un montón de restaurantes y emprendimientos. Por ejemplo, el de la señora Paulina va a cerrar, hay varios con muchos años y cerrarán. En Arequipa, locales que pagan 3 mil dólares a 5 mil tienen que devolverlo. Se van a replantear muchas cosas…

En el caso tuyo...

Estoy aterrada. Tengo que ver cómo sobrevivimos, qué modelos hay. La mía es una cocina importante y mi hijo un gran cocinero (Flavio Solórzano). Pero debo ser pragmática, estoy viendo qué vendo... Se trata de sobrevivir.

Hoy, ante a la crisis, ¿es imposible una reacción colectiva?

Uhmmm, hay organismos pero no tienen consistencia… Si hubiera habido un Apega fuerte, ahora estaría allí... Hoy, ya se han aprobado inclusive normas que llaman de protocolo.

¿Estás de acuerdo con las medidas de protocolo?

Sí, el cuidado de la vida está bien. Lo asumo, lo respeto, porque respeto la vida de la gente, la que viene al local, la que va a comprar, la que viene a trabajar y la misma vida de uno… Hay que cumplir, que nos den más amplitud sí. Hay que dar algún giro adicional ¿no?...

Darás una variante...

Sí, estoy en eso, como un complemento, algo que la gente vea creíble, coherente.

¿Y los precios?

Tienen que bajarse un poco también porque se reducen tus gastos fijos, no abres de noche, en fin… Haré cosas de sentido común, lo que alguna gente en esta época tan vulnerable puede querer en casa.

El delivery va sí o sí...

Sí, si no, ¿cómo llego a ti?

Y ahora que el virus vino para quedarse, ¿cómo visualizas la gastronomía en el Perú?, ¿solo los más fuertes quedarán?

Fíjate que ya hay propuestas de cocineros que acaban sus carreras y no pueden poner un negocio, pero desean ofrecer su comida desde la cocina de sus casas… Tengo amigas que ofrecen kekes saludables, naturales, con esa actitud de preservar la vida…

Tienes temor a lo que viene.

Es un temor vigilante, como quien entra a un sitio y te detienes para ver dónde estás y sigues avanzando… Finalmente, el Perú es eso, un reto, la adversidad le despierta al peruano su capacidad de creación.

Si vieras actualmente a una persona humilde, que vive de la cocina, ¿qué le dirías?

Que me daría mucha pena que se salga de lo que le fue gratificante, que se mantenga, dignamente, con su cocina, que seguro aprendió de su madre y abuela. Que insista, que lo haga con amor hasta donde pueda… Tal y como hemos hecho los peruanos. Yo misma abrí el restaurante cuando nadie creía en la cocina peruana, me creían loca...

En medio de todo, de la crisis, está la mujer.

Sí. Pienso, por ejemplo, en Tina Ballumbrosio, tiene un sitiecito en su casa en San Miguel, chinchana, pobre pero dignísima. Ha pasado mil dificultades y tiene una capacidad de sonreír y hacer muy buena cocina... Eso hacen las mujeres peruanas. En los emprendimientos, más de la mitad son mujeres. Hay que legitimar ese espacio.

El coronavirus ¿qué puso en evidencia?

La precariedad del Estado en todos los rubros. En la cocina nos muestra a miles de emprendimientos, que están en la informalidad, sin ninguna legitimidad. Las municipalidades, si es que no tienen el formato adecuado, porque son muy pequeños, entonces deben crearlo.

Quiere decir que la informalidad no es solo un tema legal, es mucho más que eso.

Así es. No debemos frenar la creatividad, el recurso de las familias, mujeres, jóvenes, no tan jóvenes, que incursionan ofreciendo sus cocinas donde laten los cambios y la permanencia de la tradición. En este momento, no pueden seguir trabajando. Los municipios deben tomarse el trabajo, con las universidades o los institutos de turismo y administración, para que se formalicen y se sientan legitimados.

Se trata de buscar un nuevo tipo de formalización...

Sí. Este es buen momento para darles apoyo... Hay que impulsar la formalidad como una forma de respeto a la vida de la gente, de respeto al que es portador de una memoria en la cocina…