Mariano Valderrama (1944-2019)

Si Gastón Acurio es el valioso superstar de la gastronomía peruana, Mariano Valderrama ha sido su indispensable estratega en la sombra, y su mejor organizador. No fue un chef famoso, pues no fue un restaurateur. Pero entendió mejor que nadie las necesidades prácticas, que incluye las académicas, del movimiento que se inició en los años 80.

Entre las muchas cosas que ese movimiento gastronómico le debe a Valderrama están los fructíferos años de la feria Mistura (concebida al alimón con su amigo Bernardo Roca Rey), y el movimiento ferial que se difundió a partir de Mistura por todo el país, y dura hasta hoy. Sus tempranos folletos-guía sobre restaurantes (precursores del actual Summum) empezaron la organización de esa actividad en el país.

Valderrama siempre consideró que era clave atraer un interés promotor del Estado hacia la gastronomía, y en buena medida lo logró, sobre el carril del turismo. Esto lo hizo en base a innumerables propuestas. Su texto Lineamientos para un programa de desarrollo de la gastronomía peruana (Ceplan, 2011) es prácticamente una guía para el establecimiento de un ministerio dedicado al tema.

El paraguas de los numerosos logros de Valderrama fue la Sociedad Peruana de Gastronomía, APEGA, que él contribuyó a fundar en el 2007, y ayudó a mantenerse a la vez institucional e imaginativa. Valderrama fue un eximio identificador de posibilidades viables, en un campo donde a su llegada todo estaba por hacer, e incluso por conocer.

En la vida privada sus aficiones eran, obviamente, cocinar y comer, actividades en las que se inclinó siempre por el refinamiento popular. Lo cual hizo de él una combinación de gourmet y explorador. Quizás le debemos también, antes que a Acurio, el ciclo de rescate de los huariques (casi no dejó uno por conocer), y la visión de una gastronomía socialmente inclusiva.

En medio de todo eso, su pasión por el ceviche, sobre el que escribió un libro duradero. Estaba abierto a ceviches de todas partes, pero sostuvo la primacía de los cevicheros piuranos. Pude acompañarlo en muchas mesas de discusión sobre cocina peruana y en expediciones hacia platos de todo tipo, en todos los casos su inspirado magisterio fue enriquecedor.