Panetón con gusto casero

Piera Reátegui (36) mira con orgullo el panetón que horneó hace unas horas. Tiene la perfecta forma de cúpula que lo caracteriza, el color dorado que promete una feliz experiencia gustativa y ese inolvidable olor a licor, a pasas y frutas. Ha hecho un panetón clásico y está a punto de darle su toque personal. Derrama sobre el pan dulce un glasé compacto que se abre como una manta blanca. Añade, además, una lluvia de almendras, nueces, pasas y avellanas, que corona con naranjas deshidratadas en rodajas. El panetón está listo para ser empaquetado.

Esta es la última fase de un trabajo coreográfico que Piera empezó muchas horas atrás, entre siete a ocho, para ser exactos. Ese es el tiempo que toma hacer un panetón artesanal. Ese bollo de pascua cuya receta original provie- ne de Italia –las crónicas dicen que es del siglo XV–, y que en Perú es el protagonista imbati- ble de la Navidad. Somos el segundo país del mundo que más lo consume y el que más está experimentando con una variedad de insumos, sabores y rellenos.

En el mercado -alternativos al clásico relleno de pasas y frutas- podemos encontrar una variedad de panetones y los precios oscilan entre los 35 a 70 soles. Los hay de harina integral, de camote, de quinua; los hechos con granos y semillas de linaza y chía; los endulzados con azúcar de coco; los de sabor a maíz morado, que son morados; los preparados con huevos de gallina de corral o de masa madre traída de la misma Italia.

Se ha abierto, además, un pequeño merca- do de clientes que compran panetones hechos de forma artesanal en pequeñas o exclusivas pastelerías, o en una cocina casera como la de Piera, una exempleada de Hyundai que hace cinco años decidió poner su propio negocio de tortas cuando nació su primer hijo.

A finales del 2020, tras llevar clases en línea de panadería, se lanzó a hacer sus panetones y ponerles su marca personal: Piera, pastelería fina. Los hizo pequeños y clásicos de 95 gramos y los regaló a sus familiares y clientes más fieles. Quería saber cómo serían recibidos y, para su sorpresa, tuvieron buena acogida.

Así que echó manos a la masa y los preparó más grandes, del tamaño regular, y los ofreció con rellenos variados como frutos secos, chocochip o Nutella. Vendió diez. Este año, ha comprado un horno panadero y una batidora profesional. Su cocina le ha quedado chica, pero Piera se ha propuesto preparar más.

Sobre las virtudes de su producto señala: “Los panetones artesanales son producidos con ingredientes naturales, sin químicos, ni aditivos, ni colorantes, ni conservantes”. Por ello, un panetón suyo -que cuesta 35 soles- durará solo un mes. No se almacenarán como los hechos en fábrica. Piera prepara sus panetones a pedido, se toma dos días para hacerlos, y los hace con la paciencia de un monje porque para elaborarlos hay que saber trabajar la masa.

La que dará origen al panetón parte de una triada básica: harina, levadura y agua, mezcla que se dejará reposar, y a la que se le irá aña- diendo más ingredientes como huevos, mantequilla, azúcar, sal y esencias en diferentes momentos. La masa debe reposar en ambientes cálidos, no le debe entrar el aire, y, si todo sale bien, crecerá en los pirotines (la envoltura de papel para hornear) como un pequeño ser por obra y gracia de la fermentación, y estará lista para ir al horno unos cuarenta minutos.

Los 300 de Latiati

Todo este proceso, como se mencionó, toma entre siete y ocho horas. A las hermanas Aguirre les toma diez.

El taller de repostería de María Alejandra (31) y María Fernanda (32) es una locura estos días de diciembre. Tienen sus mesas copadas de bols con bollos en pleno proceso de fermentación a los que les miden el tiempo. A diferencia de Piera, su producción es mayor. En paralelo siguen preparando los pasteles, galletas, tortas y postres característicos de su marca Latiati, pero saben que esta temporada el producto que se llevará todo su tiempo y energía serán sus panetones. Por eso empiezan su día a las 7 a.m. y trabajan hasta doce horas para llegar a la meta de este año: hornear 300.

Su fuerte son los que tienen extravagantes y dulcísimos rellenos, y están hechos para satisfacer a los paladares que, en estas fiestas, se dan permiso para endulzar la vida con azúcar extra. El año pasado decidieron hornear su propia versión del Chocotón de D’Onofrio (relleno de chispas de chocolate), pero repotenciada. Su panetón está henchido de chocolate bitter y un garrapiñado de avellana (el fruto seco bañado en almíbar), que cuando se parte nos hace testigos de un impúdico espectáculo: la pasta de cacao brota del interior de la masa como si fuera un mini volcán en erupción.

Dada la acogida que tuvieron sus panetones el año pasado, las hermanas Aguirre idearon dos fórmulas más: el relleno de chocolate blanco y arándanos, y el de masa con pecanas relleno con manjar blanco. Verdaderos pecados para los estómagos culposos, y cuyo precio es de 39 soles.

“Hacemos un producto artesanal, al panetón tradicional le ponen productos artificia- les para hacer la masa más suave o añadidos antimoho para que permanezca más tiempo en los anaqueles. Nosotras usamos productos naturales como miel de abeja, ralladura de naranja, esencia de vainilla, mantequilla de vaca no margarina”, dice María Alejandra, que es consciente, sin embargo, de que sus deliciosos panetones son una bomba de azúcar: “Sabemos que no es un producto light, lo que siempre decimos es que lo comes una vez al año”.

Piera y las hermanas Aguirre comenzaron a hacer sus panetones artesanales el año pasado a tientas y equivocándose. A Piera los primeros le salieron ahuecados y era porque no había ‘boleado’ (manipulado) bien el bollo antes de hornearlo; o cuando volteaba el panetón para dejarlo boca abajo -que es la posición que se le da para que conserve su forma abombada- se le partía por la mitad. Sin embargo, de los errores aprendió y este año, esta madre se ha propuesto hacer crecer su negocio, y hornear panetones que complacerán las fantasías dul- ceras más caprichosas.