Restaurantes: Mesas a las calles para resistir la pandemia

Un domingo por la mañana, hace tres semanas, Federico Travezzino estaba descansando en casa cuando leyó en el periódico que la Municipalidad de Miraflores permitiría a los restaurantes de su distrito usar el espacio público adyacente para atender a sus comensales.

Travezzino, dueño del Ché Chá Tea Bar & Food Station, un sitio especializado en blends a base de tés ubicado en la cuadra 5 de la Avenida 28 de Julio, pensó en el estacionamiento situado al frente del local y se dijo: “ese espacio debe ser nuestro”.

Ya le había echado el ojo cuando, en diciembre del año pasado, él y sus socios abrieron el tea bar, pero entonces las normas no lo permitían. Durante los meses siguientes se olvidó del asunto: el negocio iba bastante bien y a los clientes les encantaban sus mocktails, sus cocktails a base de té, sus tostadas francesas, sus ñoquis de pesto y sus tortillas españolas.

Pero llegó la pandemia y paralizó todo por varios meses.

Los dueños del Ché Chá ensayaron varias estrategias y, para cuando se permitió la reapertura progresiva de los restaurantes, pudieron poner en marcha diversos canales de ingresos. Sin embargo, su aforo seguía limitado. Travezzino solo pudo colocar dos mesas en su terraza, una más a la entrada del Food Station y otra en el balcón. Abrir el interior del local al 50%, por las características del edificio y del servicio que ofrecen, no resultaba viable en este momento.

Por eso lo entusiasmó tanto el decreto de alcaldía que sacó la Municipalidad de Miraflores. En cuestión de días, Travezzino y sus socios tramitaron todos los permisos. Y hace dos semanas sacaron, por primera vez, sus mesas al estacionamiento.

Con las macetas, el ficus y el farol al lado, de día, pero sobre todo de noche, resultó ser un espacio realmente encantador.

–Nos permite aumentar el aforo. Ahora los fines de semana podemos sumar hasta siete mesas– dice Travezzino. –En términos económicos es un aporte importante. Pero, además, la gente lo disfruta. Estimula una nueva forma de consumo del cliente, que deja el carro, empieza a caminar por el barrio y viene a la terraza a tomarse un café y disfrutar, como ocurre en otras partes del mundo.

Riesgo menor

El consumo en las terrazas, por supuesto, no es una novedad. Miraflores mismo abunda en restaurancitos y cafés que ocupan las veredas en diversas zonas del distrito. Lo peculiar de la norma que ha dado la municipalidad es que, bajo ciertos requisitos mínimos, prácticamente autoriza a cualquier negocio de comida a ocupar el espacio público adyacente siempre que no obstaculice el tránsito.

Es un dispositivo pensado para estos tiempos de pandemia y que ataca algunos de los problemas que viven los restaurantes actualmente. Uno de ellos, las altas probabilidades de contagio de consumir alimentos en un espacio cerrado.

–Consumir alimentos dentro de un restaurante tiene mayores probabilidades de contagio que hacerlo al aire libre– dice Carlos Medina, médico infectólogo del Hospital Cayetano Heredia. –En un espacio abierto, las partículas que expulsa una persona contagiada están en una concentración menor y se dispersan rápidamente.

El otro problema que ayuda a resolver es el del aforo reducido, que afecta gravemente los ingresos. Como se sabe, desde inicios de octubre los establecimientos de comida pueden recibir comensales solo al 50% de su aforo. A muchos locales les está costando mantener las cifras en azul con ese nivel de consumo.

La crisis que provocó la pandemia en el sector es realmente seria. Blanca Chávez, presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines del Perú (AHORA), calcula que el 30% de los restaurantes formales que había en el país han tenido que cerrar, lo que hace unos 66 mil y lo que significa que alrededor de unas 660 mil personas de la industria se quedaron sin trabajo.

Lugares tan populares como Las Brujas de Cachiche o los restaurantes Malabar y Amaz, de Pedro Miguel Schiaffino, son algunas de las víctimas. El Haití, el emblemático café de Diagonal, todavía lucha por sobrevivir.

–Por eso me parece una idea estupenda agarrar las veredas y los estacionamientos– dice Chávez. –Creo que lo siguiente es que el presidente de la Asociación de Municipalidades del Perú (AMPE) lance la propuesta a los alcaldes a nivel nacional.

En la cuadra 3 de Mariscal La Mar, la familia Vizquerra es otra de las que ya tiene la autorización municipal para sacar sus mesas y están felices. Desde que reabrieron su cebichería, Barra Mar, solo habían podido atender en cuatro mesas. Las dos barras, con sitio para seis personas cada una, todavía no pueden ser usadas. Ahora, con la autorización, pueden sacar tres mesas más a la vereda.

–Somos un restaurante pequeño, por lo que el aforo del 50% nos queda corto– dice José Armando Vizquerra. –La extensión para usar la parte exterior como terraza es una ayuda magnífica, sobre todo para los locales que son pequeños. Con esa extensión estaríamos a un 70% de nuestro aforo habitual.

Cerrar las calles

En Nueva York, en Toronto, en Montreal y en Tel Aviv, las autoridades locales están poniendo en práctica diversas estrategias para permitir que los negocios de comida ocupen mayor espacio público. El referente mundial es Nueva York, que en junio lanzó los programas Restaurantes Abiertos y Restaurantes: Calles Abiertas, que, según su alcalde, Bill de Blasio, han permitido que 10 mil locales de comida atiendan al aire libre y han logrado salvar 90 mil empleos.

Las medidas de Di Blasio han llevado a que 89 calles y plazas se cierren al tránsito vehicular para ser tomadas por los negocios culinarios. Hace unos días, el burgomaestre informó que están evaluando que estos cierres se vuelvan permanentes.

–Extender los restaurantes abiertos durante todo el año y hacer permanente el programa ayudará a revitalizar los vecindarios y la economía, al mismo tiempo que se prioriza la salud y seguridad de los neoyorquinos– opinó, en su momento, el presidente de la Corporación de Desarrollo Económico de Nueva York, James Patchett.

Le preguntamos a la gerenta de Comercialización de la Municipalidad de Miraflores, Olga Guerrero, si las disposiciones de su comuna podrían llegar tan lejos como las de Nueva York.

–Tanto como peatonalizar no,– respondió –pero vamos a reducir la velocidad de tránsito de algunas calles. Por ejemplo, La Mar, donde hemos retirado 14 líneas de transporte público para que sea una Zona 30, con ciclovías y un tránsito más lento.

La funcionaria también explicó que el decreto de alcaldía que autoriza el establecimiento de terrazas en la vía pública es temporal, hasta marzo, y que en su momento se evaluará si continúa en determinadas zonas.

–Antes de la pandemia, en Miraflores había unos 700 restaurantes, fuentes de soda, cafeterías y heladerías. Un 20% de las pequeñas ha cerrado. Esta es una medida para que las que sobreviven puedan resistir hasta que todo esto termine.

OPINIÓN

“TAMBIÉN SE PODRÍA OCUPAR LAS PISTAS”

Mariana Alegre

Directora de Lima Cómo Vamos

Los restaurantes de todas las categorías, desde los de más alta gama hasta el menú de la esquina, tienen que aprovechar los espacios abiertos o sus espacios públicos cercanos de la mejor manera. Desde terrazas, cocheras, retiros municipales, que son espacios privados, hasta la misma calle.

En aquellos lugares donde los espacios sean reducidos, es importante que se puedan usar no solo las veredas sino también las pistas. Nueva York es una ciudad que está haciendo eso ahorita. Se podría habilitar calles que sean semipeatonales, donde los autos pasen a una baja velocidad.

Son los gobiernos municipales los que deberían fijar las pautas técnicas para que se ocupen las vías locales. Los municipios provinciales tendrían que hacerse cargo en el caso de las vías metropolitanas.

Es importante evitar una suerte de privatización del espacio público, en la que los restaurantes terminen bloqueando el paso de los peatones, generando incomodidades.