Estudió Metalúrgica en Senati, pero su vida cambió radicalmente y hoy tiene un imperio de comida rápida: "Invertí solo S/700"

Juan Paz es un piurano que se trasladó a Lima en los años setenta para servir en el ejército. Posteriormente, estudió Metalurgia y Soldadura en Senati, lo que le permitió desarrollar maquinaria para la industria alimentaria. A los 35 años, fundó el Sanguchón Campesino, en Surco, un establecimiento que se destacó por sus sándwiches generosos y sabrosos, lo que le valió una rápida popularidad.

Actualmente, su negocio cuenta con más de 30 locales en la capital. En una entrevista exclusiva con La República, compartió su historia.

¿Quién es Juan Paz?

Juan Paz Silva, originario de Piura, se mudó a Lima en los años 70 para unirse al ejército, lo cual marcó el comienzo de una vida repleta de cambios y oportunidades. Al finalizar su servicio, ingresó a Senati, donde cursó estudios en Metalurgia y se especializó en Soldadura. Este aprendizaje le otorgó habilidades esenciales para, posteriormente, producir maquinaria empleada en la elaboración de alimentos, tales como deshidratadores de pollo y máquinas para mayonesa, con el fin de usarlas en su propio negocio.

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¿Cuándo fundó el Sanguchón campesino?

A los 35 años, abrió un local en Surco junto con su hermano, inicialmente llamado El Point. El nombre distintivo Sanguchón Campesino surgió de manera espontánea cuando, tras una noche de fiesta, un amigo pidió una hamburguesa 'como para un campesino', cargado de diferentes ingredientes. Este sándwich se popularizó rápidamente, captó la esencia de la generosidad y el sabor que Juan deseaba ofrecer, por lo que lo llevó a una redefinición del enfoque y la identidad de su negocio.

"En mi primera tienda, invertí S/700 de una liquidación de un tiempo de servicio y compré en una plancha que incluía freidora y unas pinzas para los sándwiches. (...) Hace más de 30 años, una hamburguesa costaba entre S/3,50 y S/4,00 con queso, o S/4,50 con queso y huevo. Hoy, su precio oscila entre 18 a 20 soles", recordó.

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¿Por qué se consideran las hamburguesas más grandes del Perú?

Cada hamburguesa tiene un peso de 120 gramos y 15 cm de diámetro, incluye mayonesa casera, cuya receta secreta realza significativamente el sabor. Aunque estos sandwiches son el producto estrella, tanto los tacos como las enchiladas han alcanzado una popularidad inesperada. En particular, la enchilada de pollo se ha establecido como el plato más vendido gracias a la calidad de su preparación y a la excelente acogida de los clientes.

Cabe destacar que el local también ofrece una 'torta campesina', que originalmente se hacía con pan baguette, pero este se deformaba. Por ello, se optó por una torta circular, que permitía incluir todos los ingredientes deseados sin desarmarse. Este plato está relleno de cinco chorizos, cinco hamburguesas, veinte lonchas de tocino, veinte de queso, veinte de jamón, además de papas fritas, salsas y ensaladas al gusto del cliente.

"Originalmente, no sabíamos cómo preparar tacos, enchiladas ni siquiera tortillas. Sin embargo, mis estudios en arte culinario me enseñaron a combinar harinas y otros ingredientes para crear excelentes productos. Así, los tacos y las enchiladas no solo complementaron nuestra oferta de sándwiches, sino que también transformaron nuestro negocio. Anteriormente, éramos conocidos como los reyes de los sándwiches; ahora, con el éxito en ventas de los tacos y las enchiladas, también somos reconocidos por estos platos", expresó.

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¿Cuántos locales tiene?

Actualmente, su negocio cuenta con más de 30 locales, que incluyen tanto establecimientos propios como franquicias en Lima y en Huaraz. La tienda en Mercaderes, a pesar de ser la más pequeña, es también la más concurrida, lo que refleja la popularidad de sus productos y el aprecio de los clientes. Durante la pandemia de Covid-19, la capacidad de adaptación y las estrategias innovadoras de Paz mantuvieron las ventas —las que se duplicaron—, en consecuencia, se fortalecieron el éxito y la estabilidad de su creciente imperio culinario.

"Nuestra familia posee 13 locales, en planta tenemos 14 y también 22 franquicias. (...) Los clientes a menudo preguntaban por qué no teníamos presencia en ciertos distritos, como Chorrillos o La Molina. Ante estas solicitudes, realizamos un estudio de mercado. (...) Si este indicaba una demanda, buscábamos un sitio adecuado para un nuevo punto de venta. Así, asegurábamos una expansión exitosa, acercándonos más a las residencias de nuestros clientes y satisfaciendo sus necesidades", finalizó.

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¿En qué distrito están ubicados?

Estos locales están ubicados en los distritos de Surco, Magdalena del Mar, Miraflores, La Molina, San Borja, Lince, Los Olivos, San Martín de Porres, entre otros.