El pepián Por Juan José Vega El pepián, plato común en el Perú es, sin embargo, uno de los más difícil de definir. Esto parecerá extraño a la mayor parte de los lectores porque nos hemos acostumbrado al pepián de choclo rallado o chancado con pollo o pavo con moderado ají, cebolla y ajos, que actualmente se sirve con arroz graneado. Este pepián, al parecer, es una creación limeña. Pero lo cierto es que hubo y hay infinidad de pepianes en nuestro país e incluso en América. Quedémonos sólo en el área nacional, y así podremos ver que además del pepián citado hay el de costilla de cordero con harina de maíz, que se come o se comía en Arequipa; el pepián de pavo con garbanzos (típico del norte); el pepián de pavo y arroz frangollado; el pepián del Cuzco, que es con ají, cuy frito y papas; el pepián de choclo molido con chancho; en Catacaos es de sarandajas (unos frijolitos) y alguna carne con ají; el citado pepián de choclo con pavita y muchos más. En las provincias norteñas de Cajamarca el pepián viene a ser una sopa espesa. Ahora bien, este abanico de distintos pepianes es discutible, por cuanto el vocablo procede, tenemos entendido, de pepas o granos molidos o no. Estos son, o eran, imprescindibles. En tiempos recientes también hemos saboreado el pepián de garbanzos tostados y triturados, el de arvejas secas molidas, ambos en el norte, y hasta de maní. La referencia más vieja La cita más antigua sobre el pepián es la de Antonio de Alcedo, sabio quiteño, quien lo definía como ìun manjarî en su obra sobre americanismos, elaborada en los mediados del siglo XVIII, indicando que también se lo preparaba en Panamá. Pero nos habría gustado que Alcedo indique cómo era ese manjar. Igual silencio guarda el implacable crítico de las comidas criollas, Terralla y Landa (1797). Cita al pepián, pero no lo comenta. Durante este siglo XVIII parece que se usaba también el pepián de camarones, a juzgar por unas listas de comidas en internados y conventos de Lima, como el de Santa Clara, que recoge Pablo Macera, pero no sabemos si era de arroz, o menestras trituradas, o alguna otra base. En cuanto a los camarones, se los podía pescar abundantemente en el río Rímac (que hoy se ha convertido en un albañal), y hasta existía gremio de camarones. La fórmula más antigua El viajero W.B. Stevenson pasó en el Perú bastantes años al final de la Colonia y durante la Emancipación. Pues bien, este inglés en el conjunto de sus informaciones sobre las costumbres de la sociedad peruana nos señala que ìel pepián es hecho de arroz trituradoî y ìuna especie de espesadoÖ con carne de puerco o de pavo y altamente sazonado con las cáscaras del ají verdeî (C DIP. III p.186). Los pepianes antiguos eran todos de arroz. Por lo menos en Lima. Ya en el siglo diecinueve aludirán al pepián un torrente de escritores, entre ellos Felipe Pardo y Aliaga en ìFrutos de la Educaciónî, pero sin dar opinión. En cambio el notable viajero francés Max Radiguet, que pasó varios años en Lima durante la década de 1840, señalaba que esta vianda constituía una ìespecie de guiso, compuesto de arroz (chancado habría querido expresar) de pavo o gallina, cocida con ajosî y aunque olvidó el ají (quizá porque todos los platos lo llevaban) muestra los elementos básicos que hasta el día se conocen (p. 31). Pero afirma que existía una gran apertura de posibilidades en cuanto a carnes y aun pescados. Nuestras sorpresas pueden ser mayúsculas si leemos el siguiente versecillo en el ìSalpicón de Costumbres Nacionales (1872) de F. Flores y Galindo, el gran criollista: ìY también al pepián de arroz con jeta / Tengo algún día que ofrecer un canto; / No ha de olvidar el arpa del poeta / De tan rico manjar el dulce encanto; y nos precisa luego que en ìTrujillo, capital del departamento de La Libertad, todavía se cocina esta viandaî, el pepián. Jeta desde luego es el hocico de chancho, y es de interés remarcar que el norte haya constituido una de las bases de esta vianda. Fueron tiempos aquellos que evocaba ese trovador de la comida criolla que era Federico Flores y Galindo: ìSi hoy no es plato de gala y etiqueta / Es que pasó la edad de saya y manto; / Pero hubo un tiempo en que el pepián se alzaba / y hasta la mesa del virrey llegaba.î Carlos Camino Calderón, ese gran criollista lambayecano, anotó en su novela ìEl Dañoî (1942) que el pepián podía ser ìde arroz, de garbanzo, de chocloî. Agregó que ìtodo plato que se confeccionaba moliendo el grano o la menestra, se llama pepián en el norteî. Por otro costumbrista, Ricardo Alcalde Mongrut, sabemos que hubo pepián de liza y de otros pescados. Clemente Palma, escritor de esa época y muy limeño, decía en sus Crónicas Político Taurinas (1938) que el pepián es ìun plato de la cocina criolla que se adereza con choclo molido, carne de cerdo, queso, huevos duros y aceitunas y mucho ají. A veces se carga la mano al último ingrediente, lo que pone la boca del comensal como si tuviera fuegoî. Este pepián de choclo rallado o chancado (algunas veces desagradablemente licuado) es el que predomina, con menos picor. Al respecto el mismo Clemente Palma recoge una frase que oíamos en nuestra juventud: ìponerse como un pepiánî, en alusión al picante del guiso y también al color rojo de la cara que suele aparecer tanto por la cólera como por el ají. El pepián de pavita Es a menudo de choclo rallado, aunque todavía el de garbanzos triturados posee fogosas defensoras en la costa norte, marcadamente en Chiclayo. En todo caso, es vianda tanto popular como de mantel largo y lleva siempre dos tipos de ají. Las guisanderas discuten las proporciones del ajo y de los demás ingredientes. Se sirve con arroz bien graneado ìflor de Ferreñafeî.
