Récord pisquero para Johnny Schuler

Escribe: Amaury Valdivia

Ver a Johnny Schuler al otro lado de la barra, sirviendo un pisco, tiene mucho de experiencia mística. “Casi nunca me aventuro a hacerlo acá en el restaurante”, se excusa mientras batalla por encontrar las copas ideales para un Portón Mosto Verde de uva quebranta.

A esas alturas ambos hemos regresado de un viaje imaginario por Arequipa, Ica, Moquegua y Tacna, de hablar sobre mapas coloniales y sacerdotes que junto con la Biblia trajeron las cepas de uva que prenderían en las tierras resecas del Perú costeño.

En los cerca de 200 mapas que atesora –los más antiguos, del siglo XVI–, Schuler suele repasar la bitácora de vida de la bebida espirituosa “más versátil del mundo”.

Así dice, mientras hablamos de otra colección suya, la de 2022 botellas de pisco, recién reconocida como la mayor del mundo por los récords Guiness. Un triunfo que esconde tras de sí décadas de esfuerzo. Para Schuler, mapas y botellas dan testimonio de la peruanidad del destilado, y pueden motivar a generaciones futuras a adentrarse en una cultura que trasciende el ejercicio de la producción y el consumo.

“Luego de siglos, por fin estamos dándole al pisco el valor que tiene. No ha sido fácil. En algún momento se llegó a eliminar viñedos para sembrar papas, o a exportar productos que eran poco menos que ‘gasolina’. Incluso hoy, algunos conocidos míos rechazan el pisco, tal vez recordando aquellos tiempos”, explica.

No fue hasta pasados los 40, que Schuler descubrió la bebida a la que ha dedicado más de 30 años de defensa comprometida. Hasta entonces, había compartido errores tan comunes como el de preparar cocteles con cualquier pisco, sin importar la calidad. “Lo que hacen con los Pisco Sours en algunos sitios es simplemente terrible”, acota.

De sacarlo de su equivocación se encargó un Torre de la Gala que le salió al paso en una cata, a finales de los ochenta. “Todavía recuerdo que era la muestra número 6 de aquella prueba. Por supuesto, era una degustación a ciegas, y luego tuve que pedirles a los organizadores que me dijeran de qué bodega procedía. En principio pensaba comprar una botella y acabé regresando a casa con 30. De ahí en adelante no pude parar hasta hoy”.

Siguiendo la geografía pisquera del Perú, Schuler ha llegado a los rincones más apartados, y regresado de cada uno con una botella para su colección, que en realidad se acerca a los 4.000 artículos. Lo que ocurre es que solo una muestra selecta alcanzó a incluirse en el listado que presentó a los Guinnes. Detrás del reconocimiento internacional están las certificaciones emitidas por una prestigiosa empresa auditora y el trabajo de un fotógrafo profesional. Cada botella fue registrada y fotografiada. Sus notas de viaje reconstruyen hasta las texturas de terreno en que cada cepa floreció con mayor o menor éxito.

La tierra lo es todo, sentencia. “En Chile tienen la posibilidad de adicionar agua al licor, hasta llegar al grado alcohólico que buscan. Y en el ron, el vino o el whisky se cuenta con la ayuda de la madera. Para el pisco, no. Y es ahí donde radica su mérito. Los peruanos tenemos una sola oportunidad de obtener ese regalo maravilloso nacido de las uvas europeas y nuestra Pachamama”.

Al cabo de una historia de volcanes y terremotos, de guerras y convulsiones civiles, la historia del Perú puede resumirse en un puñado de verdades esenciales, como el cebiche al mediodía o el pisco destilado en alambique. Por eso, Schuler gusta de regalarlo a sus afectos, aclarándoles que a casa se llevan “mucho más que una bebida”.