Joan Roca

El mejor cocinero del mundo y su madre

Él, considerado el mejor cocinero del mundo, tiene un restaurant donde un menú degustación cuesta cerca de 400 euros (unos 1.200 soles). Ella, su madre, regenta una pequeña fonda, muy cerca, donde el menú no pasa de 10 euros. Ambos fueron los protagonistas del reciente Madrid Fusión, el evento gastronómico más importante de Europa. Domingo estuvo allí.

Maritza Espinoza

Domingo, 11 de Febrero del 2018

Montserrat Fontané es muy pequeña: de pie, apenas alcanza al hombro de Joan Roca, su hijo mayor, aquel que heredó su –lo que los peruanos llamamos– “mano para la cocina”. Pero de esta mujer de un metro cincuenta de estatura que habla con voz quebradiza y ademanes pausados salió el gen de aquello que terminó convirtiéndose en ese fenómeno llamado El Celler de Can Roca, considerado –en muchos medios gastronómicos– el mejor restaurant del mundo.

El Celler, como lo llaman para abreviar, fue creado por los tres hijos de Montserrat hace treinta años, en Girona, el mismo pueblito de menos de cien mil habitantes donde Montserrat y su esposo Josep fundaron, en 1967, una pequeña fonda, el Can Roca, que funciona hasta hoy y ofrece un menú de apenas diez euros (unos cuarenta soles).

Desde el segundo piso de esa fonda, donde vivía la familia Roca en pleno, podía verse el primer local que tuvo el Celler y, desde allí, la madre, entre angustiada y esperanzada, observaba cada noche cómo sus tres hijos –Joan, Jordi y Pitu– se dedicaban a jugar futbolín (fulbito de mano), mientras esperaban que por fin asomara algún alma por su flamante restaurant.

Hoy, el Celler, donde los hijos desplegaron no solo su talento para la cocina, sino nuevas técnicas y herramientas, ostenta tres estrellas Michelín, la presea más codiciada de la gastronomía internacional, y ha sido elegido varias veces el mejor restaurante del mundo. Conseguir una reserva allí puede demorar tres meses o más y, ni qué decirlo, el precio del menú degustación cuesta casi cuarenta veces lo que cuesta un menú en la nunca jubilada fonda de su madre.

Hace un par de semanas, Montserrat y Joan (el hijo que heredó más de su talento culinario, puesto que Jordi se dedica a los postres y Pitu a la sumillería), tuvieron una performance conjunta en el marco del Madrid Fusión, el evento gastronómico más importante de Europa. Ante el inmenso público congregado en el Palacio Municipal de Congresos, ambos hablaron de lo que llamaron “la cocina de la sencillez”, del vínculo madre e hijo y, como clímax de la tarde, Monserrat preparó una sencilla sopa de hierbabuena, la preferida de sus hijos.

Antes de la conferencia, Domingo pudo conversar con ambos. En esta entrevista a dos voces pudimos vislumbrar las raíces del fenómeno del Celler, pero también la tremenda humanidad que brota de Montserrat y de su hijo mayor, así como la admiración mutua que se ha plasmado en más de un libro y en muchas comidas conjuntas, solo madre, padre, hermanos, alejados de la fama, de la prensa y de los premios, en la cálida fonda familiar.

Joan, ¿qué es lo que tu madre más ha aportado en ti?

El ver que esa forma de vida que es un restaurante era posible. Yo veía cómo ellos eran felices haciendo algo como trabajar duro en un restaurante que, cuando nosotros éramos pequeños, no cerraba ningún día de la semana y, aun así, era un ambiente familiar, donde nosotros vivíamos en el restaurante y dormíamos arriba, que es donde estaba nuestra casa… Entonces, lo más importante es la trasmisión de esa idea de una forma de vida, que es un restaurante.

Montserrat, ¿usted quería que su hijo fuera cocinero?

Yo sí. A los diez o doce años, él me dijo que quería ser cocinero. ¡Yo tuve una alegría! Pensé: ¡qué bien! ¡Me va a ayudar mi hijo! Pensando que me ayudaría, pero… (risas)

¿Y en qué momento de la carrera de sus hijos sintió que la habían superado, si es que la han superado?

Superado, no, pero me dan mucha faena (risas). ¡Madre mía!

¿Qué faena le dan?

(Responde Joan) Que le llevamos a comer a su casa a todos los chicos que trabajan con nosotros (unas setenta personas).

Montserrat, ¿cuánto reconoce de su cocina en la cocina de Joan?

Uf. Al principio reconocía todo, pero ahora casi nada... (risas)

Joan, ¿cuánto reconoces tú, de tu cocina, en la cocina de tu madre?

Muchísimo más de lo que ella pueda imaginar, porque es verdad que ahora los platos tienen otra estética y otra técnica y, en fin, parecen muy diferentes, pero en muchos casos, en muchos platos, está un referente muy claro de su cocina…

Montserrat, ¿cómo se lleva con las nuevas técnicas creadas por sus hijos? ¿Utilizas el roner (herramienta para la cocina al vacío y baja temperatura creada por Joan), por ejemplo?

¡Ninguna! Ni por curiosidad. Para nada. Lo mío y se acabó.

Joan, ¿cómo distinguirías las recetas de tu madre en tus manos, con esas nuevas técnicas y tecnologías?

Lo que teníamos claro cuando abrimos el Celler de Can Roca es que no queríamos intervenir o interferir ni en la cocina ni en el negocio de nuestros padres, que funcionaba y sigue funcionando muy bien. Y como lo que íbamos a hacer tenía sus riesgos, quisimos hacerlo nosotros solos. Iniciamos una aventura a nuestro aire, con nuestras técnicas, con nuestra forma de entender la cocina, con nuestra filosofía. Evidentemente hay una inspiración de su cocina en la nuestra. Y hemos intentado intervenir en la suya y modificar algunas cosas, pero hemos visto que no era fácil. Ella nos decía: no, no, no, esto déjenme que yo lo siga haciendo como siempre.

Montserrat, y cuando tus hijos empezaron a arriesgarse en este camino, ¿tuvo momentos de angustia, miedo o incertidumbre?

Mira, cuando yo me iba a dormir, subía al balcón y miraba si entraba gente en su restaurante, porque los primeros días, ¡santo Dios!, no entraba nadie. Tenían un futbolín y jugaban todo el día, y yo decía, ¡Míralos, qué pena! Pero cuando vi gente que entraba, pensé: bueno, esto ya está...

(Joan) Luego se iba a dormir tranquila (risas).

Joan, ¿cuál es el plato de tu madre al que siempre vuelves? ¿Qué le pides cuando quieres que te engría?

Nosotros tenemos la suerte de ir cada día a comer al restaurante de mis padres y ella sigue cocinando. Y, bueno, un plato que hace expresamente para nosotros los sábados de invierno, que tiene su restaurante cerrado, por tanto cocina solo para nosotros, es una escudella de carn d'olla. Es como un cocido, un sancocho o un puchero, con las carnes, verduras y una especie de albóndigas grandes que acompañan. Ese sería el plato de recuerdo de mi madre.

Has contado que el mejor desayuno que preparas es para tu hija. ¿En qué consiste?

Ah, bueno, yo intento que mis hijos coman sano, equilibrado. Yo con conseguir que coman varias piezas de fruta al día ya me siento complacido. Y lo que intento, pues, es de tratar las frutas de formas diversas para que siempre estén presentes.

¿Y habrá una tercera generación de Roca en la cocina?

Sí, ha sido una sorpresa reciente, porque mi hijo estudiaba Políticas en Barcelona y ahora ha decidido que quería ser cocinero, así que actualmente está matriculado en la escuela de cocina y el verano pasado la ayudó a ella (Montserrat) en su restaurant.

¿El talento Roca está en sus genes?

Parece que sí, vamos a verlo... Evidentemente ahora nuestros hijos sí tienen un peso, una carga de lo vivido en el Celler estos últimos años que hace que no sea fácil para ellos, pero creo que lo tienen claro y van a tomar buenas decisiones. No vamos a forzar nada y veremos cómo fluyen las cosas...

¿Tu hijo se está nutriendo del padre o de la abuela?

De la abuela, y está bien que sea así, y es por donde deben empezar. Lo demás ya llegará. Hay una progresión. Los inicios del oficio están más en su cocina que en la nuestra.

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