Involución gastronómica peruana

El negocio de los restaurantes parece condenado por un buen tiempo. La reducción del aforo entre cuarentenas ya había reducido los ingresos, para muchos ahora el cierre ha sido la puntilla. En la gran mayoría de los casos la entrega a domicilio (que habría subido 350%) y el recojo en el local mismo no logran compensar la desaparición de las mesas.

Todo está confluyendo contra el sector. Sin turismo ha desaparecido una parte de su público. Con más peligro de contagio y menos ingresos, las familias están prefiriendo preparar sus comidas en casa. Los toques de queda han reducido drásticamente la jornada comercial, y vuelto incómoda la compra de comida preparada en la calle. Frente a todo lo anterior, la lucha de los restaurantes por sobrevivir merece ser llamada heroica.

Un factor importante es que la gastronomía del delivery no es la misma. Cartas mucho más breves y un reducido número de comidas realmente transportables, platos que llegan tibios y en plazos imprevisibles, a pesar de los mejores esfuerzos. Siempre funcionó como una solución eventual para no salir a la calle ni cocinar en casa; es pobre como opción permanente.

Además el delivery es un recurso desigual, que favorece a las grandes cadenas de comida rápida, que lo vienen practicando por decenios, pero no tanto a los negocios que han tenido que aprender a la carrera, con resultados desiguales. Han surgido, sin embargo, las llamadas cocinas fantasma (dark kitchens) exclusivamente para entregas a domicilio.

Empieza a estar claro que el año de la pandemia ya está redibujando el mapa de la gastronomía en el país. La consigna general en el sector de la hospitalidad en esta segunda cuarentena es “no debemos parar para quebrar”, que es lo que viene sucediendo. Para cuando todo pase los hábitos del público habrán cambiado significativamente, y producirán un nuevo tipo de restaurante.

La cocina en el hogar ha propiciado una explosión de información culinaria, que va desde consejos saludables hasta recetas para cocineros que no son chefs, o ni siquiera propiamente cocineros. No salir a comer a la calle, como no mover un auto, evitar las reuniones, son parte del ahorro involuntario de las cuarentenas, y a la vez respuestas a la crisis económica.