La divina comida de Lima

En las últimas décadas hemos sido testigo de cómo ha ido transformando la gastronomía limeña hasta la cocina fusión que es hoy.,Gunther Félix / Revista Rumbos Pocos saben que mucho antes de que la comida nikkei, la nueva sensación de la cocina peruana-japonesa, se volviera popular en el mundo, en las casas de las familias limeñas ya se sazonaban exquisitos platos dignos de admirarse, aunque no precisamente para el extranjero, sino para los comensales exigentes de los barrios populares de la capital. PUEDES VER: El pollo a la brasa a la conquista de Israel En esos años del siglo XIX, cuando los primeros inmigrantes asiáticos y europeos llegaban a Lima para quedarse después de la independencia declarada por el libertador San Martín, se avivaba otra revolución en el Perú: la cocina, un espacio donde los extranjeros dejaron sus huellas para forjar una mistura de sabores y olores que hoy conocemos. El chaufa llegó a Lima entre 1930 y 1940, ante la inmigración de chinos al Perú. Foto: Gunther Félix. Y es que, mientras un país entero se recuperaba de la dolorosa derrota con Chile, de la crisis mundial del capitalismo de 1929, de la gran migración del campo a la ciudad y de la sanguinaria violencia subversiva de Sendero Luminoso, en las casas las cocinas se discutían el menú del mediodía, hora en que las mesas caseras exhibían la causa limeña, la papa rellena, tallarines rojos, el lomo saltado, los anticuchos y el ají de gallina, entre otras mezclas con influencias incas, españolas e incluso japonesas. Creatividad peruana Podríamos decir que hasta ese entonces, la creatividad peruana reposaba sobre las manos de nuestras mujeres, quienes a punta de sartén y horno, lucían sus destrezas para recrear ese legado gastronómico heredado de generación en generación, teniendo como resultado: la preservación del suspiro de limeña, mazamorra morada, arroz con leche, picarones y el clásico turrón de doña Pepa. Ese era el panorama de la inquieta gastronomía peruana que se apreciaba en primera fila, o mejor dicho en la mesa, demostrando a la vez, el lado multifacético de una cocina tan llena de secretos que solo se transmitían de madre a hija o se intercambiaban de boca a boca con otras recetas. La comida nikkei fusiona la gastronomía peruana con la japonesa y viceversa. Foto: Difusión. Tampoco era necesario comprar recetarios ni ver algún programa de cocina, así como todo valía en la guerra y en el amor, también lo era en la gastronomía. Un improvisado escabeche de pollo, un apetitoso ceviche de muy-muy, un delicioso pastel de choclo y un simple saltado de sardinas, son algunas opciones culinarias que demostraban cuan vasta era y seguirá siendo nuestra variada comida. Pero todo ha cambiado hoy, no solo las escuelas de cocina y las campañas publicitarias han hecho del Perú el mejor destino culinario del mundo, también se ha venido impulsando la comida fusión como una innovación en la cocina, reemplazando ingredientes peruanos en una receta extranjero o viceversa. Entre las más populares son los platos a base de comidas china, japonesa, africana, italiana, francesa y española. Un ejemplo es el chifa, que en sus orígenes se les conocía como culíes y tenían en sus presentaciones el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado y el popular wantán frito. La causa limeña sigue manteniéndose en las mesas, restaurantes y carretillas de Lima. Foto: La República. Lo mismo ocurre con la comida nikkei que fusiona nuestra gastronomía con la japonesa, cuya cultura culinaria acostumbra a comer bastante pescado y arroz, como son los platillos: ceviche, tiraditos, makis y el famoso pulpo al olivo; mientras que con la italiana, surgieron recordados tallarines, sopa menestrón y las pizzas con algunas variantes peruanas. En conclusión, al igual que la materia, la comida limeña nunca morirá, solo se transformará.

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