Almuerzos y cenas heroicas: no es gula, así se come en Tacna

No sólo de picante a la tacneña vive el hombre, como lo demuestra esta crónica de Martín Vargas. ,Martín Vargas / Revista Rumbos Cada ciudad tiene lo suyo. Chiclayo sus arroces, chifas, picantes y ceviches. Arequipa sus caldos, chicharrones y guisos. Y la 'Ciudad Heroica', señores, más allá de su picante a la tacneña, del ceviche caliente del Fiesta, de su pollo Pechugón y de sus panes marraquetas, también está comenzando a cocinar una oferta gastronómica de nivel. Y vaya que ya era tiempo. PUEDES VER: Paracas: un restaurante ni muy muy, ni tan tan Tacna empieza a consolidar una oferta gastronómica de nivel. Foto: Andrinik Huaytalla Resulta gratificante encontrar la maduración de una propuesta que hace algunos años miramos con escepticismo. Se trata de Uros, el restaurante de carnes que, lejos de la pompa y la publicidad engañosa de algunas cadenas del fast food, se ha ganado un lugar en el paladar de peruanos y chilenos. Tras escuchar comentarios halagadores, tenía que ir a probar. Subo al taxi y le pregunto al señor cincuentón en el volante por el mejor restaurante de carnes en la ciudad. Piensa unos segundos y me dice que si quiero carnes debo ir a Uros. Que tienen carne hasta de avestruz. Que así le han dicho los chilenos a los que les hace carrera, pero que él no ha probado todavía… porque parece caro. No pasan ni 10 minutos y ya hemos llegado a uno de los tres locales que tiene Uros en Tacna. Estamos en el restaurante de la avenida Leguía, una suerte de avenida La Marina de Lima, donde hay de todo como en botica: restaurantes, discotecas, farmacias y muchos, muchos hoteles. El local queda en lo que algún día fue el casino de sub oficiales de la Policía Nacional. En el frontis, un escudo que dice que el honor es su divisa lo deja en claro. Adentro, el ambiente es cálido, acogedor, pero creo que un poco más de luz no le caería mal. Me siento y el primer punto para el local cae redondo. Tienen manteles y servilletas de tela. Y cuando ya estaba a punto de darle el segundo enhorabuena, llega el mozo con los cubiertos que, hay que ser precisos, no son del peso ni la medida oficial. Vamos a esperar por la comida. Más allá del típico picante a la tacneña la 'Ciudad Heroica' ofrece otras sabrosas experiencias. Foto: Andrinik Huaytalla Como soy un hombre de buen diente decido picar un poco de todo. Así es que pido su afamadísimo tres carnes sobre piedra (trozos de res, alpaca y avestruz), un lomo saltado, y un pulpo a la piedra. Para tomar, el mozo me ofrece un vino chileno, pero le digo que no, que otra vez será. Que me traiga agua helada sin gas y que marche. Mientras espero mi plato (y al fotógrafo que está tardando más de lo que usualmente tarda), aprovecho para otear el servicio y al salón. Tengo diez mesas en mi panorama, y de esas siete están ocupadas. De esas, cinco son de chilenos que han venido por nuevas gafas y ropa de marca a precio faite. Han pasado 10 minutos y puedo dar fe que la calidad de servicio es un rara avis en Tacna. Uros, junto a Fiesta, deben ser los únicos restaurantes a los que les importa tener personal capacitado, amable y siempre dispuesto, sin caer en lo pesado y el servilismo bobo. Sus mozos saben de términos de cocción, recomiendan con algo de pericia un buen maridaje y, además, hasta algo de historia saben. ¿La comida y las bebidas? Pues puedo decir que de un 0 al 20, le pongo un 16. Y no alcanzan la máxima nota porque hayan cometido algún error, sino más bien por omisiones. Y es que pedí que el corte de res fuera de angus, pero no tenían. Luego, se me antojó un chilcano de coca, pero solo tenían el clásico y encima le echaban jarabe de goma. Preferí otra agua bien helada. Las carnes en el punto, en el término que las solicité (siempre término medio), las papas del lomo saltado a un lado, secas y crocantes como debe ser. El aroma del ahumadito que deja el flameado era el preciso, carne jugosa y suave. Nada de churrascos duros como los que hace algunos meses probé en otro lugar de carnes de Tacna, cuyo nombre prefiero omitir. De Puno york El Uros tiene tres locales en Tacna. La mayoría de sus clientes son chilenos. Foto: Andrinik Huaytalla Diana Chambilla, la gerente del restaurante, me cuenta que esta aventura empezó hace ocho años y que, desde entonces, la propuesta fue cuajando y madurando. Ahora tienen tres locales. Uno es este de la avenida Leguía, el segundo se ubica en el centro mismo de Tacna, y el tercero, de corte más campestre, queda en la carretera que lleva al distrito de Calana. “El 80 por ciento de clientes son de Chile, el resto son de Lima y tacneños que nos han agarrado mucho cariño. Creo que nuestro grueso son los vecinos del sur porque ellos cuentan con una cultura de carnes más fuerte que la nuestra. Saben mucho de términos, son exigentes en la cocción, quieren vinos especiales y les gusta nuestra carne de alpaca y avestruz”, remata Diana, orgullosa de su marca y de lo que está consiguiendo. Me cuenta que los dueños son de Puno y por eso el nombre, que el administrador es un señor con experiencia en restaurantes de Europa, que con mucha frecuencia traen un capacitador de Lima para desarrollar talleres de calidad de atención, que su personal sabe de productos originarios, que todos los insumos con los que trabajan son de primera, porque si cambian les podría ir mal. Como el vecino que tiene en la calle Leguía, un restaurante que un día fue un monstruo, pero que decidió ahorrar comprando insumos de segunda y terminó cerrando. Pero ojo, si uno revisa su web puede confundirse ya que invita a una experiencia novoandina… “cuya fusión culinaria tiene sus raíces ancestrales en los Andes, donde la energía del sol y el equilibrio medioambiental consiguen proveernos de todos los productos de óptima calidad necesarios para permitirnos elaborar comidas y bebidas originales, sanas y naturales que satisfacen el paladar más exigente”. Yo le quitaría tanto floro e iría al grano: Tenemos la mejor carne de Tacna porque cocinamos con los mejores productos. Y punto.