Descubra los secretos de la sopa perfecta: el chupe de camarones

La veda de camarones está por terminar y los más fervientes cultores del chupe esperan el primer día de abril para degustar sin sentimiento de culpa esa exquisita y contundente sopa.,Sergio Rebaza / Revista Rumbos Para muchos es el plato más sabroso del patrimonio culinario peruano, el matrimonio perfecto entre el noble camarón costeño y las joyas terrenales de los Andes. Su pasado milenario no hace sino realzar su mítica existencia, pues se dice que durante la época inca era el manjar que se ofrecía a los jóvenes en el ritual de paso a la adultez. Su humeante presencia en las mesas es señal de bonanza, símbolo del cariño maternal, promesa de placidez celestial, augurio de románticos encuentros a duermevela… No cabe duda, estamos frente a la sopa perfecta: el chupe de camarones. PUEDES VER: Lunahuaná: los camarones ‘pizzeros’ Se podría decir que Perú se divide en dos bandos: aquellos a los que les gusta el chupe de camarones, pero no pueden comerlo porque son alérgicos al crustáceo, y aquellos que, sin serlo, no lo consumen porque no les gusta el camarón –Chryphiops caementarius–, aunque eso es bastante raro. Solo he conocido a una persona a quien no le gustaba, curiosamente tampoco le agradaba la chirimoya, por lo que asumo que se trata de un caso patológico. Ahora, si uno se fija en las cartas de los restaurantes, verá que los platos a base de camarón son los más caros, y los de mejor pinta también. No es que un alto precio sea garantía de exquisitez; pero esta relación sí se cumple, casi sin excepciones, con el camarón. Irresistible chupe de camarones. Foto: Iván Reyna La carne de este crustáceo es la más noble de las carnes comestibles, comparable solo con la langosta y el lenguado (nuevamente saltan los precios en las cartas). Por eso arruinar un camarón porque al/la cocinero(a) se le sobrecocinó es un pecado que se paga caro, muy caro. Es tan noble este animalito que su carne era consumida solo por los miembros de las castas gobernantes en las culturas que ocuparon el territorio peruano antes de la llegada de los españoles. En el ajuar de la Señora de Cao, la gobernanta del valle de Chicama hace 1 600 años, la figura del camarón adorna simétricamente una de sus más bellas narigueras. Investigando sobre su origen, uno se topa con historias que confirman su pasado milenario y que data de la época del Precerámico. Su versión más antigua se hizo en potes de calabazas, donde se calentaba el líquido y se cocían las carnes y las verduras. Según la investigadora Isabel Álvarez, “chupe es una palabra quechua que significa ‘primer alimento’, a manera de desayuno”. Cuenta también que en un principio se hizo la mezcla de sal con ají, y que luego se le fue agregando a esa base otros ingredientes, como el queso, la leche, las arvejas y la papa amarilla. Lo más destacable, señala la propietaria de El Señorío de Sulco, es que se trata de un plato extraordinario “en el que, magistralmente, se fusionan los componentes indígenas e hispanos”. Del lado hispano se tiene la leche de vaca, el huevo y el ajo (la cebolla no está en todas las recetas), porque el arroz, aunque lo trajeron los europeos, tiene su origen en Asia, y fue mayormente difundido en nuestra tierra por los inmigrantes chinos y sus descendientes. Todo lo demás es nativo: las habas, la papa, el zapallo, el camarón, el ají panca y el huacatay. En el chupe se fusionan magistralmente ingredientes andinos e hispanos. Foto: Iván Reyna Los camarones viven escondidos en el lecho del río, entre las piedras y las plantas. Son animales voraces, pues se alimentan prácticamente de todo: restos de otros animales y plantas. Su presencia en un río es señal de que el cauce está sano. El macho tiene una de sus tenazas mucho más grande que la de la hembra, que puede acoger hasta 2 500 huevos una vez fertilizada. Estos huevecillos permanecerán adheridos a su abdomen hasta que estén listos para eclosionar, por eso cazar camarones hembra en época de veda es el mayor delito que se puede cometer contra este tesoro gastronómico. Arequipeño de raza Ahora es momento de decirlo: camarones se pueden encontrar en la mayor parte de los ríos costeños, desde Jequetepeque, en Pacasmayo (recuerdo los camarones al ajo de El Gordo a un lado de la Panamericana, un ritual que repito cada vez que puedo) hasta Tacna. Sin embargo, los de mayor renombre, los más famosos y dizque gustosos, son los de Arequipa. En los valles de Camaná, Ocoña y Majes se encuentran los camarones más grandes y sabrosos. Por eso es que el chupe de camarones se atribuye a la culinaria arequipeña. “A tal cocina, tal camarón” culmina Eloy Jáuregui un artículo (El Profesional, N. 401) dedicado a esta inigualable criatura del Señor. Para no ir tan lejos, se pueden encontrar deliciosos camarones también en Mala, en Cañete y en Lunahuaná. En la época prehipánica el camaron fue consumido por la elite gobernante. Foto: Iván Reyna Lo mismo vale para el chupe. Los hay en casi todo el Perú, pero su fama se esparce sobre todo en los pueblos andinos, donde es obligado, por el frío, comer caldos suculentos, sustanciosos y reponedores. Que se haya hecho famoso el chupe de camarones de Arequipa es casi una tautología. En La gran cocina mestiza de Arequipa, de Alonso Ruiz Rosas (Arequipa, 2008), se explica que las picanterías de esa ciudad (verdaderos templos del buen comer) tienen un chupe por cada día de la semana, y que se toman a la hora de almuerzo, después de la entrada y antes del plato de fondo. Al lunes le corresponde el de chaque de tripas; al martes, el de chairo; al miércoles, el de chochoca; los jueves se come el de chuño; los viernes, el chupe de viernes; el sábado, el caldo blanco o blanco de lomos; y el domingo o extra, el chupe de camarones. Uno de los autores que mejor ha descrito este manjar es Adán Felipe Mejía, El Corregidor. En su obra de 1959, Ayer y hoy, el escritor limeño lo describió como “el plato criollo más bonito”. Y luego sentencia: “¡El chupe de camarones es la cumbre y remate de todo el proceso sopero nacional! El chupe de camarones es imperfectible. ¡Es la Venus de Milo del sopeo peruano!”. Y culmina: “Parece que lo pintó un pintor, para halagar a otros pintores”. Para continuar con las referencias literarias, podemos citar la novela del arequipeño Mario Vargas Llosa, Conversación en La Catedral, donde se cuenta que el plato favorito del personaje principal, Santiago, es precisamente el chupe de camarones. Las referencias podrían seguir. Solo hace falta tiempo. Cuidadito con el camarón El cuidado que hay que tener para comerlo, porque como se dijo, muchas personas son alérgicas al camarón, y esto hay que tomarlo bien en serio, sobre todo los cocineros, que deben poder garantizar antes sus comensales que el plato que van a servir no ha tenido contacto alguno con una partícula de camarón, porque una intoxicación les puede resultar letal. Esto se debe a que la carne de este animalito es tan noble, tan delicada, que se descompone fácilmente y suele absorber con facilidad las toxinas del agua. Por eso hay que consumirlo siempre fresco. La carne del camarón es exquisita, solo comparable a la langosta y el lenguado.Foto: Iván Reyna El segundo cuidado pasa por la protección de nuestro patrimonio. Ya en la época colonial los españoles se percataron que el camarón era un bien tan preciado que había que protegerlo durante determinados meses del año. Inteligentemente, el Ministerio de la Producción hace lo mismo en la actualidad. La veda se impone desde el 1 de enero hasta el 31 de marzo, periodo en el que nadie puede consumir, pescar, comercializar, ni siquiera almacenar camarones. Es un pecado. La idea es proteger este valiosísimo patrimonio gastronómico porque no existe nada igual en ningún país del mundo. El camarón es peruano y punto, y es nuestra responsabilidad protegerlo para gozar de él en el futuro (no me imagino mi niñez sin este chupe). El tercer cuidado se refiere a la cocción. El camarón se come, o crudo (en cebiche, por ejemplo), pasado por agua hirviendo, o cocido en su punto, que no suele tomar más de tres minutos al fuego, o en el momento en que se su caparazón se torna roja. Pasado este tiempo, la carne del camarón se vuelve chiclosa, dura y se echa a perder. Por eso, la receta del chupe de camarones en realidad, con todos los ingredientes dispuestos, no debe tomar más de 10 minutos. El camarón se luce en varias presentaciones. Foto: Iván Reyna Dos versiones del chupe Buscando recetas de chupes encontré estas dos, que por las técnicas son totalmente diferentes, pero su esencia sigue siendo una. Una receta la tomé de un tradicional huarique de cocina arequipeña en Lima, y la otra, me la contó Rafael Piqueras. La primera es de El Gramadal, un restaurante arequipeño con 50 años en Lince. Oscar Gamarra Portugal representa a la tercera generación de cocineros que prepara chupe de camarones, como lo hacía su abuela y luego su madre: Deifilia Portugal. Él prefiere usar los camarones enteros, y su secreto es el caldo, hecho con la carcasa del crustáceo, el coral (el núcleo del sabor del camarón), todo bien concentrado con unos vegetales que no le cambien el carácter. El aderezo es muy sencillo: unas gotas de aceite, ajo y ají especial. Una vez listo el aderezo se agrega el caldo, que debe hervir antes de agregar los otros ingredientes, en un orden específico (lo que más demora en cocerse se agrega primero): la papa amarilla (en trozos), las habas peladas y el zapallo (en láminas), junto con una ramita de huacatay (también se usa paico, una hierba digestiva difícil de encontrar). El zapallo solo le dará espesor, porque se va a disolver en el caldo. Se puede agregar el arroz cocido, lo mismo que el choclo, en rodaja. Y finalmente, los camarones, que como se dijo, solo deben estar en la olla el tiempo suficiente para que cambien de color; lo mismo que el huevo, que se debe colocar escalfado y se cocinará solo con el caldo caliente (otros lo ponen frito). El punto final lo da la leche evaporada. Oscar la coloca en el mismo plato donde se va a servir el chupe, y apenas suficiente para cambiarle el color. Ojo, el chupe es una sopa, no un aguadito, por lo que debe tener una cantidad respetuosa de caldo. Esta receta no lleva ni queso, ni alverjas, ni orégano. Pero esto ya depende de las preferencias personales del cocinero. El camarón se cocina rapidamente. Tres minutos son suficientes. Foto: Iván Reyna La receta de Rafael Piqueras parece sacada de un laboratorio de ciencias, pero su sabor, asegura, se mantiene intacto y es lo que le da sentido a toda experimentación que se pueda hacer en torno a la cocina tradicional. Finalmente, es un chef joven que busca experimentar con texturas, pero que es plenamente conciente de que sin el saber previo, sin la tradición, esta versión no existiría y todas las experimentaciones no tendrían sentido. Inmediatamente además, propuso otras más: risoteo de chupe, lenguado en salsa de chupe, entre otras. Nuevamente, el secreto de su plato es el caldo de camarones, que se hace, como vimos, con la carcasa del camarón bien machacada y hervida con verduras hasta lograr un caldo bien concentrado. Las habas las volvió puré; las papas las cortó en cuadraditos; el choclo lo desgranó; el huevo lo volvió una bolsita; una parte del caldo la coló, le agregó lecitina y la volvió capuchino (que sirvió en un shot, caliente); el resto lo colocó con los demás ingredientes y el arroz, y al final, una galletita chiquita de queso paria y polvo de huacatay (previamente congelado con nitrógeno). Tiene también una receta tradicional, que según me cuentan es de campeonato, pero por ejemplo, tiene una novedad: él hace una mantequilla de coral, que le sirve para darle un último toque al plato. Lo mismo con la leche, que prefiere convertirla en espuma para coronar el chupe. Ah, y no usa el camarón entero, sino solo las colitas, porque el sabor se consigue con el caldo. No usa ni queso ni alverjas. Las nuevas generaciones de cocineros innovan la receta tradicional. Foto: Iván Reyna La ruta del chupe El Gramadal Garcilaso de la Vega 1978, Lince, Lima. El Refugio de Santiago Calle Real 33, Paullo, Lunahuaná, Cañete, Lima. El Rocoto Avenida Aviación 4907, Higuereta, Surco, Lima. Sol de Mayo Jerusalén 207, Yanahuara, Arequipa