El sabor peruano invade Buenos Aires

Gastronomía. Paloma Oliver y Gabriel Rotbaum han publicado De la nostalgia al orgullo, que estudia el boom de nuestra cocina en la ciudad porteña., Los esposos antropólogos Paloma Oliver Málaga (Perú) y Gabriel Rotbaum (Argentina) decidieron destapar la olla de la cocina peruana en Buenos Aires. Acaban de publicar el libro De la nostalgia al orgullo. Los caminos de la cocina peruana en Buenos Aires (Ed.Octubre/Universidad San Martín de Porres), un trabajo de investigación que da cuenta de cómo la cocina peruana de ser plato de nuestros connacionales pasó a formar parte de la carta de grandes restaurantes de comida peruana. “Hoy en día en Buenos Aires hay todo un boom de nuestra cocina, y como decimos en el libro, es motivo de orgullo de nuestros compatriotas, pero no siempre fue así, la historia dice que empezó desde muy abajo”, afirma Paloma Oliver. Tanto Paloma como Gabriel sostienen que esta historia comenzó cuando los peruanos en Buenos Aires, a través de su comida, querían mantener un lazo con el Perú. “Primero, cocinaban comida peruana en donde se hospedaban. Después, como enviaban dinero a Perú, iban a los centros de locutorios a avisar de ello a sus familiares, que además era un contacto afectivo con su terruño, pero allí, cerca de los locutorios, había señoras que vendían cebiche y otros potajes peruanos. Allí empezó a afirmarse la comida peruana en Buenos Aires”, refiere Gabriel Rotbaum. Sabor Perú El libro, en ese sentido, resume el aspecto afectivo, de nostalgia, de ese proceso que ahora es motivo de orgullo de los peruanos de Buenos Aires. “Antes, la comunidad peruana tenía sus restaurantes, pero casi en secreto. No tenían nombre ni cartel, pero si trasponías la puerta, te encontraban con un canchón con gente comiendo sus platos preferidos. Ahora, eso ha cambiado. Hay tres clases de restaurantes: los que son para sí mismos, otros de alta cocina para los porteños y un tercer grupo, de los restaurantes intermedios, que es para los porteños de clase media que quieren comer como en los restaurantes de alta gama, y es allí donde están las nuevas posibilidades de nuestra cocina en Buenos Aires”, dice Paloma Oliver. “Lo interesante –agrega Gabriel Rotbaum– es que el huacatay, el culantro, el ají amarillo cada vez más están ganando el paladar porteño, quien es bien conservador en algunos casos. Por ejemplo, no entiende un guiso, el ají de gallina, para ello son platos incomprensibles”. “Otro aspecto valioso -dice Paloma– es que la cocina peruana en Buenos Aires es realizada por cocineros peruanos, que son valorados y convocados por los grandes restaurantes. Muchos provienen de restaurantes humildes y otros son de escuelas”. El libro, además de reflexionar este fenómeno, expone un extenso trabajo de campo, con testimonios y entrevistas a cocineros, empresarios, un trabajo que llevan haciendo con la Asociación de Gastronomía Peruana y Afines en Argentina, AGAPERÚ”, que han fundado hace algunos años. El libro, con prólogo de Gastón Acurio, se presenta mañana en Buenos Aires.