El sabor de la fusión

La primera vez que el venezolano Omar Pérez (24) probó un ceviche, el diabólico cocinero que se lo sirvió, un paisano suyo, le mintió diciéndole que esa crema roja que le había echado encima era solo “para que pinte”. El exestudiante de Ingeniería Ferroviaria, natural del estado de Miranda, se llevó el primer bocado a la boca lleno de inocencia y entonces, ay, conoció la sofocante intensidad del rocoto peruano. Omar recuerda hasta hoy ese picor. Pero, sobre todo, recuerda que el plato le encantó.

Aquello ocurrió a finales de 2017. Omar era uno de los cientos de miles de venezolanos que llegaban al Perú escapando de la crisis. Él había hecho un poco de todo en su país y acá encontró empleo como jalador en un restaurante de comida marina en La Perla. Podía haber sido una ocupación temporal, un tránsito hacia algo más vinculado a la carrera que estaba estudiando. Pero la cocina lo atrapó.

Omar pasó los siguientes cuatro años adentrándose en las cocinas locales, aprendiendo las recetas que han hecho del Perú una potencia gastronómica continental. De restaurante en restaurante, fue acercándose cada vez más a los fogones. De la vereda donde era jalador pasó al interior, a atender mesas y, luego, a la cocina, como ayudante, hasta que en uno de sus últimos empleos se puso el traje de cocinero titular. En ese tránsito solo cocinaba comida peruana. Y lo hacía tan bien que ganó cierta fama en las redes sociales. Los medios digitales de venezolanos en Perú celebraban su destreza con las recetas locales. Con los ceviches, las jaleas y los arroces con mariscos. Lo apodaron “el Gastón Acurio venezolano”.

Nuevas vidas

El año pasado, la Agencia de la ONU para los Refugiados (ACNUR) contactó a Omar Pérez con una propuesta especial: ¿le gustaría participar en un libro que recopila recetas de cocina creadas por personas desplazadas de manera forzosa en América Latina y el Caribe?

Al joven cocinero la propuesta le encantó. La idea era que crease una receta que fusionara un platillo de su tierra con otro del Perú. El platillo local tenía que ser, obvio, el ceviche, dijo, ¿pero el venezolano? Un familiar le sugirió los patacones, un plato típico del Zulia, hecho con plátanos verdes. ¿Plátanos con ceviche? Omar hizo la prueba y pegaron muy bien. En el transcurso de varias semanas, y con ayuda de un chef profesional contratado por ACNUR, fue perfeccionando el nuevo platillo. La receta final salió publicada en el libro prometido.

El libro se llama De nuestra mesa a la suya: cocina fusión y recoge catorce historias de hombres y mujeres que por razones ajenas a su voluntad tuvieron que dejar sus países y encontraron refugio en otros, donde han comenzado una nueva vida trabajando en las cocinas.

Historias como la de Fátima, que huyó de la guerra en Siria y encontró refugio en Buenos Aires. Como la de Rodolfo, que escapó de la violencia de las maras de El Salvador. O las de Alfredo, Ana Lucrecia y Yilmarys, que escaparon de la crisis humanitaria de Venezuela y empezaron de nuevo en Chile, Ecuador y Brasil, respectivamente.

En las mesas y fogones de esos migrantes y refugiados surgieron nuevos platillos, como el tarkarí de chivo, el pabellón criollo, el nicachapín o la cachapa abrasileirada. Platillos que los lectores del libro [de descarga gratuita en la web de ACNUR] podrán replicar en sus cocinas fácilmente. Como dice Olga Sarrado, vocera de ACNUR para las Américas, a través de sus recetas fusión, estas catorce personas refugiadas, amantes de la cocina, “nos abren las puertas a sus historias y vivencias, a los miedos y emociones al llegar a un nuevo país y a los sueños cumplidos y por cumplir”.