El 7 de junio en Santiago de Chile, el chef peruano Diego Gutiérrez buscará su pase a la final del San Pellegrino Young Chef 2016, el certamen gastronómico que premia al mejor talento joven de la cocina mundial. Rumbos conversó con él y esta es su historia. , Luis Pérez / Revista Rumbos Es paradójico, pero, siendo niño, sus ahora ahora prodigiosas manos jamás se involucraron en la cocina, un lugar al que solo se acercaba para comunicarle a mamá que no comería tal o cual platillo. “Siempre fui muy especial para elegir que comer”, revela, entre risas, Diego Gutiérrez, el chef nacido en Arequipa que participará en la semifinal del San Pellegrino Young Chef 2016. PUEDES VER: Cristina López: la cocinera del 'levanta muerto' Y es que la historia de Gutiérrez está bien condimentada. “Estoy cocinando una vida apasionada por la gastronomía que no tiene un objetivo lucrativo sino de sana alimentación”, asegura optimista el chef de 26 años que, a pesar de su juventud, tiene ya una larga hoja de vida y una serie de logros profesionales, como la obtención del Rocoto de Plata como Joven Cocinero de Mistura 2015, con su prodigiosa pachamanca de molleja de ternera. Ahora se prepara para otro gran reto: llegar a la final de Milan (Italia) del San Pellegrino Young Chef 2016, el certamen gastronómico que busca al mejor talento joven de la cocina en el mundo, para lograrlo tendrá que competir con otros nueve cocineros de América Latina y el Caribe. En esa justa del buen sabor, el apostará por la gastronomía orgánica. Meticuloso y creativo, esas son las claves de los platillos de Diego. Foto: Jorge Aguinaga Cocina natural Lo natural resultar ser lo mejor para la salud, es la base de su pensamiento. “Hacer lo que está establecido me aburre. Sigo siendo especial y eso es lo que me ha llevado a crear nuevos sabores y combinaciones que tienen sabor a Perú. Esto no significa que mis platillos tengan sí o sí proteínas de animales”. Lo vegetal es la esencia de los potajes del inspirado arequipeño que encontraría en la secundaria su verdadera vocación; entonces, decidiría emigrar a Lima para ampliar sus conocimientos en Le Cordon Bleu Perú. Su entusiasmo e interés por aprender más de la comida vanguardista, le permitió traspasar las fronteras y mostrar su talento en prestigiosos hoteles de Estados Unidos, como The Broadmoor (Colorado), The Ritz Carlton (Florida) y McCrady's (Carolina del Sur). También en los restaurantes españoles Azurmendi (País Vasco) y Celler de Can Roca (Girona). Al inicios de este año conoció especies de hongos que crecen en tiempo de lluvias. Foto: Jorge Aguinaga Ya fogueado con las nuevas tecnologías y la aplicación de altos estándares y técnicas, regresaría al Perú.. Ni bien se instaló en el suelo patrio, empezaría a trabajar en IK, el restaurante gourmet que soñó el recordado chef Iván Kisic, donde –hasta hoy– se desempeña como uno de los jefes de cocina, además de ser el responsable de la investigación de productos y recetas nuevas. El plato Inca “Hay que jugar con los nombres de los insumos”, dice con certeza. Por esa razón bautizó al platillo que presentará en la semifinal del San Pellegrino Young Chef 2016, como bosque sagrado. “Estuve en Urubamba (Cusco) en plena temporada de lluvias", recuerda, antes de afirmar que en ese paraje del Valle Sagrado encontraría el insumo principal de su receta: unos hongos silvestres y autóctonos. Y, como en el restaurante de Franco Kisic aprendió micología (estudio de los hongos), se dio cuenta que con ellos podría crear un combinación innovadora. El bosque sagrado de Gutiérrez "lleva trigo, té de la corteza del árbol de eucalipto y un poco de grasa de res para darle sabor”, cuenta, mientras su mirada se pierde en el horizonte. Él tiene otro sueño: crear su propio restaurante. “Rustico, pero fino, basado en mis orígenes y que cambié el mundo”. Ese es su anhelo, esa será su mejor receta... El bosque sagrado sobre una vajilla de cerámica. Foto: Jorge Aguinaga
