Cajamarca: la extraña unión entre el frito y el ceviche

Uno de los potajes más populares de la ‘Capital del Carnaval Peruano’ reúne en un mismo plato el ceviche, la papa y las vísceras del cerdo. ¿Se anima a probarlo?,No señor, eso no. Es una afrenta a cualquier paladar que se respete y, hasta se podría decir, un atentado contra la gastronomía peruana. Y es que dónde se ha visto o servido y, lo que es peor aún, consumido con innegable entusiasmo, una combinación tan extraña que, a primera vista es menos armoniosa y venturosa que la relación entre el agua y el aceite. PUEDES VER: Delicias del Imperio: cocina gourmet cusqueña No es una exageración ni un exceso de delicadeza. Pero díganme ustedes, qué pensarían al ver en un mismo plato un revoltijo de papas con vísceras de chancho y, al costadito nada más, un reverenciado ceviche, el potaje emblemático cuya sola mención enciende el patriotismo. Ya ven, se dieron cuenta, la indignación se justifica y no es para nada el engreimiento de un limeñito con vanas pretensiones de sibarita o gourmet. No, mil veces no. Nada que ver con el frito con ceviche, ese plato que en las últimas décadas –tres se aventura a decir el chef Yuri Gómez- apareció como por milagro en las mesas cajamarquinas. Y si bien este preparado carece de una partida de nacimiento oficial, se cree que tendría su origen en los alrededores del estadio Héroes de San Ramón, donde ambos se vendían separadamente. Allí se produjo la mezcla. El dilema es saber si fue una vendedora en apuros o un comensal de gustos atrevidos el que ‘matrimonió’ a ambos potajes. Se desconoce mayormente, ni siquiera el chef Yuri ni su amigo Max Escalante se aventuran a confirmar al ciento por ciento esta historia, cuando en la cocina de la escuela Inka Cheff sabores y colores, preparan esa suculenta combinación que se anuncia en las pizarras de los restaurantes locales. Y ya están los platos servidos y hay que probar, porque este viajero no es un limeñito con pretensiones de sibarita ni piensa que se esté atentando contra la gastronomía peruana, aunque lo haya escrito al principio para despistar y, de paso, provocar un poco la ira de los cajamarquinos que leen este texto, total, ya da una pizca de envidia que muchos de ellos anden tan contentos por la llegada de su carnaval. Hecha la aclaración, bienvenido el ceviche, el frito, la cancha y la chicha de maní, para que todo resbale ¿Me gustó?... Solo diré que en la mesa hay un plato vacío, y que Yuri y Max tratan de sacar lo ultimito de la olla. ¿Esa es una buena respuesta? Así se hace Sobre la preparación del ceviche no hay mucho que decir. Todos conocemos cómo se hace. Yuri comenta que para acompañar al frito, se suele utilizar caballa (el pescado que usan las cocineras del estadio) y, últimamente, la pota. El frito si es un misterio que, después de la explicación del chef, no resultó ser tan difícil. El primer paso es preparar las vísceras como si se tratara de hacer un chicharrón (usar manteca de cerdo). Después, hay que hacer el aderezo clásico de la comida peruana (ajo y cebolla, sal y pimienta al gusto), añadiéndole ají panca y amarillo (algunos utilizan el achiote). Cuando el aderezo está en su punto, se colocan las papas (sancochadas y partidas). La cocción debe ser lenta. El chef sugiere preparar un caldo con los huesos del chancho, para usarlo como fondo. El último paso es agregar las vísceras. Lo que viene después es esperar a que todo este en su punto, para servir el frito y el ceviche un mismo plato. Al probarlo se dará cuenta que la ‘leche de tigre’ combina muy bien con la papa.