La tentación del queso helado

Sea para refrescar las tardes de verano, acompañar las caminatas nocturnas o, incluso, bajo la lluvia, los arequipeños siempre encuentran un pretexto para sucumbir ante el placer de comer un queso helado. Ese postre de leche que se parece mucho al helado, pero que es una experiencia celestial. De hecho, su origen proviene de las manos de las monjas del Convento Santa Catalina, el histórico monasterio arequipeño del siglo XVI que no solo era un lugar de oración, sino que también albergó lo mejor de la repostería de la Ciudad Blanca.

Los turistas también caen en la dulcísima tentación. Flanqueando las esquinas de la plaza de Armas, las vendedoras vestidas con trajes de pampeñas o lecheras, y unas grandes cubetas de madera, llaman la atención de los visitantes, que se ven dudosos ante la contradicción de que un postre tan dulce lleve queso entre sus ingredientes. Pronto sabrán que la denominación se debe a que el helado se desprende en forma de capas similares a las lascas de queso.

Delia Amachi (44) es una conocida productora de queso helado en Arequipa. Forma parte de una asociación que reúne a una treintena de vendedoras, y desde el 2014, cuando empezó a preparar de forma artesanal el postre típico, su pequeño negocio Miski (dulce en quechua) ha ido en ascenso. Tiene el título de Reina del queso helado 2016, participó en todos los festivales de la municipalidad provincial, fue ganadora del premio Éxito Emprendedor 2019 de la Cámara de Comercio.

Esta tacneña era vendedora de artesanías, y un día le propusieron vender queso helado y, como le aconsejó una prima, tomó la oportunidad y se lanzó sin saber cómo hacerlo. Investigó, buscó videos en Youtube, observó a las vendedoras, trató de que las más veteranas le revelaran sus secretos (pero no lo consiguió), perseveró y comprendió “la química” del preparado.

“Mira, por efecto del hielo y la sal (que conserva el frío) se forman las capas de helado en los costados de la paila”, dice raspando con una cuchara de palo el dulce de leche que estuvo moviendo desde hace treinta minutos. Amachi comparte su receta desde su pequeño local ubicado en el distrito Jacobo Hunter, el cual abrió el año pasado, cuando cerró sus puestos del centro histórico y la plaza de Yanahuara por la pandemia.

Se volvió famosa porque fue la primera que experimentó con sabores nuevos de queso helado. Además del tradicional hecho de leche fresca, coco rallado y canela, preparó de lúcuma, fresa, chía, plátano, papaya, algarrobina, chispas de chocolate. Fue a sugerencia de los turistas que se atrevió a innovar. Especialmente los chilenos y argentinos, dice, se quedaron prendados del queso helado de pisco con pasas.

Delia nos mostró los secretos de su preparación. Comienza su día a las 6 de la mañana tostando el coco rallado (este parece ser su ingrediente secreto), luego hierve varios litros de leche fresca con el coco, canela y clavo de olor. Mientras la mezcla va soltando un aroma delicioso, le añade varias tazas de azúcar. Tras una hervida, la pondrá a helar cuatro horas.

Terminado este proceso, viene el espectacular batido: en una cubeta de madera verterá varias capas de hielo triturado y sal, y sobre ella colocará una paila de acero que recibirá la mezcla de leche, y que, al entrar en contacto con el frío y ser removida, se convertirá en esa crema de leche tierna y cremosa que tanto gusta a propios y extraños. ¿Para qué importar recetas de postres extranjeros este verano, si tenemos el nuestro? Probar el queso helado debe ser una de las cosas obligatorias que se debe hacer cuando se visita Arequipa.