La ruta del ceviche en Mistura: Desde clásicos hasta ingeniosos

Turistas y nacionales, todos buscan un ceviche, un plato que ha adoptado varias tendencias para cada tipo de gusto. El recorrido fue más allá de la sección marina destacada en el mapa de la feria.

Turistas y nacionales, todos buscan un ceviche, un plato que ha adoptado varias tendencias para cada tipo de gusto. El recorrido fue más allá de la sección marina destacada en el mapa de la feria.

La primera palabra que a las personas se les viene a la mente cuando se habla de cocina peruana es “ceviche”, “cebiche” o “seviche”; y así como hay muchas formas aceptadas de escribir la palabra sin arruinar su fonética, también les ha sido permitido a algunos cocineros el hacer su propia versión sin desnaturalizar la receta.

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Y aunque es un hecho que la sección donde más abunda este plato, en sus versiones clásicas y de autor, es en “Los del Mar”, en otras zonas de la feria Mistura también ha sido necesario explorar.

Esta es la lista del plato más representativo del Perú, cuyas porciones pueden costar entre S/ 7 y S/ 13, dentro de la feria Mistura 2015:

“Punta Sal”. En este puesto comienza la ruta, ahí vamos a encontrar a Adolfo Perret, un gran impulsor de la cocina marina y del cuidado y protección de las especies. En Mistura presenta el “Ceviche de mi norte”, que  lleva zumo de limón, cebolla, sal y ají limo sobre los cubos de pescado freso, viene acompañado de choclo, cancha y camote.

“Kapallaq”. El chef es Luis Cordero es un lobo de mar que presenta un ceviche de doncella y lengüeta del norte (producto de temporada), plato que se identifica como piurano, porque lleva culantro, ají limo, ají mochero, pimienta negra más zarandaja y cancha chulpi.

Tumbes Mar. El ceviche que presenta es un clásico mixto con langostinos, pescado y conchas negras más cancha, mote y chifles. Y aunque el restaurante quede en La Molina y no en Tumbes, han elegido un buen proveedor de conchas negras, pues nunca le falta ante tantos pedidos.

Pulpo Azul. La innovación se reconoce, en esta ocasión, Juana Velásquez unió los jugos del ceviche tradicional con el zumo de maracuyá y el ají charapita; el resultado es una leche ácida y perfumada muy adictiva que viene con camote y choclo.

Del barrio a la gran feria

El Hueco. Ha aprovechado que es el único stand que vende leche de tigre (ají limo y ají amarillo) y ha incluido en su ceviche (150 gramos) un poco del jugo de la receta que lo hizo conocido el año anterior en la feria. Este ceviche jugoso viene con canchita, choclo, camote y lechuga.

Calamarcos. Son los creadores del trío marino, su ceviche es clásico, pero siempre lo van a recomendar acompañado de  chicharrones y arroz con mariscos. Esta combinación trae muchas colas. El pescado es fresco, compran todo en el día.

Sara Sara. Es la cevichería que representa al Callao, su ceviche también es tradicional, viene con chifles y camote, y se disfruta mejor con su arroz con mariscos arrisotado, que es el combo del dúo marino.

Fuera de los del mar

El Arrecife de Mamafé. Aquí hay que tomar bastante atención, pues de todos los ceviches es el único que no contiene pescado, sino, cecina. El resto de ingredientes es tal cual lo que se luce en un ceviche, solo que en vez de camote, lleva patacones. La combinación ha sido ingeniosa y ya tiene un público ganado. Los cortes de la cecina son precisos y su textura es suave.

La Calé. Este Food Truck está muy cerca al Mundo Cervecero y tiene un ceviche de tres tiempos servido en vaso. La primera capa tiene ceviche de pota con zumo de maracuyá, ají amarillo y ají charapita; continúa una capa de choclo, otra de  ceviche al ají limo y otra de cancha; y finalmente, un ceviche oriental de bonito con hilos de camote.

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